[发明专利]一种风味淡水鱼低温活性处理工艺及其处理设备

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，尤其是涉及一种风味淡水鱼低温活性处理工艺及其处理设备。

背景技术

腌鱼、腊鱼等，是我国极具地方特色的传统食品，深受人们喜爱。但是这类食品制作的方法还很原始和落后，基本是手工制作、户外日晒或风干，受环境影响较大，生产规模较小，生产周期长，产品质量得不到有效保障，卫生状况较差。此外，在食品加工过程中，如工艺不当，含盐量非常高，严重影响风味和口感，并且营养也会过分流失。腌腊食品的这种现状越来越不能适应食品工业化及高质量、快节奏的生活需求。因此现有的生产方式亟待改进。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味淡水鱼低温活性处理工艺及其处理设备，用以解决现有腌鱼、腊鱼食品加工工艺比较落后，营养不够丰富，生产周期长，质量没有保障等技术问题。

为了解决以上技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种风味淡水鱼低温活性处理工艺，包括以下步骤：

A.选取新鲜的草鱼或青鱼，将鱼宰杀后，去除鱼鳞和鱼鳃，从背部将鱼剖开，去除内脏并刮去腹内的黑膜；

B.将预处理后的鱼反复清洗去除血污，漂洗好的鱼沥干至不滴水为止；

C.将鱼送入搅拌机内，按每100份鱼肉添加1份食盐、谷氨酰转氨酶0.1～0.3份、乳酸链球菌素0.2～0.4份、魔芋胶0.7～1份；待配料与鱼肉混匀后，于28～30℃静置2～3小时；

D. 将鱼放置在风干推车上，将风干推车送入干燥系统对鱼肉进行脱水，控制干燥温度为5～10℃，干燥时间为28～30小时；

E.将干燥后的鱼肉送入真空包装机进行包装，即得成品。

实现上述低温活性处理工艺的干燥系统，包括干燥库，干燥库墙壁上设置有多台顶部循环风机，干燥库底部设有底部循环风机，该底部循环风机的出风口与设置在干燥库底部的排潮口连接；干燥库内还设有干燥机、风干推车，干燥库外设有冷却塔，干燥机通过管道与冷却塔的进、出水管连接。

作为优选，所述风干推车上设有多层烘干挂架。

作为优选，所述干燥机包括机壳，机壳侧面设有进风口，机壳顶部设有排湿口、出风口，排湿口通过管道与干燥库外连通，出风口与干燥库连通，排湿口和出风口附近设有排湿风机和出风风机；进风口附近设有蒸发器，蒸发器通过管道与压缩机、冷凝器、膨胀阀顺序形成闭环连接。

作为优选，所述冷凝器为套管式换热器，该冷凝器外包裹有水冷夹套，水冷夹套上分别设有循环水流入管、循环水流出管，所述循环水流入管、循环水流出管分别与冷却塔出水管、进水管连接。

本发明配料中，谷氨酰转氨酶（简称TGase）是一种硫醇酶，能够促使蛋白质分子内交联、蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。它能蛋白质分子间发生交联，使得食品产生质构变化，从而赋予产品特有的质构特性和粘合性能；可改变蛋白质的等电点、溶解度等性质。在水产品中加入谷氨酰转氨酶可提高产品的嫩度，改善制品的风味，提高产品质量。

乳酸链球菌素（Nisin）是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体内很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其他抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其他抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。

魔芋胶可作为稳定机和保鲜剂，它能使产品外观光滑，韧性增加，抑制嗜氧性微生物的繁殖，延长食品的保鲜期和独特口感。

本发明具有工艺先进、口感独特、营养丰富等特点，通过本发明特制的系统，以及工艺参数的控制调整，让鲜鱼可以在较低的干燥温度（5～10℃）下进行快速脱水干燥，形成了颇为独特的风味，并且卫生状况有了很大提高。系统中的循环风机快速换气以及干燥机对空气进行干燥除湿能够保证室内空气一直处于强制流通状态，有利于物料水分的蒸发；淡水鱼采用谷氨酰转氨酶进行蛋白质交联，进一步改善了制品的风味和口感。淡水鱼加工时间由现有的近80个小时缩短至30个小时，生产周期缩短，生产效率提高，具有很好的经济效益。

附图说明

图1是干燥系统的结构示意图；

图2是干燥库的左视图；

图3是图1中干燥机工作状态的示意图；

图4是干燥系统控制控制框图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。

实施例1：该风味淡水鱼低温活性处理工艺，包括以下步骤: