[发明专利]一种豆香紫米锅巴的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体而言，涉及一种豆香紫米锅巴的制备方法。

背景技术

锅煮大米饭形成的锅巴，有一定的焦香味和脆性，略加处理，置于席上，即成安徽的特色风味-徽菜，但这类锅巴制法粗糙，产量低，难以保存，市销不畅。 

中国专利87106199A公开了一种“锅巴的生产方法”，使锅巴的生产走上了工业化生产道路。该方法由淘米、蒸米、拌米、压片、切片、油炸、喷调料、包装等八道工序构成。该方法的不足之处是缺少对大米等原料的浸泡工序，从而使蒸煮费时耗能，制成的锅巴脆性不足，嚼之有硬心；且原料成分单一，口味略逊一筹。另外，油炸时油温过高，对人体健康不利。 

中国专利申请200710060398.8公开了一种营养锅巴及其制备方法，但在该方法中需要使用膨松剂来增加锅巴的口感，而膨松剂对人体建康也不利。

发明内容

本发明目的在于提供一种建康的豆香紫米锅巴的制备方法，所制备的锅巴脆爽、没有硬芯，风味独特。为了实现本发明的目的，拟采用如下技术方案：

本发明一方面涉及一种豆香紫米锅巴的制备方法，主要由以下重量份配比的原料制成：紫米10-30千克，麦芽糊精1-3千克，熟黄豆粉1-3千克，适量调料和食用植物油，其特征在于所述的原料还包括α-葡萄糖苷酶10000-30000U/千克紫米；转谷氨酰胺酶100-300U/千克紫米和葡糖氧化酶制剂700-1100U/千克紫米。 

在本发明的一个优选实施方式中，所述的原料不包括膨松剂。

在本发明的一个优选实施方式中，所述的植物油不包括富含硬脂酸的棕榈油；优选的，所述的植物油为大豆油、茶油、玉米油、色拉油。

在本发明的另一个优选实施方式中，所述的营养锅巴通过包括以下步骤在内的方法所制备而成：将紫米洗干净，将原料放入水池中浸泡2-3小时，浸泡时加入α-葡萄糖苷酶；

浸泡后的原料加入转谷氨酰胺酶和葡糖氧化酶，然后放入蒸箱蒸煮15-25分钟；

将蒸熟的饭摊平冷却，冷却后与麦芽糊精、熟黄豆粉及适量调料搅拌均匀，混合均匀后，通过压片、切片形成面坯；

通过烘干机烘烤，使面坯的含水量在5-10％；然后使用植物油在140℃左右的温度下炸2-4分钟；捞出冷却后，将检验合格品进行包装。 

 本发明的调料，选用耐高温的调味品，以减少分解与挥发，常用的、市售的各类调味品均可选用，例如五香口味的调料、孜然口味的调料等。 

本发明对调料和食用植物油按“适量”说明，因为这个“度”因该为本行业普通技术人员所能掌握的，而在描述上是难以准确定量的。 

本发明的优点和积极效果是： 

本发明的豆香紫米锅巴具有蒸煮快速、节能的优点，制成的锅巴脆性好，无硬芯，本发明的原料来自天然，不含防腐剂、膨松剂等化学合成物质，不使用棕榈油，使得锅巴不但好吃，而且营养价值更高，也更建康。 

具体实施方式

实施例1 

将10千克紫米洗干净，将原料放入水池中浸泡2-3小时，浸泡时加入α-葡萄糖苷酶20000U/千克紫米；浸泡后的原料加入转谷氨酰胺酶200U/千克紫米和葡糖氧化酶900U/千克紫米，然后放入蒸箱蒸煮20分钟；将蒸熟的饭摊平冷却，冷却后与2千克麦芽糊精、2千克熟黄豆粉及适量调料搅拌均匀，混合均匀后，通过压片、切片形成面坯；通过烘干机在120℃温度条件下烘烤10分钟，使面坯的含水量在5-10％；然后使用大豆油在140℃左右的温度下炸近3分钟；捞出冷却后，将检验合格品进行包装。 

本实施例制得的锅巴，紫米味浓烈，豆香味道适中，膨松感和爽脆的口感并存，在干燥环境中放置3周以上，仍能保持锅巴的脆爽口感，食用时感觉不到硬芯。为了进一步了解本发明实施例所制备的豆香紫米锅巴的口感，特邀请20人对于锅巴的口感进行评价，评价分为： 膨松感、脆爽以及有无硬芯和综合口感4个方面，打分为满分10份，最低分1分，其中膨松感的平均分为7.35分；脆爽的平均分为8.23分；有无硬芯得分为9.5分；综合口感得分为8.5分。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。