[发明专利]一种豆豉及其制作方法

权利要求书

1.一种豆豉及其制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）选料：选颗粒饱满的黑豆，把受潮、虫蚀、沤坏的黑豆除净，然后将黑豆风净晒干；

2）蒸豆：将步骤1处理的黑豆不沾水直接倒入甑内，将甑放在铁锅上蒸4-5小时，然后把黑豆倒出浸于水中，水要浸过黑豆15-20cm，待70-80%的黑豆发胀、表皮发光时把黑豆捞出，将豆子沥干水份后，再倒入甑中，蒸至甑的上端冒出蒸气时将黑豆倒出，待黑豆温度晾至25-30℃即完成；

3）发酵：经过步骤2处理后的黑豆送到发酵房发酵，发酵房温度保持在33-37℃，将豆倒入簸箕内摊平，再将每10-15只簸箕叠起来，待黑豆发热至50-60℃，将簸箕一只一只分开存放发酵，每只盛豆的簸箕的上面再盖一只空簸箕，10-12小时后掀开空簸箕，5-6天后发酵结束；

4）洗霉：将发酵后的霉豆搓散并将霉豆表面的霉菌洗去，然后将霉豆沥干表面水份；

5）压白：在一只圆形的竹筐里，下面垫稻草，再放一层荷叶，周边圈芧草，把步骤4处理后的霉豆倒入筐中，霉豆的上方铺一层荷叶，再盖上两块半月形的木板，木板上方压15-20kg的石头，第3天后石头逐渐增至75-80kg，5-7天后即可完成；

6）干燥：压白结束后，将竹筐中的霉豆在阳光下晾晒3-6个小时即成豆豉；

7）保存：将豆豉放进木桶里，密封不漏气。

2.根据权利要求1所述豆豉及其制作方法，其特征在于：步骤3所述的簸箕是用竹篾编成直径是1.5-2m、高为6-8cm的圆形平底的簸箕。

3.根据权利要求1所述豆豉及其制作方法，其特征在于：步骤3所述发酵房的墙壁用泥砖砌成以及天花为木板。

4.根据权利要求1所述豆豉及其制作方法，其特征在于：步骤5所述荷叶可用桐油树叶代替。

5.根据权利要求1所述豆豉及其制作方法，其特征在于：步骤5所述荷叶可用番芋叶代替。