[发明专利]一种红花腐乳的制作方法

说明书

技术领域

本发明属农产品深加工技术领域，具体地说涉及一种用新鲜红花草茎叶，制作出一种营养保健腐乳。

背景技术

红花草，黄芪属一年生或越年生草本植物，又名紫云英、红花菜、翘摇。我国民间利用红花草嫩茎叶做菜的悠久历史，红花草作蔬菜每公顷产量可达20吨。烹饪方法常见的有清炒、凉拌、人汤等，菜肴色泽碧绿、香味俱全、爽口宜人，食用有利五脏、明耳目、祛热风、活血平胃等功效。

《全国中草药汇编》记载：红花草，具祛风明目，健脾益气，解毒止痛之功效。上海科学技术出版社出版的《中药大辞典》载：红花菜，微甘、辛，平，具清热解毒、祛风明目，凉血止血功效；主治咽喉肿痛，风痰咳嗽，目赤肿痛，齿衄，血小板减少性紫癜，疔疮，带状疱疹，痔疮，外伤出血。

现代研究证实，紫云英菜用嫩梢中维生素C、Cu、Mn、碳水化合物含量比豌豆苗、绿豆芽、空心菜的高，其中维生素C含量是豌豆苗的7.7倍、绿豆芽的15.4倍、空心菜的2.8倍l Cu含量是豌豆苗的1.6倍、绿豆芽和空心菜的2.2倍；Mn含量是豌豆苗的16.4倍、绿豆芽的26.2倍、空心菜的2.6倍； Mg含量高于豌豆苗和绿豆芽； Fe含量比豌豆苗和绿豆芽分别高1.9倍和3.2倍。

腐乳，又称豆腐乳，是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收；同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

红花草有着相当高的保健价值，随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，国内对红花草的开发利用很少，对其深度开发有着广阔的前景。目前以红花草茎叶为原料，经加工制作的具营养保健的红花腐乳，还未见报道和上市产品。

发明内容

本发明的目的是充分利用具有一定保健功效的红花草，通过给定工艺，添加入豆浆中，制作出一种保健型腐乳，以填补这一产品的空白。

本发明采用以下方式得以实现：

一种红花腐乳的制作方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、制取红花草浆：取花蕾形成之前的菜用红花草嫩茎叶，去除杂质，用清水漂洗干净，用铡刀切成1-2厘米长的碎段，再倒入不锈钢容器中，加入红花草嫩茎叶重量0.5-1%的果胶酶、0.3-0.6%的纤维素酶，保温40-42℃水解40-60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机，边加入红花草重2倍的水，边进行磨浆及浆渣分离，制得红花草浆；

B、调浆：取豆浆80-100重量份，入不锈钢搅拌机中，加入红花草浆25-45重量份，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为12-14波美度，制得红花豆浆；

C、制坯：将红花豆浆加热煮沸后保持10-20分钟，后自然冷却至70-75℃，加入浓度为8%的石膏液进行点浆，结束后蹲脑20-25分钟，后将豆脑适当打碎，入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

D、接种：当豆腐坯自然降温至28-30℃时，将豆腐坯搬入发酵室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；后发酵36-40小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

E、腌制：将菌坯进行搓毛，入发酵罐中；取菌坯重量22-24%的食盐、2-4%的辣椒粉、3-5%的黄酒、2-3%的陈醋、3-5%的白酒、2-3%的荷叶粉、0.5-1%的香叶粉、0.5-1%的白砂糖、0.5-1%的八角粉，加入适量凉开水，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制45-85天，制成红花腐乳；

F、罐装、检验、贮存：红花腐乳用食品级无菌玻璃瓶分装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

发明中，所述的适量凉开水以能淹没菌坯为度。

为进一步提高成品的保健价值，调浆时还可添加香茶菜浆10-30重量份。

为进一步提高成品的品质，发酵过程中，可通过翻格使毛霉生长于豆腐坯的6个面。

发明中，所述的毛霉菌种液为鲁氏毛霉菌种液。

发明中，豆浆采用现有技术制得。