[发明专利]一种板鸭发酵工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种板鸭发酵工艺。

背景技术

申请号为CN200710051642的中国发明专利公开了一种发酵板鸭的制作方法，尤其提到由植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、变异微球菌按1-2:1-2:2-3:2-3比例组成的混合发酵剂，发酵温度为28-34℃，能使制成的成品板鸭具有独特的风味，且极大的缩短生产周期，还增加了产品的安全性。

但是对于多菌种混合发酵而言，对其中每一种微生物的基本要求是它们必须能较好的共生，尤其对于菌种较少的情况，最好能具有协同作用，同时还应兼顾每种菌种适宜的生长环境，而在上述混合发酵剂中，植物乳杆菌和戊糖片球菌之间有拮抗作用，戊糖片球菌最适宜生长温度为15.6－26.7℃。因此，上述混合发酵剂方案并非最佳方案，存在着一定程度上的浪费。

另一方面，该发酵板鸭的制作方法由于是将腌制和发酵分开进行，要完成整个过程最快也需要33小时，生产时间过长。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种板鸭发酵工艺，该板鸭发酵工艺采用更合理的菌种配置，并且将腌制和发酵结合，在有效提高发酵剂利用率的前提下也极大的减少了生产时间、提高了生产效率。

本发明通过以下技术方案得以实现。

本发明提供一种板鸭发酵工艺，在腌制液中接种混合发酵剂，接种量为2%-5%，用腌制液对板鸭进行湿腌，腌制温度为26.7-40℃，腌制时间为14-20h；混合发酵剂为清酒乳杆菌、乳糖片球菌、木糖葡萄球菌与变异微球菌按0.5-2:0.5-2:1-3:1-3比例混合的混合菌种。

作为本发明的优选方案，所述腌制液含盐量低于3%，混合发酵剂接种量为3%，湿腌时腌制温度为30℃、腌制时间为18h。

作为本发明的进一步优选方案，所述混合发酵剂为清酒乳杆菌、乳糖片球菌、木糖葡萄球菌与变异微球菌按1:1:2:2比例混合的混合菌种。

本发明的有益效果在于：工艺简单、易于操作；菌种配置合理，发酵方式更优，有效提高发酵剂利用率，降低了生产成本，完成整个腌制、发酵的过程只需要不到一天，极大的减少了生产时间、提高了生产效率，而且还延长了成品板鸭的保质期，适合规模化生产。

具体实施方式

一种板鸭发酵工艺，在腌制液中接种混合发酵剂，接种量为2%-5%，用腌制液对板鸭进行湿腌，腌制温度为26.7-40℃，腌制时间为14-20h；混合发酵剂为清酒乳杆菌、乳糖片球菌、木糖葡萄球菌与变异微球菌按0.5-2:0.5-2:1-3:1-3比例混合的混合菌种。

由于湿腌所需时间和发酵所需时间差别不大，湿腌需要14-24小时，发酵需要16-20小时，且在湿腌时板鸭基本处于微氧或无氧的环境，符合上述混合菌种微需氧的特性，因此考虑在湿腌的同时进行发酵，经实验发现，在腌制液中接种混合发酵液，接种量为5%时腌制时间（或发酵时间）为14h也可以达到很好的发酵效果，可推算得知并经实验验证的，接种量为2%时腌制时间为20h的发酵效果同样很好，但接种量低于2%时由于对有害菌的抑制作用有限则不论如何延长腌制时间也难以取得让人满意的效果。

在片球菌属中，目前使用较多的是啤酒片球菌、乳酸片球菌和戊糖片球菌，其中啤酒片球菌开发最早，适宜生长温度为43-50℃，虽然其抗冰冻能力强，即使在低于43℃的条件依然能保持较快的生长速度，但其适宜PH较低和厌氧的特性不便用于板鸭的发酵，而乳酸片球菌和戊糖片球菌有着相似的特性，乳酸片球菌在26.7－48.9℃发酵最有效，低温15.6－26.7℃发酵时间过长，戊糖片球菌在15.6－26.7℃发酵较快，考虑到木糖葡萄球菌适宜生长温度为30-40℃，因此采用乳酸片球菌较为合适。

另一方面，植物乳杆菌对微球菌有抑制作用，而微球菌产酸速度本就较慢，在植物乳杆菌的抑制作用下更不利于快速发酵，因此对于乳杆菌属考虑采用清酒乳杆菌或弯曲乳杆菌，经研究发现接种清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌进行发酵可使肉品具有发酵肉的典型风味，因此选用清酒乳杆菌为宜。

腌制温度（或发酵温度）的调整则和各菌种比例有关，根据乳糖片球菌的特性，温度最低不可低于26.7℃，更低则会使乳糖片球菌发酵效率明显遍地，又根据木糖葡萄球菌的特性，温度最高不可高于40℃，更高则会使木糖葡萄球菌的生长发生明显变化而影响发酵效果；腌制温度越高，则在满足发酵效果要求的条件下，变异微球菌占比越高，反之亦然，在腌制温度为40℃时，各菌种混合比例为1:1:2:6可以取得令人满意的发酵效果，反之在腌制温度为26.7℃时，各菌种混合比例为2:2:3:1也可以取得很好的发酵效果。