[发明专利]裹粉肉制作配方及生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品品加工领域，具体涉及一种裹粉肉的生产工艺和配方技术。

背景技术

近些年随着人们生活水平的提高，猪肉的销量逐年增加。在国内市场上肉食市场上猪肉属于畅销产品，深受消费者的欢迎。每年全国都要消费大量的猪肉，但猪肉的吃法单一，除红烧、清炒、油爆、炖汤外，基本上没有更多好的吃法，目前还没有一种方便携带，即开即食的风味猪肉制品及加工方法。

发明内容

本发明的目的在于：发明一种裹粉肉，让猪肉以另一种风味成为人们餐桌上的美味，以满足消费者的需要。

本发明的技术方案是：先将合格的猪肉清洗侵浆，然后将侵过浆的猪肉裹粉，油炸最后速冻、称重包装、进库储存。

侵浆的浆料配方及其制作工艺：

先将洋葱4000克、生姜2000克、香葱1000克、蒜瓣500克、花椒50克、胡椒100克、辣椒粉50克、茴香50克洗净混合，在100-120℃的烘箱中烘干，辗成粉末，用200目筛网过筛，未过筛部分继续辗成粉末再过筛，直至全部通过200目筛网，制作成调味料。

再取面粉50kg、白砂糖3kg、食用盐1kg、蕃茄粉0.5kg、味精0.2kg、柠檬酸50克、维生素C(Vc)10克均匀混合，再将上述配方制成的调味料加入搅拌，

然后以水与粉1.8∶1的比例调成糊状，即成裹粉用的浆料。

裹粉的配方及其制作工艺：

裹粉配方：以1000克高筋面粉，25克食盐，30克干酵母，30克白砂糖，30克橄榄油，800克水的比例下料。

制作工艺：将按以上比例混合的原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。然后将和好的面团放入掸了面的盘中，在37℃温度下发酵3小时，再将其分割成200克大小的面团，继续在37℃温度下发酵1小时。在其表面撤干粉装饰，用200℃温度，烘烤40分钟。最后将面包切片，在100-120℃的烘箱中烘干，冷却后揉成碎屑，即成为裹粉料。

裹粉肉的裹粉工艺：将侵过浆的猪肉在裹粉料中正反两面翻动蘸取裹粉料，使猪肉充分被裹粉料包裹。

裹粉猪肉的油炸工艺：

将裹粉后的猪肉放入油温约180℃的精制食用油中翻动，炸至茶黄色。

冷却至常温后速冻方法：

将裹粉肉平铺于速冻盘上送至-35℃以下的速冻机中速冻25-30分钟，使裹粉肉的中心温度迅速降至-18℃以下。

最后称重包装、进库储存。

本发明的裹粉肉风味独特，外酥内嫩，回味持久，即开即食。

实施方法

下面结合本发明的技术方案，进一步介绍具体实施方法：

1、生产工艺流程如下：

合格的猪肉切块清洗→侵浆→裹粉→油炸→冷却→速冻→称重装袋→封口→检验→装箱。

2、裹粉肉的具体操作工艺：

(1)侵浆

选用合格的猪肉，切块清洗侵浆

裹粉肉的浆料配方及其制作工艺：

先将洋葱4000克、生姜2000克、香葱1000克、蒜瓣500克、花椒50克、胡椒100克、辣椒粉50克、茴香50克洗净混合，在100-120℃的烘箱中烘干，辗成粉末，用200目筛网过筛，未过筛部分继续辗成粉末再过筛，直至全部通过200目筛网，制作成调味料。

再取面粉50kg、白砂糖3kg、食用盐1kg、蕃茄粉0.5kg、味精0.2kg、柠檬酸50克、维生素C(Vc)10克均匀混合，再将上述配方制成的调味料加入搅拌，然后以水与粉1.8∶1的比例调成糊状，即成裹粉肉用的浆料。

(2)裹粉

将侵浆后的猪肉放入裹粉中翻动，使裹粉均匀粘在猪肉上。

裹粉的配方及其制作工艺：

裹粉配方：以1000克高筋面粉，25克食盐，30克干酵母，30克白砂糖，30克橄榄油，800克水的比例下料。

制作工艺：将按以上比例混合的原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。然后将和好的面团放入掸了面的盘中，在37℃温度下发酵3小时，再将其分割成200克大小的面团，继续在37℃温度下发酵1小时。在其表面撤干粉装饰，用200℃温度，烘烤40分钟。最后将面包切片，在100-120℃的烘箱中烘干，冷却后揉成碎屑，即成为裹粉料。

(3)油炸

将裹粉后的猪肉放入油温约180℃的油中，炸至茶黄色。

(5)冷却

将油炸后的猪肉冷却至常温。

(6)速冻