[发明专利]一种葛根海藻酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，具体是一种葛根海藻酸奶及其制备方法，属于食品工程技术领域。

背景技术

葛根为豆科植物野葛或甘葛藤的干燥根。野葛主产于湖南、河南、广东、浙江、四川等省；甘葛藤多为栽培，主产于广西、广东等省，四川、云南地区亦产。高效液相色谱分析表明，葛根的主要活性成份为葛根素为代表的黄酮类化合物，其次含有少量的葛根皂苷（SA1～SA4）、葛根皂苷SB1、葛根皂苷（A1～A5）和葛根皂苷C1等三萜类化合物，以及微量的氯化胆碱、二氯化乙酰胆碱、长塞因、D甘露醇、L(+)乳酸镁、β谷甾醇、胡萝卜苷、6，7二甲氧基香豆素、5甲基海因、胆碱和乙酰胆碱。葛根具有降低血压，抗心率失常，扩张血管，抑制心脑血管痉挛，改善脑循环。海藻富含多种营养物质，其中海藻多糖具有抗病毒、抗肿瘤、抗突变、抗辐射、增强免疫力、抗氧化、防衰老等作用。

酸奶是一种集营养与保健为一体的乳制品，具有酸甜可口，香气宜人的独特风味，含有大量被誉为“益生菌”的乳酸菌及其分解代谢产物，可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖，达到促进消化、预防疾病、维护健康的功效。现有酸奶以乳酸菌发酵为主，与保健食品相结合的酸奶不多。

发明内容

发明目的：本发明的目的在于提供一种葛根海藻酸奶及其制备方法，以期实现该酸奶兼有葛根、海藻和酸奶的多重营养保健作用，且口感较好。

技术方案：为了实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案为：

一种葛根海藻酸奶的制备方法，包括如下步骤：

（1）提取葛根汁：将新鲜葛根用亚临界水萃取技术萃取；所述亚临界水萃取技术具体为：将葛根原料置于萃取釜中，真空抽尽萃取釜中的空气，将经过预热的脱氧去离子水注入到萃取釜中，在萃取温度100～200℃、萃取压力1～10MPa、萃取时间10～120min条件下进行萃取，将萃取液快速冷却至室温进行收集；

（2）海藻液的提取：将海带干粉浸泡、过滤后将滤渣用超声—微波协同处理，处理后滤渣溶于水得海藻多糖液；

（3）酸奶基料的制备：将鲜奶处理后按鲜奶体积3～5%接种量接入发酵剂，均匀混合后放入培养箱中培养、发酵；

（4）混合、均质：将葛根汁、海藻液、酸奶基料按照质量比2～3：1～2：3～5的比例混合，混合后均质处理；

（5）搅拌、冷藏：将均质后混合物以2r／min的速度搅拌5-10min后置于4～5℃冷藏。

所述步骤（2）具体为：将海带干粉置于质量分数2～3%的碳酸钠溶液浸泡18～24h，用2层纱布过滤，滤渣于超声功率50～60W，微波功率500～600W作用60～80S，将处理后的滤渣溶于水得海藻多糖液。

所述步骤（3）的鲜奶处理为：将鲜奶升温至85℃保持15min进行杀菌；杀菌结束后降温至60℃，采用18MPa的均质压力均质；结束后降温至45℃。

所述步骤（3）的发酵剂的制备为：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在脱脂牛奶培养基中37℃活化培养，使发酵活力旺盛，再按菌素比例l：1混合，在42℃下培养，制得工作发酵剂。

所述步骤（3）的培养箱中培养、发酵为：在40～45℃发酵2～3h，酸度70～80T时取出；4℃中冷藏，24h后，酸度达100～110T。

所述步骤（4）的均质处理为：通过细度为10～20μm的胶体磨，再通过25～30MPa的高压均质机均质。

所述步骤（4）的混合具体为：将葛根汁、海藻液加入配料缸中，升温至90℃，将稳定剂和白砂糖干态混合后边搅拌边加人葛根汁、海藻液混合液中，以确保其完全溶解；然后将葛根汁、海藻液与酸奶基料按比例混合。所述稳定剂为果胶、明胶、黄原胶的一种或多种。

该酸奶中脂肪含量>3.00％；全乳固体≥11.5％；酸度70～110T；葛根总黄酮15～25mg/100g；海藻多糖10～18mg/100g；乳酸菌数≥10⁷个／ml。

有益效果：与现有技术相比，本发明的显著优点是：本发明采用亚临界提取法提取的葛根中葛根素纯度较高，利用率较高；本发明制得酸奶营养全面，风味清新独特，兼有葛根和酸奶的保健功能，老少皆宜；本发明酸奶口感细腻爽滑，酸甜适中。色泽呈均匀淡乳黄色，无分层现象，有浓郁的酸奶香味和独特的葛根香；本发明酸奶长期食用具有抗氧化、预防衰老功效，且对于降低高血压有一定疗效，可以以食疗形式辅助高血压治疗。

具体实施方式