[发明专利]一种紫云英酱油

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油的制作方法，具体地说是选用具保健成份的紫云英茎叶，添加入小麦与豆粕，制作出一种营养保健酱油的方法。

背景技术

紫云英，又名黄芪属一年生或越年生草本植物，又称红花草、红花菜、翘摇。《中药大辞典》载：红花菜，微甘、辛，平，具清热解毒、祛风明目，凉血止血功效；主治咽喉肿痛，风痰咳嗽，目赤肿痛，血小板减少性紫癜，疔疮，带状疱疹，痔疮，外伤出血。《全国中草药汇编》载：红花草，具祛风明目，健脾益气，解毒止痛。

紫云英茎叶含丰富的蛋白质、维生素族化合物、叶绿素、胡萝卜素等，其中从中提取所得的粗蛋白，紫云英叶子含丰富的蛋白质、维生素族化合物、叶绿素、胡萝卜素等，其中从中提取所得的粗蛋白, 含蛋白质50-60%，氨基酸总量为27.07 %，除含硫氨基酸外， 其它必需氨基酸含量较高，是酿制酱油的优质、优选原料。 

随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，对紫云英进行深度开发，制作成保健酱油，目前尚未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的是选用具保健成份的紫云英茎叶，将其酶解，添加入豆粕、小麦，通过给定的工艺，生产出一种紫云英酱油。

本发明是这样实现的：

一种紫云英酱油，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、豆粕预处理：将豆粕去除杂质，放入蒸煮设备中，加入清理后豆粕重1-1.5倍的温度为80-90℃的水，充分搅拌均匀，在70-75℃条件中保持10-20分钟，后置压力容器中，调整压力为0.5-0.6MPa，经30-45秒，使豆粕含水量至60-65%重量比，制成豆粕粉；

B、小麦预处理：小麦经除杂，入烘炒设备中，控温175-180℃焙炒5-20分钟，至外观呈金黄色，冷却至常温后用装有40目网筛的破碎设备破碎，制成炒麦粉；

C、紫云英预处理：取盛花期菜用紫云英鲜茎叶，去除枯枝、杂质，切成3-5厘米长小段，投入粉碎机粉碎成糜浆，再加入糜浆浆液重量0.04-0.1%的纤维素酶、0.02-0.04%的果胶酶、0.1-0.15%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为40-45℃，时间为40-60分钟，制得紫云英糜浆；

D、配料、混合：取豆粕粉70-90重量份、炒麦粉80-100重量份、紫云英糜浆35-45重量份、米曲霉菌种1-2重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；

E、制曲：将曲坯入旋转圆盘式自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入150-200重量份8-10波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，制好的酱醪在40-42℃环境中保温发酵8-10天后，翻倒酱醪一次，使上下层的温度、水分均匀一致；后将酱醪温度降到32℃，保温28-32℃发酵5-8天，当酱醪pH值降至5时，添加鲁氏酵母至10⁵个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-35℃，发酵50-60天，制成酱醅；

G、淋油、罐装：将酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至28%重量比以下，滤液静置沉淀5-10天，后经硅藻土板框压滤机压滤，滤液经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品紫云英酱油；

H、检验、贮存：成品紫云英酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

发明中，在添加鲁氏酵母前，还可添加金银花糜浆，以进一步提高成品的口感、滋味和保健价值。

本发明采用含丰富蛋白质、具保健成份的菜用紫云英茎叶，经预处理、配料、混合、制曲、发酵、淋油、罐装等步骤制作而成。成品紫云英酱油具清热解毒、祛风明目、健脾益气之功效，色泽深褐、酱香浓郁、滋味醇厚，具有紫云英特有的青香味。采用价格低廉、富含蛋白质的紫云英茎叶作为主要原料，替代了传统的高蛋白原料，可明显降低生产成本，在为酱油家族提供一个新成员的同时，可培肥地力，减少化肥使用量，促进农民增收增效和改善农业生态环境，以助推我国的新农村建设和美好乡村建设。

以下结合实施例，对本发明作进一步说明。

具体实施方式

实施例1，一种紫云英酱油，采用以下步骤制作：

1、豆粕预处理：将豆粕去除杂质，放入蒸煮设备中，加入清理后豆粕重1倍的温度为80℃的水，充分搅拌均匀，在70℃条件中保持20分钟，后置压力容器中，调整压力为0.5MPa，经45秒，使豆粕含水量至65%重量比，制成豆粕粉；

2、小麦预处理：小麦经除杂，入烘炒设备中，控温175℃焙炒15分钟，至外观呈金黄色，冷却至常温后用装有40目网筛的破碎设备破碎，制成炒麦粉；