[发明专利]一种油桃果醋饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种油桃果醋饮料及其制备方法。 

背景技术

油桃营养价值丰富，其果肉脆，嫩汁多，酸甜可口，具有独特的芳香，风味优美。油桃的水分含量均在80%以上，是鲜食和加工的优质果品。油桃含的营养素有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素E、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、锰等人体必需的物质，其中尼克酸的含量仅次于红枣与柑橘，在水果王国中居第三位。 

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。 

本发明采用发酵法制备油桃果醋饮料，方便适用，具有美容养颜的功效，具有很好的发展前景。 

发明内容

本发明的目的是提供一种油桃果醋饮料及其制备方法，采用发酵法制备油桃果醋饮料，方便适用，具有美容养颜的功效，丰富油桃加 工产品的种类，发明的技术方案概述如下： 

（1）原料验收：选择8-9成熟且无病虫害的油桃果实作为加工原料； 

（2）清洗：先用清水将果实表面清洗干净，然后将油桃果实在0.1%的柠檬酸溶液中浸泡5min，再用清水冲洗干净备用，人工去核； 

（3）打浆：将去核的油桃切块，按照油桃与水的质量比为4:1的比例加入清水，并加入0.1%的异抗坏血酸护色，搅拌均匀后打浆； 

（4）酶解：将打浆后的油桃果浆加入0.04%-0.06%的果胶甲酯酶，0.02%-0.04%的纤维素酶，在温度为55℃的条件下搅拌酶解2小时； 

（5）粗滤：将酶解后的油桃果汁使用100目筛子过滤，除去热凝固物； 

（6）澄清：将粗滤后的油桃果汁加入0.1-0.3g/L的壳聚糖，皂土1-2g/L于50℃静置2小时，然后过滤得澄清油桃果汁； 

（7）灭酶：将桃汁置于90℃灭酶处理3min，冷却至室温备用； 

（8）酒精发酵：将澄清后桃汁的糖度利用白砂糖调整到质量比为10-12%，自然pH值，将活化好的酵母菌液接种于灭酶冷却的油桃澄清果汁中，接种量质量比为10-14%，搅拌均匀，密封后置于30℃的恒温培养箱中进行酒精发酵，每隔12小时检测一次残糖量，当残糖量下降到1%以下时结束发酵； 

（9）醋酸发酵：调整油桃酒液中pH4.0，酒度5-7%，然后接入质量比为10-15%的醋酸菌，置于30℃，转速为150r/min的恒温振荡摇床中进行通气摇瓶醋酸发酵，每隔12小时取样测量样品酸度，直至酸度不再上升时，终止发酵后即得果醋发酵液； 

（10）调配：以油桃果醋饮料质量为100%计，加入果醋发酵液15-25%，油桃果汁25-35%，绵白糖1-3%，蜂蜜4-6%，余下以纯净水补齐； 

（11）灭菌：100℃杀菌3min，趁热灌装倒瓶，冷却后即得产品油桃果醋饮料产品。 

本工艺的特点是：为提高油桃果汁的出汁率使用果胶甲酯酶及其纤维素酶，同时利用酒精发酵与醋酸发酵制得油桃果醋的发酵液，最后经过调配后获得一种风味独特的油桃果醋饮料。 

具体实施方式

实施例1 

1、原料验收：选择8-9成熟且无病虫害的油桃果实作为加工原料。 

2、清洗：先用清水将果实表面清洗干净，然后将油桃果实在0.1%的柠檬酸溶液中浸泡5min，再用清水冲洗干净备用，人工去核。 

3、打浆：将去核的油桃切块，按照油桃与水的质量比为4:1的比例加入清水，并加入0.1%的异抗坏血酸护色，搅拌均匀后打浆。 

4、酶解：将打浆后的油桃果浆加入0.04%的果胶甲酯酶，0.04%的纤维素酶，在温度为55℃的条件下搅拌酶解2小时。 

5、粗滤：将酶解后的油桃果汁使用100目筛子过滤，除去热凝固物。 

6、澄清：将粗滤后的油桃果汁加入0.1g/L的壳聚糖，皂土2g/L于50℃静置2小时，然后过滤得澄清油桃果汁。 

7、灭酶：将桃汁置于90℃灭酶处理3min，冷却至室温备用。 

8、酒精发酵：将澄清后桃汁的糖度利用白砂糖调整到质量比为10%，自然pH值，将活化好的酵母菌液接种于灭酶冷却的油桃澄清果汁中， 接种量质量比为10%，搅拌均匀，密封后置于30℃的恒温培养箱中进行酒精发酵，每隔12小时检测一次残糖量，当残糖量下降到到1%以下时结束发酵。