[发明专利]一种莲藕酱油的酿制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油的制作方法，具体地说是选用具保健成份的莲藕与串叶松香草，添加小麦粉，制作出一种营养保健酱油的方法。

背景技术

莲藕为睡莲目睡莲科植物莲的肥大根茎，富含淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质，肉质肥嫩，白净滚圆，口感甜脆。中医认为，藕是一款冬令进补的保健食品，既可食用，又可药用，其具清热生津、养阴清热、润燥止渴、清心安神的作用。生食能凉血散淤，熟食能补心益肾，可以补五脏之虚，健脾开胃，强壮筋骨，滋阴养血。同时还能利尿通便，帮助排泄体内的废物和毒素中医认为藕性寒、味甘。

串叶松香草为菊科多年生宿根草本植物的茎叶，其茎叶中含有丰富的蛋白质、钙、磷、钾、胡萝卜素和多种维生素。其蛋白质含有多种人们所必需的氨基酸，尤其是赖氨酸含量占蛋白质含量的5.6%，可以弥补谷物类食品在赖氨酸方面的严重不足。干物质中的营养成分中，粗蛋白占26.8%，粗纤维占26.3%，粗脂肪占3.5%。

现代研究证实，串叶松香草还具有特殊的功效作用，可用作治疗体虚的补药, 利肝健脾、增强体质，能辅助治疗间歇性发烧、顽咳、气喘、内伤、溃疡等症。因此，串叶松香草实际上是一种综合利用价值极高的植物，开发以串叶松香草为原料的具有保健功能的食品，其市场前景必然十分广阔。

干串叶松香草含有26.8%的粗蛋白，与豆类原料相当，并且含有人体所必需的多种氨基酸，是酿制酱油的优质、优选原料之一。 

随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，利用莲藕的高淀粉、串叶松香草的高蛋白特性，对莲藕与串叶松香草进行深度开发，制作成保健酱油，目前尚未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的是选用具高淀粉含量及保健成分的莲藕，与具高蛋白及多种营养保健成份的串叶松香草，通过共同酶解及给定的工艺，生产出一种莲藕酱油的酿制方法。

本发明是这样实现的：

1、一种莲藕酱油的酿制方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、莲藕预处理：取茎叶枯萎后的老熟莲藕，清洗干净，用打浆机打成藕泥，加入藕泥重20-55%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸制设备蒸制2 - 3小时，再摊晾降温到室温，制得熟藕泥；

B、串叶松香草预处理：取抽苔期至开花期的串叶松香草鲜茎叶，干制后制得串叶松香草干茎叶，去除杂质，用粉碎机粉碎成串叶松香草粉，加入串叶松香草粉重65-70%的60-65℃水，搅拌均匀后浸泡2-3小时，后用蒸制设备蒸制1.5 -3小时，再摊晾降温到室温，制得熟串叶松香草粉；

C、配料：取熟藕泥90-120重量份、熟串叶松香草粉110-150重量份、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟藕泥与熟串叶松香草粉总重量0.04-0.15%的纤维素酶、0.1-0.5%的蛋白酶、0.002-0.004%的木聚糖酶进行联合水解，联合水解温度为36-40℃，时间为55-80分钟，制得混合酶解熟粉料；

D、接种：向混合酶解熟粉料中添加米曲霉菌种2-3重量份、黑曲霉1-2重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；

E、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；

F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入250-280重量份8-12波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-42℃环境中保温发酵10-13天；再添加酱醪重0.0002-0.001%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，将酱醪温度降到32℃，保温28-32℃发酵10-12天，当酱醪pH值降至5时，添加鲁氏酵母至10⁵个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在27-33℃，发酵45-60天，制成酱醅；

G、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，向滤渣中加入适量35-40℃水，浸泡3-4小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀10-15天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配后，经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品莲藕酱油；

H、检验、贮存：成品莲藕酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。

发明中，在添加鲁氏酵母前，还可添加芙蓉花糜浆，以进一步提高成品的口感、滋味和保健价值。