[发明专利]香味赋予剂及含有其的啤酒风味饮料

说明书

本申请是申请日为2008年12月12日、发明名称为“香味赋予剂及含有其的啤酒风味饮料”的申请号为200880117960.9的专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及啤酒风味饮料等饮食品以及其制造方法，更加详细地说，涉及使用来自大麦的具有赋予美味、厚重感效果的香味赋予成分，使香味提高的啤酒风味饮料及其制造方法。

背景技术

近年来随着消费者嗜好的多样化，正在期待开发出具有各种香味特征的啤酒风味饮料。已陆续开发出了比以往啤酒的麦芽使用率低的发泡酒、完全不使用作为啤酒主要原料的麦芽的啤酒风味的饮料等，已迎来一个消费者可以选择多样化的符合消费者嗜好的啤酒风味饮料的时代。在这种背景下，要求饮料生产厂商提出符合消费者的各种价值，或者从本质上提高啤酒风味饮料的香味，从而开发出更高品质的啤酒风味饮料。

另一方面，为了从本质上提高啤酒风味饮料的香味，需要把握日本酒税法等中所限制的啤酒风味饮料的原料特征，通过充分地将有益成分提取出来从而使饮料的香味大幅提高。

作为啤酒风味饮料的啤酒、发泡酒，使用作为主原料的麦芽、作为副原料的麦、米、玉米、高粱、马铃薯、淀粉、糖类等淀粉质原料、以及啤酒花、水来制造。在作为啤酒风味饮料的啤酒、发泡酒的制造过程中，在赋予口味的醇厚感、芳香性时，已知有在100℃煮沸麦汁的方法（非专利文献1）。

在专利文献1中记载了用酶将各种蛋白质水解而制造的含有游离氨基酸及肽的蛋白质水解物。并且记载该蛋白质水解物对食品风味的改善有效。进而记载了为了强化蛋白质水解物中的游离氨基酸的风味，将谷氨酸和5'-核糖核苷酸组合。并且公开作为其他的风味强化，使游离的氨基酸和糖进行美拉德反应，将其反应生成物用于食品等中。已知这种美拉德反应是在调理、制造食品时，在施加高温的情况下在食品中的糖和游离氨基酸之间发生。并且记载美拉德反应的生成物表现出强的味道及香味。

但是，专利文献1中并未提及在制造啤酒风味饮料时，为了改善饮料的风味，具体在何种条件下将何种材料加热为好。

专利文献2中公开：通过使用蛋白质分解物和糖的美拉德反应物、或其调制物来调节发酵酒精饮料的液体颜色及风味，从而赋予类似啤酒的自然色度、风味。专利文献2中记载了美拉德反应在105～121℃的温度下进行。此外，专利文献2中记载，在制造发酵酒精饮料时，可将美拉德反应物或其调制物的糠醛成分、3-甲硫基丙醛成分、或苯乙醛成分中的任何1种以上作为指标。

专利文献3中记载了在90℃～125℃对悬浮于水中的粉碎大麦进行加热处理从而加工成糊状的粉碎大麦的酿造原料用加工大麦的制造方法。

专利文献1日本特表2004-511241号公报

专利文献2日本特许第3836117号公报

专利文献3日本特开2005-348677号公报

非专利文献1宫地秀夫著“啤酒酿造技术”食品产业新闻社出版，1999年12月发行、第242页

发明内容

在大多情况下，这些技术以较低分子的热反应生成成分作为指标来控制热反应。这些低分子化合物与作为热反应的主要成分的高分子化合物相比，挥发性高，对芳香性等香味的贡献大，但是单独对饮料等的香味改善效果有时并不充分。

本发明的目的是制造香味赋予剂，该香味赋予剂含有有助于口味的醇厚感等厚重感、浓郁感、美味等美味度的高分子高温反应生成成分。此外，本发明的目的是：应用该成分作为用以评价美味、厚重感的不依赖于感官评价的客观的指标，通过使用含有该成分的香味赋予剂，提供使美味、厚重感增强的啤酒风味饮料及饮食品。

本发明者特别关注通过在高温下对大麦种子、大麦麦芽、大麦种子提取液、大麦麦芽提取液、或这些物质的混合物进行处理所产生的高分子氨基羰基反应生成成分及焦糖化反应生成反应（以下将这些成分总称为高温反应生成成分），验证了该成分的香味效果。将高温处理后麦芽提取液进行各种分析，认真研究测定方法和分析方法，将经过高温处理生成的某种化合物群作为一个组分收集，制取这些不挥发性的高分子高温反应生成成分中的一部分。对该组分的香味进行评价，结果发现其具有醇和的美味，口味醇厚。通过将构成该组分的化合物群及含有该化合物群的原料作为香味赋予剂而添加在啤酒风味饮料等饮食品中，可以使啤酒风味饮料的美味、厚重感增强，可以使啤酒风味饮料的香味大幅提高。

即，本发明的内容如下所述。

1.啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包括：