[发明专利]一种泡椒去腥淡水鱼及其制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种食品加工工艺，具体涉及到的是一种泡椒去腥淡水鱼及其制作工艺。  

技术背景

泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，已经深受人们的喜爱。淡水鱼有丰富的营养的价值，味道鲜美。目前，我国的淡水鱼加工利用率只有10%左右，这其中很大一部分原因缘于淡水鱼严重的腥味所造成目前，传统水产发酵鱼片主要采用一次发酵法对淡水鱼鱼糜脱腥或采用活性炭对水解产物的脱腥脱苦，导致蛋白质损失率较高，脱腥不彻底，有较重的鱼腥味。市场中已经各种泡椒类食品，深深受到人们的欢迎。

发明内容

本发明的目的是解决现有技术上的问题，特提供了一种食用方便、味道鲜美，营养丰富，去除腥味彻底的泡椒去腥淡水鱼及其制作工艺。

原料组份按重量配比；

食盐10-15份、野山椒30-50份、花椒5-10份、大蒜3-5份、八角3-5份、姜3-5份、鲜味调料5-10份、白醋3-5份、乳酸1-2份、料酒30-50份、水300-500份；其制作方法为，原料鱼前处理，将鲜活淡水鱼清洗干净，在10～18℃条件下去头，去内脏，清洗鱼体上的杂物，按照重量百分比将乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5%的乳酸菌菌液待用；干紫苏0.02～0. 06%，白胡椒粉0.02～0.04%，加入10份水，常压熬煮3～4小时后过滤，加入乙基麦芽酚0.01%，然后高压均质，均质压力40～50MPa；将乳酸菌菌液、提取液3～5%配成腌制液加入鱼肉中，采用呼吸式（利用的真空度变化）滚揉机使腌制液充分渗入鱼肉中，温度10～18℃，腌制时间5～18小时；将腌制好的淡水鱼、食盐、野山椒、花椒、大蒜、八角、姜、鲜味调料和水按照比例放入容器内加热，均匀搅拌20-30分钟；冷却后加入依次料酒，白醋，乳酸密封发酵1-2天，采用巴氏杀菌包装。

本发明的优点：味道鲜美、使用方便、无腥臭味、营养丰富且制作过程中淡水鱼的营养不流失。

具体实施方式

实施例1

原料鱼前处理，将鲜活淡水鱼清洗干净，在10℃条件下去头，去内脏，清洗鱼体上的杂物，按照重量百分比将乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5%的乳酸菌菌液待用；干紫苏0.02%，白胡椒粉0.02%，加入10份水，常压熬煮3小时后过滤，加入乙基麦芽酚0.01%，然后高压均质，均质压力40MPa；将乳酸菌菌液、提取液5%配成腌制液加入鱼肉中，采用呼吸式（利用的真空度变化）滚揉机使腌制液充分渗入鱼肉中，温度10℃，腌制时间5小时；将处理腌制好的淡水鱼100份、食盐10份、野山椒30份、花椒5份、大蒜3份、八角3份、姜3份、鲜味调料5份和水300份放入容器内加热，均匀搅拌30分钟；冷却后加入依次料酒30份，白醋3份，乳酸1份，密封发酵1-2天，采用巴氏杀菌包装封袋。