[发明专利]一种花生酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品调味品技术领域，特别涉及一种花生酱的制备方法。

背景技术

花生是我国重要的油料作物之一，它不但肉厚味美，而且营养丰富，内含44%-45%的脂肪和24%-36%的蛋白质，含糖量为20%左右。花生中还含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E，钙和铁等。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能，被人们誉为“植物肉”。除供食用外，花生也是一味中药，适用营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺少等症。随着人们生活水平的提高，花生制品也日益受到重视和青睐，再基于人们对调味品营养与风味的要求越来越高，这使得用花生为原料，开发一种新颖的风味酱成为了可能。

发明内容

本发明的目的是提供一种花生酱及其制备方法。本发明方法制备的产品可保持花生独特的风味、显著增加产品的营养价值。

本发明方法通过以下技术方案实现：

一种花生酱的制备方法，该花生酱由包括花生仁酶解物、氨基酸、还原糖、水原料通过美拉德反应制备得到；所述花生仁酶解物由包括如下步骤的方法制备得到：1)、取新鲜花生仁经过粉碎、过200目筛，筛后的花生仁放入高压反应釜中，按花生仁与水1:1的质量比加入水，密闭反应釜，控制温度在120℃～130℃，保温1～2小时之后冷却降温至55℃；2)、在步骤1)所得产物中加入混合酶，加酶量为其质量的0.1％～0.5％，升温至55℃，控制温度在50℃～55℃，酶解3～4小时，酶解结束后，降至室温，得该花生仁酶解物。更优选地，所述的混合酶为酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比为1:0.5-2的混合物。

优选地，所述原料的重量份数为：花生仁酶解物100份，氨基酸10-25份，还原糖10-20份，水20-30份。

优选地，所述的原料还包括VB1、HVP液、酵母抽提物（酵母粉或酵母膏）中的一种或两种以上的混合物，其中3≤VB₁≤5份，40≤HVP液≤50份，45≤酵母抽提物≤50份。

优选地，美拉德反应的反应条件为：pH值为5.0～7.0，控制温度100～120℃，保温反应1～2小时。

优选地，所述花生酱的原料为花生仁酶解物100份,葡萄糖10份，木糖4份,甘氨酸4份，丙氨酸4份，半胱氨酸盐酸盐10份，VB15份，HVP液50份，水25份。

优选地，所述花生酱的原料为花生仁酶解物100份,葡萄糖10份，木糖4份,甘氨酸9份，丙氨酸14份，HVP液50份，酵母膏20份，水25份。

优选地，所述花生酱的原料为花生仁酶解物100份,葡萄糖10份，木糖4份,甘氨酸10份，丙氨酸4份，酵母膏50份，水28份。

本发明所具有的有益效果：

本发明制备的花生酱可保持花生独特的香味，营养丰富，可单独食用，也可适用于面食、菜肴的调味。

具体实施方式：

为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明的保护范围。

实施例1：

一种花生酱的制备方法，包括如下步骤：

取新鲜花生仁1000g，投入高压反应釜中，加入水1000g，升温至120℃蒸煮，保温2h，冷却降温至55℃，向反应釜内加入酸性蛋白酶2g、木瓜蛋白酶2g，加热并控制温度为55℃，开始酶解，酶解时间3h，酶解结束后降至室温，得花生仁酶解物，备用；

取花生仁酶解物100g,加入葡萄糖10g，木糖4g,甘氨酸4g，丙氨酸4g，半胱氨酸盐酸盐10g，VB15g，HVP液50g，水25g放入反应釜中，用适量的磷酸盐缓冲溶液调pH值为5.5，升温至温度110℃，开始美拉德反应，反应时间1h，所得产物即为花生酱。

实施例1得到的花生酱具有花生天然醇厚的风味，可单独食用，也可适用于面食、菜肴的调味。

实施例2：

一种花生酱的制备方法，包括如下步骤：

取新鲜花生仁1000g，投入高压反应釜中，加入水1000g，升温至130℃蒸煮，保温2h，冷却降温至55℃，再向反应釜内加入酸性蛋白酶2g、木瓜蛋白酶1g，加热并控制温度为55℃，开始酶解，酶解时间4h，酶解结束后降至室温，得花生仁酶解物，备用；

取花生仁酶解物100g,加入葡萄糖10g，木糖4g,甘氨酸9g，丙氨酸14g，HVP液50g，酵母膏20g，水25g放入反应釜中，用适量的磷酸盐缓冲溶液调pH值为6.5，升温至温度120℃，开始美拉德反应。反应时间1h，所得产物即为花生酱。