[发明专利]一种牡丹花腌渍菜的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品技术领域，具体的说是一种牡丹花腌渍菜的生产工艺。

背景技术

牡丹是我国特有的木本名贵花卉，花大色艳、雍容华贵、素有“国色天香”、“花中之王”的美称，在我国栽培历史悠久，为最著名的传统观赏花卉之一，千百年来深受人们的喜爱，也是世界上著名的花卉之一。

除观赏外，我国自古就有食用牡丹鲜花（凤丹白、赵粉、香玉等）的习惯，经常食用有活血化淤、美容养颜等功效。《本草纲目》中记载牡丹花是清热解毒的传统药材，其味苦，性平，具有和血，生血，凉血之功效，主治血中伏火，除烦热。因此，将可食牡丹品种的花瓣加工为牡丹花腌渍菜，既能提高了牡丹花的利用价值，又可以为消费者提供具有保健功能的新型食品。

发明内容

本发明目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种牡丹花腌渍菜的生产工艺及其所生产的牡丹花腌渍菜，其工艺简单，所生产的牡丹花腌渍菜色泽正常，有淡淡的牡丹花香气，质地脆嫩、咸味适宜。

一种牡丹花腌渍菜的生产工艺，其具体生产工艺步骤为：

步骤一、预处理：选择色泽自然，完整无破损、无虫蛀、霉烂，大小均匀一致的可食品种牡丹的花瓣0.5-1kg，放入质量百分比为0.5%-1%的食盐水溶液中漂洗3-5min，沥干后进行漂烫处理，漂烫温度为90-100℃，漂烫时间为1-3min；

所述的可食品种牡丹，为凤丹白、赵粉或香玉。

步骤二、护色硬化：将漂烫后牡丹花瓣放入无硫护色硬化液中，浸泡时间为30-90min，用清水漂洗2次，沥干；

所述的无硫护色硬化液的配方为：每1000ml护色硬化液中加入柠檬酸2-4g，异维生素C钠盐3-5g，无水氯化钙1-3g，余量为水；

步骤三、腌渍：将上述步骤二护色硬化后的牡丹花瓣和腌渍液放入真空腌渍罐中，打开压缩机至罐内真空度达到0.04-0.1MPa，腌渍90-120min，破真空后将花瓣从腌渍液中捞出，沥干表面腌渍液即得牡丹花腌渍菜。

所述的腌渍液的制备方法为：每3000ml水中加入食盐150-200g，复合香辛料200-250g，蔗糖20-40g，柠檬酸6-10g，明胶20-30g，80-100℃水浴溶解后冷却至20-30℃。

有益效果

一种牡丹花腌渍菜的生产工艺，其生产工艺简单易行，成本低廉，选择可食品种牡丹凤丹白、赵粉或香玉做为原材料，先进行0.5%-1%的食盐水中漂洗3-5min，沥干后再进行漂烫处理，漂烫温度为90-100℃，漂烫时间为1-3min，获得了较好的预处理效果，在此预处理基础上之后的护色硬化和腌渍才能达到较好的效果；

本发明制备了针对所述品种牡丹花瓣的护色硬化液，护色硬化效果佳；无硫护色硬化液能够螯合多酚氧化酶活性中心铜离子，抑制牡丹花中的酚类物质氧化形成褐色素，同时保持牡丹花中超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性，避免腌渍过程中氧化作用对牡丹花瓣色泽和质构方面的损害，获得色泽自然、有一定硬度的腌渍牡丹花。

本发明针对所述品种牡丹花瓣，制备了腌渍溶液，采用真空腌渍法，真空度达到0.04-0.1MPa，腌渍90-120min，由于牡丹花瓣非常轻薄，因此采用真空腌渍的办法缩短处理时间，避免长时间的腌制造成的牡丹花软烂；同时腌渍液较高的浓度也易造成牡丹花失水皱缩，因此在腌渍液中添加明胶，提高牡丹花瓣的保水性，使最终产品具有较强的硬度和饱满的外形。得到较好的腌渍效果。所生产的牡丹花腌渍菜色泽正常，有淡淡的牡丹花香气，质地脆嫩、咸味适宜，具有较好市场前景。

具体实施方式

一种牡丹花腌渍菜的生产工艺，其具体生产工艺步骤为：

步骤一、预处理：选择色泽自然，完整无破损、无虫蛀、霉烂，大小均匀一致的可食品种牡丹的花瓣0.5-1kg，放入质量百分比为0.5%-1%的食盐水溶液中漂洗3-5min，沥干后进行漂烫处理，漂烫温度为90-100℃，漂烫时间为1-3min；

所述的可食品种牡丹，为凤丹白、赵粉或香玉。

步骤二、护色硬化：将漂烫后牡丹花瓣放入无硫护色硬化液中，浸泡时间为30-90min，用清水漂洗2次，沥干；

所述的无硫护色硬化液的配方为：每1000ml护色硬化液中加入柠檬酸2-4g，异维生素C钠盐3-5g，无水氯化钙1-3g，余量为水；

步骤三、腌渍：将上述步骤二护色硬化后的牡丹花瓣和腌渍液放入真空腌渍罐中，打开压缩机至罐内真空度达到0.04-0.1MPa，腌渍90-120min，破真空后将花瓣从腌渍液中捞出，沥干表面腌渍液即得牡丹花腌渍菜。