[发明专利]一种火锅底料及其制备方法

权利要求书

1.一种火锅底料，其特征在于，由以下重量份数的原料制备：

动物油3000-3200份，豆瓣酱2400-2600份，豆豉900-1000份，动物蛋白浓缩液900-1000份，食用菌浓缩液700-800份，菜油600-700份，朝天椒600-700份，生姜600-700份，中药浓缩液500-600份，白糖400-500份，花椒粒300-400份，食盐300-400份，大蒜100-200份，味精100-200份，牛肉香精50-100份，香辛料30-50份，I+G20-40份，干贝素5-10份；

所述动物油为精炼牛油，精炼牛油是以按照清真屠宰规范屠宰的牛中提取的粗牛油为原料，通过水化、碱炼、脱色、脱臭处理，精炼成符合食品工业要求的牛油；

所述香辛料为以下一种或几种组合：花椒粒，八角，丁香，小茴香，甘草，白扣，草果。

2.如权利要求1所述的一种火锅底料，其特征在于，由以下重量份数的原料制备：

动物油3127份，豆瓣酱2502份，豆豉938份，动物蛋白浓缩液928份，食用菌浓缩液768份，菜油625份，朝天椒625份，生姜625份，中药浓缩液518份，白糖469份，花椒粒313份，食盐313份，大蒜156份，味精125份，牛肉香精94份，香辛料47份，I+G31份，干贝素9份。

3.如权利要求1所述的一种火锅底料，其特征在于，所述香辛料的重量份数组成为：花椒粒300-400份，八角250-300份，丁香80-120份，小茴香80-120份，甘草50-70份，白扣50-70份，草果40-60份。

4.如权利要求1所述的一种火锅底料，其特征在于，所述动物蛋白浓缩液的制备方法为：取一定量的鸡肉或牛肉经绞肉机绞碎，绞碎后的肉丁与水以1：2～5的质量比混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为50～100微米，胶体磨流量控制为0.1～0.5吨/小时；将经胶体磨处理后的肉汁调整温度为40～60℃，PH为5.0～8.0，加入肉汁重量0.01～0.1%的木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行酶解,酶解4～6小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将过滤得到的滤过物加入3-5倍重量的水，调整温度为40～60℃，PH为5.0～8.0，加入混合液重量0.1～0.2%的木瓜蛋白酶或风味蛋白酶进行酶解,酶解6～8小时，降至室温过滤得到二次水解液；将一次水解液和二次水解液按质量比1～4：1均匀混合得到动物蛋白水解液，动物蛋白水解液减压浓缩至固形物含量为30%以上，然后经135-137℃超高温瞬时灭菌3-5s既得动物蛋白浓缩液；

所述木瓜蛋白酶和风味蛋白酶混合的质量比为1-3:1-4。

5.如权利要求1所述的一种火锅底料，其特征在于，所述食用菌浓缩液的制备方法为：将食用菌加入3-5倍的水混合并经胶体磨处理，调整胶体磨定子与转子的间隙为50～100微米，胶体磨流量控制为0.1～0.5吨/小时；将经胶体磨处理后的菇汁调整温度为45～55℃，PH为4.5-6，加入菇汁重量0.1-1.5%的复合酶A,进行酶解,酶解4～6小时，降至室温过滤得到一次水解液；然后将一次水解过滤得到的滤过物加入4-6倍重量的水，调整温度为50～60℃，PH为7.5～8.5，加入混合液重量2～4%的复合酶B进行酶解,酶解6～8小时，降至室温过滤得到二次水解液；然后将二次水解过滤得到的滤过物加入2-4倍重量的水，调整温度为50～60℃，PH为7.5～8.5，加入混合液重量2～4%的复合酶B进行酶解,酶解6～8小时，降至室温过滤得到三次水解液；将一次水解液、二次水解液和三次水解液按质量比1-4：1-3：1-2均匀混合得到食用菌水解液，减压浓缩至固形物含量为30%以上，然后经135-137℃超高温瞬时灭菌3-5s既得食用菌浓缩液；

所述食用菌为贺兰山紫蘑菇和香菇，所述贺兰山紫蘑菇和香菇混合的质量比1-3：1。

6.如权利要求5所述的一种火锅底料，其特征在于，所述复合酶A重量份数组成为：木瓜蛋白酶20-30份，酸性蛋白酶20-30份，菠萝蛋白酶20-30份，葡聚糖酶10-15份，木聚糖酶10-15份，戊聚糖酶10-15份，无花果蛋白酶5-10份，中温淀粉酶5-10份，果胶酶5-10份；所述复合酶B重量份数组成为：碱性蛋白酶20-30份，碱性木聚糖酶15-20份，5¹-磷酸二酯酶15-20份，碱性多肽酶5-10份。