[发明专利]无添加果粒酸乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种无添加果粒酸乳及其制备方法。

背景技术

酸乳由鲜牛奶发酵而成，其保留了鲜牛奶的全部营养成分，发酵过程中产生的乳酸菌还能提供人体所必须的多种维生素，具有较强的保健作用。因此，越来越多的消费者选购酸乳来代替牛奶。生产厂家为了使酸乳能够产业化，扩大其生产能力，并且在物流运输、市场销售环节中保持良好的质地和口感，通常会在酸乳制品中添加食品添加剂。

例如，在果粒发酵乳中加入变性淀粉和明胶作为增稠剂和稳定剂，使果粒悬浮在整个发酵乳体系中，较长时间内稳定不变。但食品添加剂不同于食品营养强化剂，一般不具有营养成分与营养价值。与此同时，因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件也屡见不鲜。如果能在保证酸乳口感和稳定性的前提下，开发出一种不含有任何添加剂的果粒酸乳，将具有可观的市场前景。目前，国内市场上尚不存在关于无添加果粒酸乳的报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中的果粒酸乳制品多是通过添加食品添加剂使其在物流运输、货架保质期内保持良好的质地和口感，而易发生食品安全事件的缺陷，提供了一种能够实现工业化生产的无添加果粒酸乳及其制备方法。本发明填补了市场中无任何添加剂的天然果粒酸乳的空白。同时，比常规的果粒酸乳具有更高的营养价值，组织状态更细腻、均匀，无乳清析出，水果天然的滋味与风味和无添加酸乳特有的滋味和气味完美地相结合，色泽均匀一致，更安全美味。

本发明提供了一种无添加果粒酸乳的制备方法，其包括如下步骤：

（1）将生乳浓缩，冷却，得浓缩乳；

（2）将所述的浓缩乳均质，杀菌；

（3）将发酵菌种接种到所述的浓缩乳中，于35℃～45℃发酵，得发酵乳；

（4）将所述的发酵乳翻缸冷却，在线加入无添加果粒，即可；

所述的浓缩乳的固形物含量为17%～25%，所述的百分比为质量百分比；所述的无添加果粒包括水果的果浆或该水果的果粒和果浆，所述的水果为菠萝、蓝莓、芒果和红枣中的一种或多种；所述的水果的果浆的制备方法包括如下步骤：将所述的水果去皮，打碎，得果浆，在95℃～100℃下加热杀菌5min～7min，冷却至65℃～80℃，即可；所述的水果的果粒的制备方法包括如下步骤：将所述的水果去皮，切成均匀的果粒，在95℃～100℃下加热杀菌8min～10min，冷却至65℃～80℃，即可。

本发明中，为了便于存储和在线添加，对无添加果粒的处理方法较佳地为将得到的水果的果浆与果粒混合，热灌装，自然冷却，即可。

本发明中，所述的生乳是指符合《食品国家安全标准——生乳》（GB19301-2010）收购标准的生乳，并经过了相关检测和标准化，使之符合国家和行业的有关规定。本发明所述的生乳可为本领域用于制备酸乳的各种动物乳，较佳地为生牛乳、生羊乳和生马乳中的一种或多种，更佳地为生牛乳。所述的生乳检测项目包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验和三聚氰胺检测等。所述的标准化是指为了保证各批产品的蛋白质、脂肪等指标稳定一致，在食品法规允许的范围内，对蛋白质、脂肪等指标加以调整以达到所述原料乳的各项指标范围：蛋白质含量≥2.9wt%、脂肪含量≥3.1wt%和非脂乳固体含量≥8.1wt%，可通过额外添加或除去某一物质，或者浓缩或稀释动物乳来进行。

步骤（1）中，所述的浓缩可为本领域浓缩生乳制作奶粉的方式，较佳地为采用真空浓缩设备浓缩，更佳地为采用双效真空浓缩设备和/或三效真空浓缩设备浓缩，尤其更佳地为采用双效顺流降膜式真空浓缩设备浓缩。由于蒸汽总有损耗，所以真空浓缩设备中蒸发器的效数不是可以无穷多下去，再加上处理量、浓缩乳浓度以及浓缩时间等要求，所以实际生产中优选双效或三效的真空浓缩设备，以实现成本控制和节能需求。由于生乳属热敏性物料，它在蒸发器中的营养损失是相当大的，所以为了尽量缩短生乳在蒸发器中的停留时间，以减少生乳的损失，本发明优选采用双效顺流降膜式真空浓缩设备浓缩。所述的固形物含量为本领域公知术语，是指总固体含量，测试标准为GB5413.39。

步骤（1）中，所述的冷却为本领域常规操作，所述的冷却的温度较佳地为4℃～10℃。

步骤（2）中，所述的均质为本领域常规操作，较佳的为二级均质，一级均质的压力较佳地为10MPa～20MPa，二级均质的压力较佳地为3MPa～5MPa；所述的均质的温度较佳地为55℃～70℃。