[发明专利]一种保健酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种保健酱油，其特征在于，所述酱油的主要组分和配比如下，按照质量百分数，花生10—20%，高粱10—15%，杭白菊2—5%，葛根3—6%，桑叶2—5%，决明子3—6%，甘草2—5%，柠檬酸1—3% ， 乙醇1—3%，山梨酸1—3%，三七1—3%，红花1—3%，当归1—3%，何首乌1—2%，其余为水。

2.根据权利要求1所述的保健酱油，其特征在于，所述新型保健酱油还包括3—6%番茄。

3.根据权利要求1所述的保健酱油，其特征在于，所述新型保健酱油还包括1—3%的大蒜。

4.根据权利要求2或3所述的保健酱油，其特征在于，所述新型保健酱油还包括1—3%谷氨酸钠。

5.一种保健酱油，其特征在于，所述酱油的主要组分和配比如下，按照质量百分数，花生12—18%，高粱11—14%，杭白菊3—4%，葛根4—5%，桑叶3—4%，决明子4—5%，甘草3—4%，柠檬酸1.5—2.5% ， 乙醇1.5—2.5%，山梨酸1.5—2.5%，三七1.5—2.5%，红花1.5—2.5%，当归1.5—2.5%，何首乌1.5—2%，其余为水。

6.根据权利要求5所述的保健酱油，其特征在于，所述新型保健酱油还包括番茄3—6%，大蒜1—3%，谷氨酸钠1—3%。

7.采用权利要求1—6所述的原料酿造酱油的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤；

1、11）原料处理，将花生、高粱粉碎，其中花生、高粱分别放在锤式粉碎机中进行粉碎，粉碎的粒度在5mm以下，并且风粉碎的颗粒数大小均一，粉碎的目的是使其有适当的粒度，便于润水和蒸煮；12) 原料的润水，将粉碎好的花生和高粱按照上述比例混合后，搅拌均匀，采用热水润水； 13)蒸料，将润水后的花生和高粱混合物，采用常压、加压蒸煮锅蒸煮设备进行蒸煮，蒸煮时间为30—40分钟；使原料蛋白质适度变性，14）将步骤13得到的混合物进行膨化处理； 2、21）按照上述比例选取新鲜干净的杭白菊，葛根，桑叶，决明子，甘草，大蒜，番茄，将其进行烘干消毒处理，采用紫外线消毒30—50分钟；22）将杭白菊，葛根，桑叶，决明子，甘草，大蒜，番茄，放入粉碎机中进行粉碎，粉碎成600—800目筛的颗粒；23）将步骤22得到的粉碎颗粒放在温度为50—60°的温水中浸泡60—90分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在50—60°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；

3、31）按照上述比例选取新鲜干净的三七，红花，当归，何首乌，32）将三七，红花，当归，何首乌粉碎成300—400目筛的颗粒，放在温度为20—30°的温水中浸泡40—50分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在20——30°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；

4、种曲制造，41）原料配比：花生和高粱混合物:水＝7g:3mL；42） 按着上述比例进行混合，搅拌均匀， 43.）装瓶，250～300ml三角瓶，先塞好棉塞，150～160℃干热灭菌，装入厚度2cm左右的物料 ；44）接种及培养：接种，35 ℃、18—20小时，发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继升温至续40 ℃培养，4—6小时后，又出现发白结饼，再摇瓶一次，3天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用；

45）将花生、高粱以及水的混合物，常压杀菌l 小时，再焖30min后出锅过筛，摊开冷却至42℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养，拌匀装入曲盒或竹匾摊平入种曲室，28℃～30℃培养6小水第一次翻曲，喷40℃水，使其含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第二次翻曲，品温控制在28—30℃，经10小时品温降至25℃～28℃，再经50—55小时，当表面长出黄绿色孢子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即为种曲；

5、发酵工艺，51) 粉碎：将成曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒，利于水分进入，便于微生物和酶的作用;52) 制醅入池,粉碎的成曲与55℃左右的盐水按50:3—50；8的比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度，铺在池底 10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺10mm以上后，可逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水；酱醅的pH控制在6.5～6.8，有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶，发挥作用；53）将步骤2和步骤3所得到的提取液按照上述比例进行加入，搅拌均匀，54）按照上述比例加入谷氨酸钠，柠檬酸 ， 乙醇，山梨酸，发酵时间为28—22天，制成初步酱液；

6、将步骤5所的酱液灭菌浓缩，过滤、沉淀制得新型保健酱油，其中浓缩是将上述酱液至于浓缩设备中，在80—85°的环境下浓缩到糖度为30—40%。