[发明专利]一种软质干酪的制备方法

权利要求书

1.一种软质干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.8-0.9之间；

巴氏杀菌：对标准化之后的所述生乳进行巴氏杀菌，冷却后保持其温度在32-36℃之间；

乳酸菌发酵：向冷却后的所述生乳中加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵；

凝乳酶凝乳：当pH降低0.15个单位时，向酸化发酵后的混合物中添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳30-50min；

排乳清：将所述凝乳切割成1cm3的凝乳小块，缓慢搅拌15-100min；排出30%乳清，当pH值降到5.5-6.0之间时，将乳清排完；

入模成型：向排好乳清的所述凝乳小块中加入食盐，混合均匀，入模具，定期翻转，得到凝乳块；

第一次接种：将所述凝乳块从模具中取出，切割后喷涂红曲菌液，每天翻转干酪，成熟温度，20-30℃，相对湿度95%，成熟1-10天；

第二次接种：将已成熟1-10天的所述已接种红曲菌的干酪取出，喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.6-1.2（w/w）；

成熟：每天翻转干酪，成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟10-20天。

2.一种软质干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.8-0.9之间；

巴氏杀菌：对标准化之后的所述生乳进行巴氏杀菌，冷却后保持其温度在32-36℃之间，

乳酸菌发酵：向冷却后的所述生乳中加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵；

凝乳酶凝乳：当pH降低0.15个单位时，向酸化发酵后的混合物中添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳30-50min；

排乳清：将所述凝乳切割成1cm3的凝乳小块，缓慢搅拌15-100min；排出30%乳清，当pH值降到5.5-6.0之间时，将乳清排完；

入模成型：向排好乳清的所述凝乳小块中加入食盐，混合均匀，入模具，定期翻转，得到凝乳块；

接种：将所述凝乳块从模具中取出，切割后喷涂红曲菌和混合菌液A，

其中，所述红曲菌与所述混合菌液A的比例为0.6-1.2（w/w），所述混合菌液A由卡门培尔青霉和白地霉混合而成，卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.9(w/w)；

成熟：成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟20-30天。

3.如权利要求1所述的软质干酪的制备方法，其特征在于：

所述入模成型的步骤中食盐的用量为2%-3%（w/w）。

4.如要得要求1所述的软质干酪的制备方法，其特征在于：其中，所述红曲种菌液的浓度为6-8g/L。