[发明专利]一种红枣醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿醋技术，尤其是利用红枣等中草药生产红枣醋的方法。

背景技术

近年来，随着科学技术的发展，人们对食醋的研究越来越广泛，不仅要求它具有很好的食用价值，而且还要求有较高的保健和药用价值。众所周知，青果是一种营养成分十分丰富的野生药材。人们对枸杞的保健情有独钟。市场上符合青果饮料的品种不断涌现，青果酒更是深受欢迎，红枣的营养价值均优于以粮食为原料的食用醋，它保持了红枣既是水果又是中药材特有的风味，品质较好，酸爽柔和、营养丰富、品质高档，具有一定的健胃、消食、补益、保健功效，而且采用酒精发酵、醋酸发酵一步完成，缩短了生产周期。但是用红枣和中药复方制造醋饮料，还是少见，醋的保健作用和红枣的保健效果结合，不论是可感风味和营养价值，都值得称道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种工艺简单、能耗低、营养丰富的红枣醋的制备方法，是以新鲜、成熟的红枣为主要原料，加入葛根、山楂和其它中草药，通过清洗、打浆、稀释、酶处理、澄清、发酵、陈酿、过滤、灭菌、调配成为青果醋。

本发明的技术方案是通过以下方式实现的：一种红枣醋的制备方法，它包括下列步骤： 1）煎煮提取液、2）液化、3）澄清、4）酒精发酵、5）陈酿、6）过滤、7）罐装；其特征在于：

1）、煎煮提取液：将红枣l00份和原料需要的各辅料用量为：甘草6-8份、党参3-5份、黄芪2-3份、葛根3-5份、山楂2-3份经过浸泡30分钟，煎煮2小时过滤即得提取液体；

    2）、液化：将原料重量的0.2%-1.5%的果胶酶加入到上述稀释液中，于15-45℃下保持1-5小时，进行酶处理；

    3）、澄清：经过液化的液体加入原料重量的0.2%-1.5%复合澄清剂充分搅匀，然后在室温下静置3～5日至澄清，排去果渣；

    4）、酒精发酵：接种酵母菌种发酵，接种量是原料重量的0.5-1%，发酵温度为15-40℃；时间为5-10天，当酒精度达到626-7%时发酵结束；

    5）、陈酿：常温放置15～20天；

6）、过滤：将发酵液过滤，收取过滤清液；

7）、罐装： 在GMP条件下经过罐装（或无菌罐装）、杀菌、包装、检验、出厂。

本发明，解决了红枣从酒精发酵、醋酸发酵两步法工艺向酒精发酵、醋酸发酵一步法完成的工艺实践和红枣酿醋中醋酸杆菌受果汁酸性影响而难以成活的难题，从而使酿醋资源范围扩大，原料充足，可充分节约粮食，降低生产成本。

具体实施方式

一种红枣醋的制备方法，它包括下列步骤：

 1、煎煮提取液：将红枣l00份和原料需要的各辅料用量为：甘草6-8份、党参3-5份、黄芪2-3份、葛根3-5份、山楂2-3份经过浸泡30分钟，煎煮2小时过滤即得提取液体；

2、液化：将原料重量的0.2%-1.5%的果胶酶加入到上述稀释液中，于15-45℃下保持1-5小时，进行酶处理；

3、澄清：经过液化的液体加入原料重量的0.2%-1.5%复合澄清剂充分搅匀，然后在室温下静置3～5日至澄清，排去果渣；

4、酒精发酵：接种酵母菌种发酵，接种量是原料重量的0.5-1%，发酵温度为15-40℃；时间为5-10天，当酒精度达到626-7%时发酵结束；

5、陈酿：常温放置15～20天；

6、过滤：将发酵液过滤，收取过滤清液；

7、罐装： 在GMP条件下经过罐装（或无菌罐装）、杀菌、包装、检验、出厂；

上述的红枣醋中，还可以在混合均匀的醋中料中加入体积0.3960的香精调配而成。