[发明专利]一种羊乳保健醋的酿制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种醋的生产方法，具体地说是一种羊乳保健醋的酿制方法。

背景技术

羊乳，学名轮叶党参，为桔梗科党参属的多年蔓生草本植物，是我国民间喜食的山野菜之一。其地下根茎为轮叶党参，因具有补虚润肺，通乳生乳，解毒疗疮等功效，地下茎肉质肥大产量高，加之药食两用，近年来栽培面积国内达到百万亩以上。

广州部队《常用中草药手册》载：轮叶党参，滋补强壮，祛痰润肺，排脓解毒，治肺脓肿，乳腺炎，痈疮肿毒，蛇咬伤。《中药大辞典》载：其具养阴清热、润肺化痰、益胃生津之功效。

现代研究证实，轮叶党参含有丰富的多糖、脂肪、蛋白质、多种维生素、氨基酸和许多微量元素。其中，每100g 鲜根中含粗蛋白11．89g、粗脂肪3．83g、碳水化合物48.2g。经农业部特种经济动植物及产品质量监督检验测试中心测定，轮叶党参含有天冬氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸等17 种氨基酸， 含钙、镁、锌、铁等多种微量元素。轮叶党参中人体必需微量元素的含量在126 种中草药微量元素含量范围的上限，维生素的含量也较高。其还具有抗氧化及抗衰老、以及提高人体免疫功能的作用。

糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。

葛根又名粉葛、葛麻藤，为豆科植物葛藤属。葛根含有丰富的淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、异黄酮类等物质，又含有钙、硒、铁、铜、磷、钾等10多种人体必需的微量元素。葛根具有“断谷不饥、解表退热、生津止渴、开胃下食、疗痔防癌”等药用功效，是新兴的绿色保健长寿食品。葛根提取葛根精粉、葛根总黄酮、葛根素等有效成分后，会产生大量的葛渣，经研究证实，葛渣中除含有纤维素、半纤维素、木质素等，还含有一定量的淀粉、蛋白质和矿物质以及葛根自身含有的保健成分，现阶段，对葛渣的利用除少量用作食用菌的培养基外，大部分都被废弃，一方面污染环境，同时也造成了一定程度的资源浪费。

食醋为我国传统的酸性调味品，主要成分为醋酸，此外还含有氨基酸、糖分、脂类物质，酸、甜、鲜、咸协调适口，不仅是调味品，还具有增进食欲、帮助消化、杀菌消炎、软化血管等功效，是人们生活中不可缺少的调味品。

目前，以羊乳根茎与糯米为原料，经发酵制作成的保健醋在国内还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的是采用羊乳根茎、糯米、甘薯为原料，经给定的发酵工艺制作成的一种供人们日常食用的保健醋，以填补国内食品领域这一产品的空白。

本发明是这样实现的：

一种羊乳保健醋的酿制方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量3-4倍的水，浸泡2-5小时，后用磨浆设备磨浆，要求细度达到120目以上，加水调整淀粉浓度为10-12%，再加入糯米重量0.2-0.3%的氯化钙、0.3-0.5%的α-淀粉酶，加热至92-98℃并保温，保持20-40分钟，后冷却至60-63℃，再加入糯米重量0.3-0.8%的糖化酶，在60-63℃环境中保持40-60分钟，制得糯米发酵基；

B、甘薯预处理：选用新鲜甘薯，喷淋冲洗干净，后用装有60目网筛的粉碎机粉碎，倒入容器中，加入甘薯重量0.2-0.4%的α-淀粉酶，加热至90-95℃并保温，保持40-60分钟，后冷却至62-63℃，再加入甘薯重量0.3-0.5%的糖化酶，在60-63℃环境中保持50-60分钟，制得甘薯发酵基；

C、羊乳预处理：取新鲜羊乳地下根茎，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入羊乳根茎重量0.4-0.8%的果胶酶、0.3-0.6%的纤维素酶，加热至42-45℃，联合水解50-70分钟，制得羊乳水解物；

D、混合：取糯米发酵基60-80重量份、甘薯发酵基70-100重量份、羊乳水解物25-30重量份、葛渣120-140重量份，充分搅拌均匀，制得混合物；

E、酒精发酵：向混合物中添加25-30重量份的活性干酵母，搅拌均匀，在28-32℃环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

F、醋酸发酵：向酒醅中加入培养好的醋酸菌25-30重量份，搅拌均匀后，静置发酵，当品温上升到38℃时，采用搅拌方式控制品温在36-40℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；