[发明专利]一种高透光率紫甘薯汁的制备方法

说明书

 技术领域：

本发明属食品加工领域，涉及一种高淀粉物料澄清型蔬菜汁的制备，具体指一种高透光率紫甘薯汁的制备方法。

 背景技术：

紫甘薯又称紫薯，薯肉呈紫至深紫色，除具有普通甘薯的营养成分外，富含花青素，有较高的药用价值，是一种栽培容易、药食兼用的理想作物。紫甘薯紫皮、紫肉都可食用，味道略甜，花青素含量20—180mg/100克，有较高的食用和药用价值，是一种纯天然的保健食品。

紫甘薯含有丰富的锌、钙、镁等多种人体有益元素，特别含有最佳值的硒元素。硒元素巳被世界医学界称为超级巨星、生命火种和抗癌之王。其抗癌功能在所有食品中独占第一。长期食用，具有提高人体免疫力，抗癌防癌、软化血管、降血压、降血脂、补钙、健身、美容等保健作用。美国人将它列为“航天食品”，日本人称为“第一抗癌食品”台湾人尊它为“长寿食品”，香港人则称它为“蔬菜皇后”。

我国的甘薯资源十分丰富，年产量在1亿吨左右，居世界第1位。据有关部门估计，我国甘薯直接作饲料的占50％，工业加工占15％，直接食用占14％，用作种薯占6％，另有15％因保藏不当而霉烂掉，但由于没有进行深加工，其价格低廉。

目前在甘薯汁作为其深加工产品方面，如专利号为ZL97107918和ZL01124157公开了一种红薯饮料的制备方法，制备的甘薯汁液有沉淀，是一种浊汁饮料，不利于饮用；而专利号为ZL200610012489公开的一种浓缩红薯浓缩清汁及制备方法，其主要工艺是红薯经过去皮、榨汁、酶解等，此方法的缺点是在机械去皮过程中有大量的营养成分损失，物料已发生严重褐变(与空气接触时间长)，影响浓缩汁颜色；榨汁过程使大量的营养成分随渣排出，营养成分的损失造成资源浪费。本专利利用更有营养价值的紫甘薯制备出的高透光率的紫甘薯汁，对紫甘薯的利用率高，加工工序简单，营养损失小，并且无沉淀，是一种高透光率的紫甘薯汁能满足人们的需求。

发明内容：

本发明的目的是提供一种高透光率的紫甘薯汁的制备方法，尤其适宜于含淀粉高的物料制备高透光率的果蔬汁，以解决现有制备工艺带来的液汁沉淀、营养损失大的问题。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种高透光率的紫甘薯汁的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：挑选颜色较深、无伤冻、无腐烂、无病虫害的紫甘薯原料进行清洗去除泥沙等杂质；

（2）打浆：按紫甘薯∶水＝1∶2的比例在真空状态下将紫甘薯原料，进行破碎打浆处理，得到打浆粒度为40-50目的打浆液；

(3)液化处理：将得到的打浆液加入耐高温淀粉酶20-25g/（1kg紫薯），控制酶解温度90-100℃进行液化处理0.5-1h；

（4）酶解处理：将液化好的紫甘薯物料转入糖化罐中，用柠檬酸调节PH4.0-4.5,加入糖化酶，糖化后，进行过滤；过滤液用柠檬酸调节PH3.0-3.5，加入果胶酶进行处理；

（5）絮凝剂处理：酶解处理后的原料进行二次过滤分离出紫甘薯汁和紫甘薯渣，得到的紫甘薯汁中加入絮凝剂0.01-0.1%。，进行絮凝处理；

(6)超滤：絮凝处理后的紫甘薯汁进行离心分离，去除沉淀，得到紫甘薯清汁，将得到的紫甘薯清汁进行超滤；超滤后的紫甘薯清汁进行减压浓缩至适当浓度；

(7)瞬时超高温处理：将得到的紫甘薯汁控制温度130-150℃处理25-30s，经无菌灌装后得到高透光率的紫甘薯汁产品。

上述的一种高透光率的紫甘薯汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中打浆是在真空度为0.065-0.085Mpa的系统中进行粉碎，可避免在粉碎的过程中与空气中的氧气充分接触而导致的氧化变质。

上述的一种高透光率的紫甘薯汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中糖化酶加入量为10-30 g/（1kg紫薯），控制酶解温度55-65℃处理10-15h；果胶酶加入量为15-20g/（1kg紫薯），控制酶解温度为45-55℃处理1-3h。

上述的一种高透光率的紫甘薯汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中所述所述絮凝处理用的絮凝剂为聚丙烯酰胺、壳聚糖、微生物絮凝剂中的一种或几种。

有益效果：