[发明专利]一种豆豉及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆豉及其制作方法。

技术背景

豆豉是我国传统的发酵豆制品，创制于春秋、战国之际，早在汉代就被誉为能“调和五味”。《楚辞，招魂》中有“大苦咸酸”，注释为豆豉，豆豉鲜美可口，香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素等营养物质，并且有一定保健作用。

传统豆豉的加工工艺流程为：清理-炒制-发酵-调配-晾晒-成品。操作要点为：1、清理：挑选去黄豆中有虫蛀的及一些杂质；2、炒制：把清洗好的黄豆放入锅内炒至半熟，不要炒糊；3、水煮：把炒熟的黄豆用水煮3-4小时，达到用手一捏就碎成泥状即可，再沥去水分，备用；4、发酵：把黄豆泥装入盆或容器中自然发酵，待黄豆长毛或牵拉成丝即可；5、调配：每50公斤黄豆泥拌入5公斤食盐、0.5公斤五香粉、5公斤黄豆熟份、0.5公斤辣椒；6、晾晒：然后晾晒2-5天，晾晒除去60-80％的水分，即为成品。用这种工艺流程生产的豆豉，色泽一般，口感一般，基本没有香味。

因此，对本领域技术人员而言，研究新的豆豉工艺，使得制作出来的豆豉色泽鲜艳、豉香郁馨、口感好，属纯天然调味佳品。

发明内容

本发明目的是为了克服现有技术的不足，本发明目的在于提供一种改进的豆豉工艺，使得制作出来的豆豉色泽鲜艳、豉香郁馨、质软味甘、口感好。

为解决以上技术问题，本发明采用了如下技术方案：

一种豆豉及其制作方法，包括以下步骤：

1）选料：制作豆豉的原料以黑豆为主，黑豆要求颗粒饱满，经过风净晒干，把受潮、虫蚀、沤坏的黑豆除净；

2）蒸豆：将步骤1处理的黑豆不沾水直接倒入甑内，将甑放在铁锅上蒸4-5小时，然后把黑豆倒出浸于水中，水要浸过黑豆15-20cm，待到70-80%的黑豆发胀、表皮发光时就要把黑豆捞出，将豆子沥干水份后，再倒入甑中，蒸至甑的上端冒出蒸气时将黑豆倒出，待黑豆温度晾至25-30℃即完成；

3）发酵：经过步骤2处理后的黑豆要送发酵房发酵，将豆倒入簸箕内摊平，再将每10-15只簸箕叠起来，待黑豆发热至50-60℃，将簸箕一只一只分开存放发酵，每只盛豆的簸箕的上面再盖一只空簸箕，10-12小时后掀开空簸箕，5-6天后发酵结束；

4）洗霉：将发酵后的霉豆搓散并将霉豆表面的霉菌洗去，然后将霉豆沥干水份；

5）压白：在一只圆形的竹筐里，下面垫稻草，再放一层荷叶、桐油树叶或番芋叶，周边圈芧草，把步骤4处理后的霉豆倒入筐中，霉豆的上方要铺一层荷叶、桐油树叶或番芋叶，再盖上两块半月形的木板，木板上方压15-20kg的石头，第3天后石头逐渐增至75-80kg，5-7天后即可完成；

6）干燥：压白结束后，将竹筐中的霉豆在阳光下晾晒3-6个小时即成豆豉；

7）保存：将豆豉放进木桶里，密封不漏气。

步骤3所述的簸箕是用竹篾编成直径是1.5-2m、高为6-8cm的圆形平底的簸箕。

步骤3所述发酵房墙壁用泥砖砌成以及天花为木板及发酵房温度保持在33-37℃。

优选的是，本发明提供的豆豉及其制作方法，整个工艺过程中都没有使用化学物质，使得制作出来的豆豉属纯天然调味佳品。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和特点：

1、本发明提供的豆豉及其制作方法，对传统工艺进行了改进，更注重细节以及每个步骤的使用工具及时间调整，使得制作出来的豆豉色泽鲜艳、豉香郁馨、质软味甘、口感好。

2、本发明进一步的优点是：在蒸豆步骤中严格控制黑豆的浸泡时间，避免了影响发酵以及发酵后产生硬心豆豉。

3、本发明再一步优点是引入了墙壁使用泥砖以及天花为木板的发酵房，泥砖房的保温效果好，泥砖可以随时吸走发酵房产生过多的水份。

具体实施方式

以下结合具体实施方式来进一步描述本发明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施，本发明保护范围并不受制于本发明的实施方式。

实施例1：

1）选料：制作豆豉的原料以黑豆为主，黑豆要求颗粒饱满，经过风净晒干，把受潮、虫蚀、沤坏的黑豆除净；

2）蒸豆：将步骤1处理的黑豆不沾水直接倒入甑内，将甑放在铁锅上蒸4小时，然后把黑豆倒出浸于水中，水要浸过黑豆15cm，待到70%的黑豆发胀、表皮发光时就要把黑豆捞出，将豆子沥干水份后，再倒入甑中，蒸至甑的上端冒出蒸气时将黑豆倒出，待黑豆温度晾至25℃即完成；