[发明专利]一种用于杨梅果酒发酵生产的酿酒酵母菌

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种用于杨梅果酒发酵生产的酿酒酵母菌。 

背景技术

杨梅果酒是以杨梅为原料，采用发酵法酿造而成的低度饮料酒。杨梅果酒迎合了消费多样化的需求，具有浓郁醇厚的风味和杨梅特有的果香味，其营养丰富，有益气调中等保健作用，是一种深受欢迎的保健果酒，市场前景广阔。 

果酒发酵可以采用自然发酵，也可采用纯种发酵。由于自然发酵是将水果破碎后，不另添加酵母，任其自然发酵，存在许多弊端。为了提高果酒的品质，通常采用纯种发酵，即加入纯粹培养的发酵性能强的果酒酵母。果酒酵母能将果汁中的糖转化成乙醇、二氧化碳和其它代谢产物。优良的果酒酵母可以获得很高的发酵度，对乙醇和二氧化硫的抵抗力大，容易长期储存。酵母的品质对果酒的产量和质量影响很大，要获得优良的果酒酵母，必须对其进行分离筛选。 

在果酒生产过程中，发酵酵母对果酒的质量起着决定性的作用。水果种类繁多，不同水果之间的营养成分组成差别很大，导致每种果酒的发酵条件都不一样。同一种水果原料，采用不同的酵母菌种进行发酵，所产生的酒的品质和风味等方面都有一定的差异。目前，我国的果酒生产大多都采用商业化的活性干酵母粉(ADY)，它们主要是针对葡萄酒的生产应用而开发，有较强产酒精能力，但其发酵的果酒风味比较平淡、缺乏应有的原料水果的香气，针对性不强，不能满足不同水果品种的需求，开发适合不同种类水果的专用酿酒酵母是提高果酒酒体风味的重要途径。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种专用于杨梅果酒发酵生产的酿酒酵母菌（Saccharomyces Cerevisiae）GYM-17。 

本发明一种用于杨梅果酒发酵生产的酿酒酵母菌，其特征在于该菌株是一株分离于湖北省来凤县古杨梅果园土壤，用于发酵杨梅果酒的酿酒酵母，对杨梅果酒发酵有较强的针对性，具有良好产酒和产香能力，起酵速度快，发酵能力强，耐受性好；已于2013年3月27日保藏于湖北武汉武昌珞珈山武汉大学中国典型培养物保藏中心，保藏号为：CCTCC NO：M2013107，命名为GYM-17； 

本发明一种用于杨梅果酒发酵生产的酿酒酵母菌在制备杨梅果酒中的应用。 

本发明一种用于杨梅果酒发酵生产的酿酒酵母菌在制备杨梅果酒中的应用，其特征在于所述的酿酒酵母菌GYM-17在杨梅汁中起酵快，最低生长温度为10℃，最高生长温度为38℃，最适生长温度为28℃；最适生长pH范围为3.0～4.2，耐酒精能力达15%。 

本发明一种用于杨梅果酒发酵生产的酿酒酵母菌在制备杨梅果酒中的应用，其特征在于所述的酿酒酵母GYM-17专用于杨梅果酒发酵，生产杨梅果酒的原料为杨梅果汁或浆，接种量为杨梅汁或浆体积的4%-10%的体积比，发酵温度为20-30℃，发酵时间为4-7天。所酿果酒杨梅果香明显，香味协调，酒香醇厚，典型性突出，能反映杨梅水果自身的特点，适合生产高品质杨梅果酒。 

本发明所述酿酒酵母菌株GYM-17的培养特征为：YEPD琼脂培养基28℃培养3d，菌落呈圆形，凸起，乳白色，表面光滑，易挑，正反面颜色一致。菌落大小为（0.3-0.35）cm×（0.3-0.35）cm，生长速度快；400倍显微镜下观察细胞为卵圆形，出芽生殖，产子囊孢子，细胞大小为（2.0-2.5）μm。 

本发明所述酿酒酵母菌株GYM-17在麦芽汁琼脂培养基和YEPD琼脂培养基28℃培养3d，连续传代数代培养，其培养特征及形态特征均无明显变化，该菌株的生物学性状基本稳定。 

与现有技术相比较，本发明的有益效果是：本发明提供的酿酒酵母GYM-17是一株从与杨梅生长环境密切相关的杨梅果园土壤中分离筛选得到，对杨梅果酒发酵有较强的针对性，从而提高了酒体香气风味；该菌株能够以杨梅果汁为基质发酵成杨梅果酒，且具有起酵速度快，发酵能力强，耐受性好，所酿的果酒果香明显，香味协调，典型性突出，适合生产高品质杨梅果酒。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但发明的实施方式不限于此。