[发明专利]一种红花腐乳的制作方法

权利要求书

1.一种红花腐乳的制作方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、制取红花草浆：取花蕾形成之前的菜用红花草嫩茎叶，去除杂质，用清水漂洗干净，用铡刀切成1-2厘米长的碎段，再倒入不锈钢容器中，加入红花草嫩茎叶重量0.5-1%的果胶酶、0.3-0.6%的纤维素酶，保温40-42℃水解40-60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入红花草重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得红花草浆；

B、调浆：取豆浆80-100重量份，入不锈钢搅拌机中，加入红花草浆25-45重量份，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为12-14波美度，制得红花豆浆；

C、制坯：将红花豆浆加热煮沸后保持10-20分钟，后自然冷却至70-75℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑20-25分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

D、接种：当豆腐坯自然降温至28-30℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；后发酵36-40小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

E、腌制：将菌坯进行搓毛，入发酵罐中；取菌坯重量22-24%的食盐、2-4%的辣椒粉、3-5%的黄酒、2-3%的陈醋、3-5%的白酒、2-3%的荷叶粉、0.5-1%的香叶粉、0.5-1%的白砂糖、0.5-1%的八角粉，加入适量凉开水，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制45-85天，制成红花腐乳；

F、罐装、检验、贮存：红花腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，可置通风、干燥的库房中贮存。

2.根据权利要求1所述的一种红花腐乳的制作方法，其特征在于：所述的适量凉开水以能淹没菌坯为度。

3.根据权利要求1所述的一种红花腐乳的制作方法，其特征在于：调浆时还可添加香茶菜浆10-30重量份。

4.根据权利要求1所述的一种红花腐乳的制作方法，其特征在于：发酵过程中，可通过翻格使毛霉生长于豆腐坯的6个面。

5.根据权利要求1所述的一种红花腐乳的制作方法，其特征在于：所述的毛霉菌种液为鲁氏毛霉菌种液。