[发明专利]一种莲藕酱油的酿制方法

权利要求书

1.一种莲藕酱油的酿制方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、莲藕预处理：取茎叶枯萎后的老熟莲藕，清洗干净，用打浆机打成藕泥，加入藕泥重20-55%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸制设备蒸制2 - 3小时，再摊晾降温到室温，制得熟藕泥；

B、串叶松香草预处理：取串叶松香草干茎叶，去除杂质，用粉碎机粉碎成串叶松香草粉，加入串叶松香草粉重65-70%的60-65℃水，搅拌均匀后浸泡2-3小时，后用蒸制设备蒸制1.5 -3小时，再摊晾降温到室温，制得熟串叶松香草粉；

C、配料：取熟藕泥90-120重量份、熟串叶松香草粉110-150重量份、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟藕泥与熟串叶松香草粉总重量0.04-0.15%的纤维素酶、0.1-0.5%的蛋白酶、0.002-0.004%的木聚糖酶进行联合水解，联合水解温度为36-40℃，时间为55-80分钟，制得混合酶解熟粉料；

D、接种：向混合酶解熟粉料中添加米曲霉菌种2-3重量份、黑曲霉1-2重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；

E、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入250-280重量份8-12波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-42℃环境中保温发酵10-13天；再添加酱醪重0.0002-0.001%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，将酱醪温度降到32℃，保温28-32℃发酵10-12天，当酱醪pH值降至5时，添加鲁氏酵母至10⁵个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在27-33℃，发酵45-60天，制成酱醅；

G、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，可向滤渣中加入适量35-40℃水，浸泡3-4小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀10-15天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配后，经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品莲藕酱油；

H、检验、贮存。

2.根据权利要求1所述的一种莲藕酱油的酿制方法，其特征在于：在添加鲁氏酵母前，还可添加芙蓉花糜浆。

3.根据权利要求1所述的一种莲藕酱油的酿制方法，其特征在于：所述的常规杀菌工艺为巴氏杀菌法或微波杀菌法任意一种。