[发明专利]一种青稞咂酒及其制作方法有效
申请号: | 201310373594.6 | 申请日: | 2013-08-23 |
公开(公告)号: | CN103436403A | 公开(公告)日: | 2013-12-11 |
发明(设计)人: | 邓楷;缪婷;何培武;张楷正;张文学 | 申请(专利权)人: | 阿坝高原绿谷食品有限公司 |
主分类号: | C12G3/02 | 分类号: | C12G3/02;C12R1/865 |
代理公司: | 成都虹桥专利事务所(普通合伙) 51124 | 代理人: | 梁鑫 |
地址: | 623100 四川省阿坝藏族羌族自*** | 国省代码: | 四川;51 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 青稞 及其 制作方法 | ||
技术领域
本发明属于农副产品深度加工发酵制备酿造酒领域,特别涉及一种青稞咂酒及其制作方法。
背景技术
咂酒是我国西藏、四川甘孜、阿坝藏民族和羌民族十分喜爱的一种低度酿造酒。传统咂酒以陶罐、蒸笼和簸箕为工具,采用固态发酵工艺制作而成,其规模是小作坊式的酿造,无工业化生产。正是由于制作人和制作工艺的差异,致使当前市场上咂酒产品、质量参差不齐,酒质有高有低。
刘学文等报道了半固态发酵法酿制咂酒生产工艺[酿酒,2003,30(3):84~85]、固态发酵与半固态发酵对咂酒品质的影响研究[食品科技,2003(7):91~98],其主要内容为采用两段发酵的半固态工艺进行咂酒制作,并没有涉及青稞咂酒及其制作方法。
王松报道了咂酒的生产工艺及开发前景[四川食品与发酵,2008,44(1):11~13],其主要内容是综述传统咂酒发酵工艺及开发前景,也未涉及青稞咂酒及其制作方法。
中国专利公开号:CN102424779A,公开了“一种咂酒的生产方法”其主要内容是介绍以青稞和大米混合制作咂酒的工艺,包括以下几个基本步骤:处理原料青稞和大米,然后加入根霉曲、米曲、产香酵母酒母进行糖化,再加入酿酒酵母酒母、水和咂酒进行前发酵,加入酿酒活性干酵母、陈皮、干柠檬片进行后发酵等一系列步骤。其中并未涉及纯青稞酿造咂酒及其制作方法。
发明内容
本发明所解决的第一个技术问题是提供一种青稞咂酒的制作方法,其特征在于加入了黑麦芽,避免了加入焦糖色等添加剂来调整咂酒的色泽;以青稞直接做糖化曲而不以其他粮食原料制曲,保证了咂酒最传统的风味。
本发明解决的第一个技术问题是提供一种青稞咂酒的制作方法,包括以下步骤:
a.原料处理:原料按重量配比计,加入青稞1000份,清洗、浸泡、沥水、破碎,加入粉碎的1~8份黑麦芽混匀,自上汽后蒸煮20~30min;
b.糖化:蒸煮结束后冷却,加入5~20份青稞根霉曲和0.5~3份产酯酵母混匀后在35~40℃下糖化3~5d;第3d取出罐中一些糖化液,高温瞬时杀菌后保存于干燥阴凉处,以备咂酒最后调配之用;
c.搅拌:糖化结束后,加入1000~1200份水,混匀,静置,搅拌;
d.发酵:加入0.5~1份产酒酵母在20~28℃发酵4~5d;
e.后贮:发酵结束后,在12~15℃封罐后贮,后贮时间为17~20d,在后贮第12d时就可以加入糖化液和青稞糟烧酒调整酒精度和总糖至出厂要求;
f.后处理:后贮结束后,压榨、过滤,得到澄清的青稞咂酒产品;
上述原料均按重量配比计。
具体的,上述青稞咂酒的制作方法,步骤a中,采用20~35℃水浸泡青稞24~48h,浸泡时液面高出5~10cm。
具体的,上述青稞咂酒的制作方法,步骤a中,青稞破碎至5~10目。
具体的,上述青稞咂酒的制作方法,步骤b中冷至25~28℃。
优选的,上述青稞咂酒的制作方法,步骤b中加入的产酯酵母为安琪生香酿酒高活性酵母或AS2.300。
具体的,上述青稞咂酒的制作方法,步骤b中取出20%糖化液,在135~140℃瞬时杀菌4~10s。
具体的,上述青稞咂酒的制作方法,步骤c中,静置5~12h,且1~2h搅拌2~5min。
优选的,上述青稞咂酒的制作方法,步骤d中加入的产酒酵母为安琪耐高温活性干酵母或安琪黄酒专用酿酒活性干酵母。
本发明解决的第二个技术问题是提供一种通过上述步骤制得的青稞咂酒。
本发明参考GB13662-2008黄酒国家标准对本发明产品进行性能测试:本发明方法的出酒率为180%~210%,其中出酒率=成品咂酒质量/原料质量,酒精度10%~16%,总糖10~70g/L,pH3.2~4.5,总酸4~8g/L,氧化钙0.1~1g/L。
本发明中加入了黑麦芽,避免了加入焦糖色等添加剂来调整咂酒的色泽,实现了无污染,无添加、绿色等优点,更使得咂酒色泽金黄,更具较高的外观品质;加入了青稞制作的根霉曲,从而酿造原料和酿造曲均为青稞,更保证了传统咂酒风味;本发明工艺简单,生产周期短,为咂酒工业化、规模化生产提供了方法和思路。
具体实施方式
一种青稞咂酒制作方法,包括以下步骤:
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