[发明专利]一种低温变压生产裹衣花生的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种花生裹衣食品的生产工艺，具体的说是一种低温变压生产裹衣花生的方法。

背景技术

花生裹衣食品是上世纪90年代以来逐渐发展形成的一个新型加工食品，是21世纪食品工业的重点发展方向之一。花生裹衣食品是丰富生活质量的一类产品，它是随着人民生活水平提高而逐步发展起来的，是人们物质生活极为丰富以后在吃的方面所选择的必然产物，是一种享受型的食品。目前采用的裹衣花生的膨化生产工艺大致为以下几种方法：

（1）高温膨化技术：高温膨化技术是利用高温烘烤食品，目前大部分裹衣花生企业工业化生产中采用此方法。如在200~280℃，1.5~3h条件下烘烤，温度高，时间长，能源消耗高，并且产品中各种营养成分易造成损失。

（2）油炸膨化技术：油炸膨化技术是将裹衣花生投入热油中，水分汽化，表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。表面干燥层具有多孔结构，油炸过程中水和水蒸气从空隙中迁移出，然后由热油取代原来有水和水蒸汽占有的空间。脱水的推动力是食品内外部水分的蒸气压之差。但是油炸温度过高或油的重复利用增加会使油的分解、聚合可生成羰基化合物、羟基酸等，影响产品风味；脂溶性维生素氧化，致使营养价值降低。

（3）微波膨化技术：微波穿透力强，物料受微波辐射，内部的水分迅速汽化，产生强大的蒸汽压力，促使组织膨胀。水分逸出后，物料组织呈蜂窝状结构，产生膨化效果。微波膨化的优点是脱水速度快，但微波膨化受产品形状、厚度、大小、含水量的影响，脱水、膨化不均匀。部分产品还没有达到应有的含水量指标，而另一部分已经焦化，很难加以控制。因此，微波膨化大多处在实验室研究阶段，未见有工业化应用的报道。

山东是花生种植大省，但大量的花生都是作为原料卖出，花生深加工产业极为薄弱，因此，发展花生裹衣食品有助于发展花生食品产业，提高花生制品的科技含量和附加值，调整我国农业产业结构，带动农民种植花生的积极性。

花生含有丰富的营养成分，国外曾有“绿色牛奶”“第一营养食品”之称，在我国一些地区又被称作“长生果”，具有较高的食用和医用价值。它长于滋养补益，有助于延年益寿，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。花生的营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的缺点，提供一种低温变压生产裹衣花生的方法，保留了花生果营养成分，天然色泽，产品具有低脂肪、低热量等特点，是新一代的健康膨化食品。

本发明的技术方案为：一种低温变压生产裹衣花生的方法，所述的步骤如下：

①原料验收：花生米选用短型小粒花生米，不得有虫蛀、发霉、破碎，一般筛选分成两级，即1000~1600粒/kg和1600~2000粒/kg，除去太大的或太小的花生米；

②烘烤：至花生仁淡黄色，烘烤温度控制在180-200℃，烘烤时间为50-60min；

③冷却：将烤好的原料自然散热20~40min；

④裹衣：将分装的花生仁倒入糖衣机内，开动机器；逐次加入适当的糖稀、混合面粉，使之滚成圆形；成形后将辅料粉均匀的粘在花生圆球的表面，其中花生仁占30~40%，面粉占15~20%，变性淀粉占15~20%，米粉占5~10%，白砂糖占5~10%，还可加入适当的风味添加剂；

⑤膨化干燥：将原料置于压力罐内，膨化温度为80~120℃，停滞5~20min后，进行抽空，抽空温度为70~100℃，抽空时间为120~210min；膨化压力差为0.2~0.5MPa；

⑥冷却：将膨化的产品按照5kg一筐进行分装，自然散热20~40min；

⑦熟料挑选：剔除不合格的产品；

⑧挑好的成品经金属探测后，装入包装中称重、封口。

本发明所述的裹衣过程中的各组分及其重量份数如下：花生仁20~50%，面粉10~30%，变性淀粉10~30%，米粉0~10%，白砂糖0~15%，风味添加剂（余量）；优选的是：花生仁30~40%，面粉15~20%，变性淀粉15~20%，米粉5~10%，白砂糖5~10%，风味添加剂（余量）。