[发明专利]一种竹笋的非活体保鲜方法

说明书

技术领域

一种竹笋高品质的非活体保鲜方法，本发明属于果蔬加工与贮藏技术领域，具体涉及竹笋采后保鲜。

背景技术

竹笋是禾本科竹亚科多年生常绿植物，以肥嫩的茎供食用。竹笋不仅风味鲜美，口感清爽，而且营养丰富，含有糖类、脂肪、蛋白质、活性纤维素、多种矿物质和维生素等，是一种低脂肪、低糖分、多纤维的食品，深受广大消费者喜爱。但竹笋在采后贮藏过程中很容易发生品质劣变、腐烂，如春季采收的雷竹笋在常温下保质期不超过一周，严重限制了其市场供应和经济效益。

为延长竹笋的市场供给时间，已对竹笋采后保鲜技术进行了一些研究，依据贮藏过程中竹笋是否具有生命活力，可将保鲜方法分为活体保鲜和非活体保鲜两类。活体保鲜方法主要有贮藏前涂膜等预处理、冷藏、气调贮藏等。采用壳聚糖、魔芋多糖、维生素Ｃ涂膜可延缓竹笋的衰老、褐变（林作光，专利申请号2011010034544.1）。以12-14%竹汁、0.1-0.15%蔗糖酯、0.1-0.2%植酸制备涂膜，竹笋在涂膜后保鲜期得到延长，褐变、木质化等症状得到抑制（颜耀辉，专利申请号201210143580.0）。1-甲基环丙烯（1-MCP）处理可有效抑制雷竹笋在采后贮藏过程中的褐变和衰老的发生，延长雷竹笋的保鲜期（孙洁等，现代食品科技，2007）。联合采用壳聚糖涂膜、气调贮藏可有效延长竹笋的采后保鲜期（吴志华等，专利申请号201210278486.6）。活体保鲜技术可较好得保持竹笋的质构、风味，但竹笋在贮藏过程中呼吸代谢较旺盛，容易发生褐变和腐烂，导致鲜期较短，一般难以超过1个月。

竹笋目前主要采用的非活体保鲜方法主要有灌装保藏、腌制保藏。在灌装保藏中，主要的加工工艺包括：清洗-漂烫-灌装-杀菌。在罐藏处理过程中，漂烫液含0.02%柠檬酸和0.2%氯化钙，罐液含2%茶多酚、0.5%食用醋、0.05%维生素Ｃ，可有效抑制微生物繁殖，延长竹笋的贮藏保鲜期（艾文胜等，专利申请号201210309092.2）。在漂烫温度为80-100℃、漂烫时间2-10min、罐液（保鲜液）含0.5-2%柠檬酸、0.01-0.1%植酸、0.2-0.4%氯化钙，以及保鲜液的量是固形物的10-15%条件下，竹笋冷藏保质期可达1年，常温保质期达6个月（王洪新等，专利申请号200910264844.6）。将漂洗后笋片放入1.5-2.5%的70-90℃柠檬酸溶液中浸泡5-15min，再进行灌装、杀菌，可提高灌装竹笋片的保藏效果（丁国芹，专利申请号201210206397.0）在竹笋罐头加工中，添加0.01-1%脱氢醋酸和0.001-0.5%酒精防腐剂，不仅可有效抑制霉菌、酵母菌等微生物，也有利于保持竹笋的原有风味和口感品质（伊奎鑫等，专利申请号201110310163.6）。将竹笋在0.4-0.6%盐溶液（质量比为1:1的氯化钙和氯化钠）中蒸煮后，浸入60℃以上无菌热水中，然后密闭罐藏，冷藏条件下可保藏50-80天（吴丹等，专利申请号201010183556.0）。在灌装保藏加工过程中，一般包含两次热处理（漂烫，灌装后的杀菌），而且贮藏过程中竹笋是浸泡在保鲜液中，所以灌装竹笋的保鲜期较长，可达6个月以上，但竹笋的质构和风味品质受影响较大，难以保持竹笋特有的口感和风味。

腌制保藏也是显著延长竹笋保鲜期的一种有效方法。竹笋在经过热处理杀青后，浸泡在6-8%食盐溶液中进行腌渍，可在常温下保藏6-12个月，并可较好得保持竹笋原有的色泽和风味（邹世业，专利申请号201010579476.7）。在竹笋腌制加工过程中，也可不进行漂烫，直接用食盐进行腌渍，同时添加蜂蜜、白醋、味精、茴香等调味料，可改善竹笋咸菜的口感和风味（孙进华，专利申请号200810157155.0）。腌制虽然可明显延长竹笋的保质期，但在贮藏过程中难以保持竹笋原有的色泽和风味。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有竹笋的非活体保鲜方法及应用中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是提供一种竹笋采后高品质保鲜方法，有效保持竹笋的色泽、质构、风味和营养品质，而且保鲜期达到6个月以上。从而显著降低竹笋的采后损失，延长其市场供应时间，明显提高其经济效益。