[发明专利]一种酶解工艺生产南瓜全粉的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种酶解工艺生产南瓜全粉的方法。

背景技术

南瓜粉是食品工业的一种中间原料，南瓜含有多种氨基酸和矿物质，并且只含有不产生热量的戊聚糖，因此南瓜食品特别有益于糖尿病人的食用。传统南瓜粉的加工方法是采用去皮、去籽南瓜制成成品；上述加工方法将南瓜皮籽瓤去除，因而出品率低；由于南瓜籽中含有丰富的蛋白质和脂肪，南瓜全粉成品既保留了南瓜的全成份及色香味，又改变了传统南瓜粉中脂肪含量的不足，提高了南瓜全粉的出品率。在现有的南瓜粉和南瓜全粉生产中，常采用酶解工艺以解决南瓜浆流动性差的问题，提高生产效率。但现有的南瓜粉酶解生产工艺中，还存在酶解效率不高，残留的活性酶和附带的微生物会影响后续加工的稳定性和产品的品质；采用酶解生产工艺需要在工艺流程中进行加热处理，消耗较多能源；且现有的南瓜粉酶解生产工艺大多用于生产去除南瓜皮和南瓜籽的南瓜粉，现有技术中缺少采用酶解法生产南瓜全粉的成熟的工艺。

发明内容

本发明的目的是提出一种酶解工艺生产南瓜全粉的方法的技术方案，在南瓜全粉酶解生产工艺中提高酶解效率，消除残留的活性酶和附带的微生物对后续加工的稳定性和产品的品质的影响，并提高能源利用率，降低能源消耗。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：一种酶解工艺生产南瓜全粉的方法，将南瓜原料经清洗、破碎、预煮、调酸、酶解、灭酶、浓缩、喷雾干燥、筛分收集，加工成南瓜全粉；所述酶解工艺生产南瓜全粉的方法包括以下步骤：

a．原料清洗，将被加工的南瓜切除瓜蒂后清洁消毒；

b．破碎，将被加工南瓜破碎为粒度小于等于0.1cm的南瓜浆；

c．预煮，由步骤b得到的南瓜浆在90℃～95℃中煮10min～15min；

d．调酸，将所述预煮后的南瓜浆的PH值调至5.3～5.7；

e．酶解，将南瓜浆在50℃～55℃中加酶酶解； 

f．灭酶，在30min时间段内将南瓜浆加热至85℃～95℃，保持10min～15min；

g．浓缩，将南瓜浆浓缩至糖度为20%～25%；

h．喷雾干燥，在喷雾干燥塔中进行喷雾干燥处理，得到最终含水量小于4.0%的粉状南瓜全粉物料；

i．筛分收集，将步骤h得到的所述南瓜全粉物料通过80目筛网筛分，筛分得到的细粉即为南瓜全粉的成品。

更进一步，在所述步骤a中，将被加工的南瓜放入40ppm浓度的次氯酸水溶液中浸泡20min，将浸泡后的南瓜通过滚刷喷淋刷洗，至表皮无消毒液残留。

更进一步，所述步骤b的破碎过程包括粗破碎和二次破碎；首先进行所述粗破碎，将南瓜用粉碎机进行破碎，获得粒度直径小于等于0.5cm南瓜浆；然后进行所述二次破碎，将粗破碎后的所述南瓜浆进一步用胶体磨破碎，获得粒度小于等于0.1cm的南瓜浆。

更进一步，在所述步骤d中，向南瓜浆中添加柠檬酸以调整其原浆的PH值为5.5，柠檬酸的加入量为柠檬酸：南瓜浆=1：1000。

更进一步，在所述步骤e中，将预煮后温度升高的南瓜浆经冷却水冷却至50℃～55℃，在酶解罐中加酶酶解；所述酶解中加入的酶是复合酶，其中DNS方法测定活力≥10000μ/g的纤维素酶含量占80%～90%，DNS法测定活力≥10000μ/g的果胶酶含量占10%～20%，酶添加量为1.0‰～2.0‰；酶解时间为30 min～40min，酶解时保持南瓜浆自身的pH值5.3～5.7，用质量比为酶:水=1:10的水将酶溶解，溶解后添加。

作为优选方案，在所述步骤e中，将预煮后温度升高的南瓜浆经冷却水冷却至55℃，所述复合酶中的纤维素酶含量占85%，所述复合酶中的果胶酶含量占15%，酶添加量为1.5‰；酶解时间为35min。

更进一步，在所述步骤g中，采用刮板式薄膜蒸发器装置，将高温的南瓜浆泵入浓缩器中，调节浓缩温度至70℃～80℃、真空度至0.08MPa～0.1MPa。

作为优选方案，在所述步骤g中，调节所述浓缩温度至80℃、真空度至0.09MPa，将南瓜浆浓缩至糖度为22%。

更进一步，在所述步骤h中，将浓缩后的物料存至储罐，通过喷雾干燥塔进行喷雾干燥处理，所述喷雾干燥塔进风温度为195℃～200℃，出风温度为150℃～170℃，进料量在800kg～1000kg/h。

作为优选方案，在所述步骤h中，所述喷雾干燥塔进风温度为200℃，出风温度为170℃，进料量在1000kg/h。