[发明专利]一种青贮鲜果糖生物发酵制剂泡菜的配制及工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及一种青贮鲜果糖生物发酵制剂泡菜的配制及工艺，属果蔬加工品类。

背景技术：

传统的泡菜制作工艺，一般都采用高盐，长时间腌渍工艺。这种高盐长时间腌渍工艺，存在着许多弊端，高盐虽然有一定的防腐作用，但是却影响产品的口感及对人体健康产生负面效应，长期食用，容易引起心血管疾病。另外，长时间泡渍发酵的泡菜，产生硝酸盐或亚硝酸盐，容易诱发癌症。为此，人们希望有一种低盐，短时间泡渍发酵工艺生产泡菜。

发明内容：

本发明涉及一种青贮鲜果糖生物发酵制剂泡菜的配制及工艺。

本发明涉及的一种青贮鲜果必须是不施农药化肥的无污染的生态绿色蔬菜。

本发明涉及的一种青贮鲜果糖生物发酵制剂泡菜的配制(按重量百分比)。

本发明涉及一种青贮鲜果糖生物发酵制剂泡菜配制的工艺：

依上述比例(重量百分比)将蔬菜45-50份，经筛选清洗晾干后，放入发酵容器中，加入鲜果糖生物发酵制剂50-60份、乳酸1-3份、乳酸钠0.5-1份、柠檬酸0.2-0.5份、2％壳聚糖1-2份、食盐3-5份，在25℃-30℃气温下，厌氧封闭发酵3-6天，即成为泡菜，再加入生物防腐剂链霉菌素0.1-0.2份。然后，进行真空包装，紫外线灭菌后，成品入库。

所述鲜果糖生物发酵制剂其配制比例：

鲜果糖生物发酵制剂配制工艺：将25-30份青贮鲜果，经筛选清洗后用切菜机将其破碎，放入发酵容器中，加入65-70份矿泉水，再加入10-15份甘蔗汁。然后，将0.2-0.3份生熟料酿洒酵母、0.05-0.1份柠檬酸、0.05-0.1份1％壳聚糖溶胶一起放入其中，在25℃-30℃气温下，发酵3-4天，取其发酵液。即鲜果糖生物发酵制剂。

与现行泡菜制作工艺对比，其优势如下：

1、本品原料采用未施化肥农药的绿色生态蔬菜，保持蔬菜的生理活性，经筛选清洗晾干，再进行鲜果糖生物发酵制剂泡渍发酵。

2、本品发酵时间短，只要3-5天即可，食盐用量低，产品质量高，食用安全，生态健康环保。

3、本品做到了物尽其用，蔬菜发酵液得到充分利用，减少了浪费，节省了工时，提高了产品效价，能实现规模工业化生产。

3、本品工艺合理科学，泡制蔬菜健康营养，具有很大的市场竞争力。

具体实施方式：

实例一：刀豆泡菜

本发明涉及一种刀豆糖生物发酵制剂的配制比例(按重量百分比)：

其配置工艺，以上述比例(重量百分比)，将45份刀豆，经筛选清洗晾干后，放入发酵容器中，加入50份鲜果糖生物发酵制剂、1份乳酸、0.5份乳酸钠、0.2份柠檬酸、3份食盐、最后加入1份2％壳聚糖溶液。在25℃-30℃气温下，发酵3-5天即为成品刀豆泡菜。再加入生物防腐剂链霉菌素0.1-0.2份。然后，进行真空包装，紫外线灭菌后，成品入库。