[发明专利]即食海参加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种海参加工新工艺，具体讲就是即食海参加工工艺，属于海参精加工技术领域。

背景技术

海参为名贵海产珍品，富含蛋白质及氨基酸，具有提高人体免疫力、延缓衰老、光谱抗肿瘤等独特的功效，深受消费者的喜爱。但鲜海参、干海参煮熟后口感坚韧，不易嚼碎，不适合直接食用，往往需要经过高压处理后才能食用。

目前市场上有瓶装或袋装即食海参，即食海参的加工工艺一般为：原料处理－水煮—高压—纯净水保鲜—封装，此种海参保质期短，往往只能保存3个月至1年，且时间越长，被纯净水浸泡的海参口感越差，营养成分流失越严重。

发明内容

本发明的目的在于解决上述已有技术存在的不足，提供一种加工工艺科学、海参口感好、并能很好的保留海参营养价值的即食海参加工工艺。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

即食海参加工工艺流程：

原料验收、清洗→去内脏→清洗→一次水煮→全开腹→盐渍→清洗→高压→一次水发→二次水煮→二次水发→摆盘→冷冻、渡冰衣→真空包装→装箱入冷库储存。

上述工艺流程具体加工步骤：

1）、原料验收、清洗

选择符合规格要求的鲜海参作为生产原料，将鲜海参放在海水或淡盐水中，洗净表面附着的粘液。

2）、去内脏

在海参腹部开一切口，挖去内脏。

3）、清洗

把腹部开口的海参用淡盐水至少清洗三次，使海参内脏完全清除干净。

4）、一次水煮

将除去内脏的海参放入装有开水的夹层锅内进行水煮，分次投料，缓慢轻柔搅拌，使海参均匀受热，及时清理浮于水面的泡沫。当海参体表肉刺明显直立，将其握在手里感觉有韧度时即可。

所述水煮过程中锅内水温控制在95-100℃，水煮时间为25-35分钟，采用此温度、时间条件下的水煮方法比其他水煮方法营养成分流失更少。

5）、全开腹

完成一次水煮的海参，将其从切口处纵向剪开，去除参牙。要求动作柔和，剪口周正，不偏斜，不能损伤背部内壁白膜。

6）、盐渍

将海参晾凉，加盐轻拌，要求海参表面裹满盐，腹内填满盐，然后放入盐渍容器内，一层海参再撒一层盐，顺次放置，海参顶层用一层厚盐封严容器口，进行盐渍。

盐渍过程要仔细观察，如发现海参变色，汤色变红，应立即再加盐或回锅煮。

所述盐渍时间为20-30小时。

7）、清洗

将盐渍好的海参放入自来水中清洗，去掉盐分。

8）、高压

将海参平放在高压锅蒸屉上，高压蒸5-10分钟。要求海参尽量放平，不要太过于弯曲。

所述高压步骤中温度控制在110-120℃，压力0.05-0.10MPa。

9）、一次水发

将海参放入温度为0-4℃的纯净水中发45-50小时，海参与水的重量比为1：5-8。

水发过程中每隔2-4个小时，用木铲轻轻搅动几次，使海参吸水均匀，搅动不可太用力，以防海参表皮破碎脱落。发现水色变浑要尽快换水，正常每次换水间隔不能超过8小时。

水发海参参数记录采用海参样本参数记录方式，即每次水发海参时，单独固定一个海参样本，记载海参样本水发过程的各项参数即可。

10）、二次水煮

一次水发后，将海参放入自来水沸水锅内进行二次水煮，使海参口感更好。

所述二次水煮过程中锅内水温控制在95-100℃，水煮时间为8-15分钟。

11）、二次水发

海参经二次水煮后，晾凉，再放入温度为0-4℃的纯净水中发20-30小时，海参与水的重量比为1：5-8，可得到即食海参。

二次水发使海参的口感更好，充分保留了海参的活性物质，容易被人体吸收，发挥海参的功效，且提高了海参的出成率，出成率在400%左右。

为延长即食海参的保存期，需对其进行冷冻保存。

12）、摆盘

将海参放在单冻器里进行摆盘，要求海参体平放、摆放整齐，不弯曲、不叠压，海参体上下均铺设塑料纸。

13）、冷冻、渡冰衣

摆好盘的海参过单冻机速冻，冻透为止，放入冰水中进行渡冰衣。

14）、真空包装

根据海参大小分级，分别进行真空包装。

15）、装箱入冷库储存

包装好的海参分规格装箱后入冷库储存，冷库温度设定在-18℃以下。