[发明专利]一种软质干酪的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，特别涉及一种软质干酪的制备方法。

背景技术

干酪是一系列基于乳发酵的食品的总称，具有多种风味、质构以及形式。从某种意义上说，干酪可以被认为是乳的浓缩物，几乎含有乳中的所有营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。干酪中丰富的营养成分以及功能因子可以促进儿童和青少年生长发育，抗龋齿，防止骨质疏松，并有利于维持人体肠道中正常微生物群落的稳定。此外，干酪成熟过程中产生的多种活性肽在促进人体消化等方面具有显著作用。

在众多干酪品种中，霉菌成熟软质干酪的消费量增长最快，也是研究热点。表面霉菌成熟干酪以Camembert干酪为代表，以卡门培尔青霉和（或）白地霉进行干酪表面成熟，表面霉菌将分泌的酶由表面向中心渗透从而促进干酪的成熟。Camembert干酪柔软的质地和较好的吸收性吸引着越来越多的消费者。但是，此类干酪由于脂肪降解程度较大，干酪的风味比较重，常有一定的辛辣或是刺激性气味，国内消费者由于没有长期食用习惯，对此不易接受。同时，国内也几乎没有厂家进行自有生产，其消费主要依靠进口。

红曲是我国传统食用真菌，常作为食用色素以及保健品生产菌株，国内消费者对其接受程度很高，在干酪应用中具有良好的应用前景。但是由于红曲菌生长较为缓慢，在干酪半开放式成熟条件下不易成为优势菌株，容易受到污染。本发明提供的白霉与红曲菌混合成熟干酪，可以使得制备的软质干酪带有红曲风味，降低干酪的刺激性气滋味。同时，接种的白霉可以在成熟中后期迅速成为优势菌株，防止被杂菌污染，有利于快速成熟。

专利CN101518285B公开了一种干酪的生产方法，主要是生乳巴杀酸化后，加入一定量的的红曲米发酵液作为凝乳酶进行凝乳，然后按照常规方法进行成熟，成熟时间约5-6个月，此专利方法并没有接种卡门培尔青霉等霉菌进行成熟，也没有接种红曲菌成熟，不是霉菌软质成熟干酪。

本发明以红曲菌（Monascus）、卡门培尔青霉以及白地霉为发酵剂，通过分批接种的方法进行多菌种混合表面成熟，改善干酪的风味，可塑性好，并使干酪获得红曲菌的代谢产物的生物活性物质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种白霉红曲混合成熟软质干酪的制备方法，以开发适合中国传统消费者口味的原制干酪。

本发明提供了白霉红曲混合成熟软质干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：

标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.8-0.9之间。

巴氏杀菌：巴氏杀菌，冷却后保持牛乳温度在32-36℃之间。

乳酸菌发酵：加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵。

凝乳酶凝乳：当牛乳pH降低0.15个单位时，添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳30-50min。

排乳清：将凝乳切割成1cm³的小块，缓慢搅拌15-100min；排出30%乳清，当pH值降到5.5-6.0之间时，将乳清排完。

入模成型：加入食盐，入模具，定期翻转。

第一次接种：将凝乳块从模具中取出，切割后喷涂红曲菌液，每天翻转干酪，成熟温度，20-30℃，相对湿度95%，成熟1-12天。

第二次接种：将接种红曲菌的干酪取出，喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.6-1.2。

成熟：每天翻转干酪，成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟10-20天。

本发明提供了另一种白霉红曲混合成熟软质干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：

标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.8-0.9之间。

巴氏杀菌：对标准化之后的生乳进行巴氏杀菌，冷却后保持其温度在32-36℃之间。

乳酸菌发酵：向冷却后的生乳中加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵。

凝乳酶凝乳：当pH降低0.15个单位时，向酸化发酵后的混合物中添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳30-50min。

排乳清：将凝乳切割成1cm³的凝乳小块，缓慢搅拌15-100min；排出30%乳清，当pH值降到5.5-6.0之间时，将乳清排完。

入模成型：向排好乳清的凝乳小块中加入食盐，混合均匀，入模具，定期翻转，得到凝乳块。

接种：将凝乳块从模具中取出，切割后喷涂红曲菌和混合菌液A的混合物。