[发明专利]一种酿制发泡清酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酿制发泡清酒的方法，属于发酵饮料技术领域。

背景技术

1994年，三得利推出其研发的一种具有泡沫的啤酒，这是发泡酒的首次面世。随着人们对酒的口味的不断追求，人们逐渐倾向于健康、口感好以及低酒精度的饮料。在2011年啤酒类饮料（含啤酒、发泡酒、第三类啤酒）的销售情况来看，常规啤酒的销售份额首次跌破50%。这是因为自1994年推出的发泡酒及第三类啤酒对市场的冲击，销售不断上涨而导致常规啤酒的滞销。发泡酒的产生对市场上的酒种起到补充作用，它一直以良好的口感而受到人们的喜欢。

尽管现在以日本清酒最为出名、受到人们的喜爱，但清酒却是起源于中国，中国是清酒的故乡。传统的发泡清酒制作工艺比较复杂，耗费时间长。精选的原料米要经过抛光，使大米精白到一定比例；为了使原料易于蒸熟，需要将原料浸渍到水中几天时间，使原料吸水膨胀，其中浸米水很难处理，基本上是直接排掉，浪费水并增大了污水处理的投资；得到的清酒液需要在低温下板框过滤，然后冷冻灌装，这对于设备的要求就会增大；装瓶后水浴杀菌，不仅将酵母等微生物杀灭，同时加热过程中大分子物质凝聚，会给整个清酒造成沉淀，微生物发酵得到的有些风味物质也会因加热而损失，整个酒体不清澈，也不协调。从原料到成品酒，整个流程下来至少需要大概20天的时间，工艺耗时长。

本发明针对传统酿造方法的不足之处，采用现代新工艺来发酵清酒，不再需要浸米、蒸煮、灭菌等步骤，而是直接将原料液化、糖化，然后进行调配发酵，不仅简化了工艺，还大大缩短了酿造周期。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种酿制发泡清酒的方法，该方法具有原料利用率高、工艺简单、清酒口感好、营养价值高的特点。

所述酿制方法，包括以下步骤：将精制糯米进行粉碎，将糯米粉、水和麦芽粉搅拌均匀后加入耐高温α-淀粉酶进行喷射液化，过滤、将清液进行糖化，活性炭吸附并静置过夜，将所得糖化液过滤后与玫瑰花浸提液调配，灭菌后接种清酒酵母发酵，当酒精度达到3-8°时停止发酵，在低温下向玻璃瓶中注入一定量的发酵醪液、20-28℃下培养1天，0-4℃下保藏1-3天后置于4-10℃保藏。

所述酿制方法，具体地，包括以下步骤：

(1)原料的粉碎：将市售糯米抛光制成精米，将米表面残留的糠皮去掉，然后用粉碎机将精米粉碎，过60-100目；

(2)液化：将得到的糯米粉和水按照质量体积比糯米粉：水=1：（3-7）的比例混合，同时添加麦芽粉，调节麦芽粉的添加量占原料糯米量的0.1%-0.15%（w/w），用搅拌器将水、麦芽粉和糯米粉搅拌均匀，加入耐高温α-淀粉酶（液化酶），保持酶活力单位为20-30u/g，喷射液化；

(3)糖化：液化完成后，直接使用板框过滤机将液化好的溶液过滤，除去里面的残渣，得到液化清液，将清液输送至糖化锅，保持糖化锅的温度为55-65℃，用乳酸调节溶液的pH在4.0-5.0，然后向溶液中加入葡萄糖淀粉酶，保持其酶活单位为150-250u/g，用搅拌器搅拌并保持水浴温度不变，保持糖化时间为1-5h；

(4)活性炭吸附：糖化结束后，待温度降低到室温，向糖化液中添加活性炭，按照1L糖化液添加10-15g活性炭的量添加，搅拌均匀后，静置并过夜；

(5)灭菌：用板框过滤机将活性炭吸附处理后的糖液压滤，得到澄清的糖化液，将糖化液和玫瑰花浸提液按体积比糖化液：玫瑰花浸提液=1：0.1-0.5的比例混合，然后将混合后的糖液置于50-60℃水浴中灭菌，保持30-50min；

(6)发酵：停止杀菌，待温度降到室温后，将混合液输送至发酵罐中，接种清酒酵母，接种量按照发酵液：菌液=100:1（v/v）接种，控制发酵罐的温度为20-28℃，发酵时间为3-10天；

(7)装瓶：糖液经过一段时间的大罐发酵，当酒精度达到3-8°时，停止大罐发酵，在低温下向玻璃瓶中注入一定量的发酵醪液，盖好瓶盖，然后置于20-28℃下培养一天；

(8)保藏：将装好的酒先放入0-4℃下保藏1-3天，然后取出、置于4-10℃下保存。

所述玫瑰花瓣浸提液的制取方法为：取一定质量干燥后的玫瑰花瓣，按照玫瑰花瓣与水的质量比为1：20-50的比例浸提，浸提初始温度为30-45℃，保持时间为30-50min，然后置4℃下过夜，滤去花瓣得到浸提液后，备用。