[发明专利]一种白霉软质干酪

说明书

技术领域

本发明涉及一种干酪，尤其涉及一种白霉软质干酪。

背景技术

干酪是一种富有营养并且具有多种功能性的食物，在健康饮食中占有非常重要的作用。干酪浓缩了乳中的大部分精华成分，其中蛋白质含量为21%-32%，脂肪22-%31%，乳糖0.1%-1.0%，钙700mg/kg，铁0.6%-0.7%，此外还含有丰富的维生素。干酪中的脂肪在人体中代谢成为脂肪酸，可以降低血清胆固醇，对心血管、高血压、高血糖等疾病的防治是非常有效的。同时，乳蛋白分解后的多肽等产物能够刺激人体的免疫系统，从而起到一定的抗癌作用。

在众多干酪品种中，软质干酪的消费每年都在大幅度的增长，其中增幅最快的就是表面霉菌成熟干酪。表面霉菌成熟干酪以卡门培尔（Camembert）干酪为代表，干酪接种特有的卡门培尔青霉在表面生长，霉菌所分泌的酶由干酪表面向中心渗透从而促进干酪的成熟。卡门培尔干酪柔软的质地和较好的吸收性吸引着越来越多的消费者。我国此类干酪生产技术研究起步晚，与国外差距大，生产量极低主要依靠进口，而这类进口干酪的风味和口感主要是针对国外消费者，并没有依据国内的需求进行改进，部分产品具有刺激性苦味或是辛辣味，所以国内消费者对其接受程度还不高。

专利CN101518285B公开了一种干酪的生产方法，主要是生乳巴氏杀菌并酸化后，加入一定量的的红曲米发酵液作为凝乳剂进行凝乳，然后按照常规方法进行成熟，成熟时间约5-6个月，此专利所述方法并没有接种卡门培尔青霉等霉菌进行成熟，不是霉菌软质成熟干酪。

本发明以卡门培尔青霉和白地霉为发酵剂，通过向发酵预酸化的牛乳中添加一定量的的红曲固态发酵米粉，缩短干酪的成熟周期，使干酪内部呈均匀的淡紫色，质地细腻，可塑性好，且具有较好的风味。

发明内容

本发明的目的是提供一种适合中国传统消费者口味并且含有一些有益健康的生物活性物质的白霉软质干酪。

本发明提供一种白霉软质干酪，其特征在于：每100g所述白霉软质干酪含有20-25g蛋白质，26-31g脂肪，1-2.5g氯化钠，140-180mgCa²⁺，0.12-0.17g乳糖，20-100U红曲色素，0.2-0.5mg红曲菌素K。

在本发明的白霉软质干酪中，还可以具有下列特征：该干酪表面具有白色绒状霉菌，内部为均匀的紫色。

具体实施方式

实施例1：

标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.8（w/w），得到原料乳。

巴氏杀菌：杀菌条件为72℃保持15s。

酸化发酵：将巴氏杀菌后的原料乳冷却后保持牛乳温度在32℃，加入乳酸菌发酵剂100U/1000L，进行酸化发酵。

添加红曲米粉：当牛乳pH降低至6.5时，添加红曲米粉0.01%（w/v），充分搅拌。

凝乳酶凝乳：添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳50min。

排乳清：将凝乳切割成1cm³的小块，缓慢搅拌15min，排出30%乳清，当pH值降到5.5时，将乳清排完。

入模成型：向排完乳清的凝乳小块中加入食盐2%（w/w），入模具，定期翻转。

接种：将凝乳块从模具中取出，切割为厚度2cm的干酪片，喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.6。

成熟：每天翻转干酪，成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟10天。

通过上述方法，即可获得本实施例的白霉软质干酪，该干酪表面具有白色绒状霉菌，内部为浅紫色，质构均一，口感纯正。

实施例2：

标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.85（w/w），得到原料乳。

巴氏杀菌：杀菌条件为72℃保持15s。

酸化发酵：将巴氏杀菌后的原料乳冷却后保持牛乳温度在34℃，加入乳酸菌发酵剂150U/1000L，进行酸化发酵。

添加红曲米粉：当牛乳pH降低至6.5时，添加红曲米粉0.04%（w/v），充分搅拌；

凝乳酶凝乳：添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳40min。

排乳清：将凝乳切割成1cm³的小块，缓慢搅拌50min，排出30%乳清，当pH值降到5.8时，将乳清排完。

入模成型：向排完乳清的凝乳小块中加入食盐2.5%(w/w)，入模具，定期翻转。