[发明专利]一种速溶全枣粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种速溶全枣粉的制备方法。

背景技术

目前，枣粉加工技术多采用热风干燥、真空干燥和微波干燥与超微粉碎结合、喷雾干燥及冷冻干燥技术。提汁甚至对物料进行酶解，填充载体（如糊精、红豆粉等）进行喷雾干燥是生产栆粉的主要技术（如专利申请号为201210105902.2、201210404131.7、200910113506.2、201010236260.0等的中国发明专利），该加工技术只能保留枣中水溶性物质，红枣营养成分（如栆肉、栆皮中色素及膳食纤维素等）损失严重，由于加工中填充的载体物在35%以上（占干物质量），虽然栆粉具有速溶性，但枣香味差；采用微波干燥、微波+鼓风干燥、真空干燥等技术生产的栆粉（如专利申请号为201010199371.9、201010509766.4、201210530007.5、201210533404.3、201110188469.9等中国发明专利），由于物料形成的空隙度小（膨化度在50%以下），超微粉碎后的栆粉速溶性差；采用冻干技术可以生产速溶栆粉（2006年《食品科技》第七期198～200页《冷冻干燥法加工速溶大枣粉的研究》），该技术由于能耗大，生产成本高。

发明内容

本发明的目的是提供一种速溶全枣粉的制备方法，该方法制备工艺简单，产品速溶效果好，并保持了枣的全部营养成分和风味。  

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种速溶全枣粉的制作方法，所述制备速溶全枣粉方法的步骤如下：

（1）预处理：取品质优良的红枣，清洗，去核，切片，切片厚度为3～4mm，装入料盘，厚度2～3cm，待膨化。

（2）压差膨化：将装有枣片的料盘放入事先已加热到90~105℃的膨化罐中，采用空气压缩机加压至0.4Mpa，停滞时间约10min；然后瞬间降压至真空状态，平衡真空度为-0.095MPa,抽空时间为15min；对已经膨化的物料进行真空干燥，干燥温度为85～100℃；干燥时间约2h；最后冷却，得到膨化枣片。

（3）超微粉碎：将膨化枣片进行超微粉碎，过筛、包装，即得到速溶全枣粉。

采用的加工原料红枣是新鲜枣或干枣。

上述的压差膨化过程的加压与抽真空的过程为5次。

本发明方法的优点如下：

1、所采用的加工原料既可为新鲜枣也可以是干枣。

2、所采用的制备方法是把压差膨化技术与超微粉碎技术结合起来。

3、所制备的速溶全枣粉含有除枣核以外的全部成分。

具体实施方式

本发明采用压差膨化技术，可使物料形成的空隙度大（膨化度可以达到95%以上），经超微粉碎后的栆粉可以达到速溶效果，同时可以保持栆的全部营养成分。因此，压差膨化技术与超微粉碎技术结合是一种生产工艺比较简单、生产成本低、能够保留枣的全部营养成分和风味的速溶全枣粉的最佳方法。

本发明是一种速溶全枣粉的制备,其工艺流程为：红枣→清洗→去核→切片→(均湿)→膨化→冷却→超微粉碎→包装→速溶全枣粉。

具体操作为:   

（1）原料处理：取优质鲜枣或干枣，清洗、去核、切片（切片厚度3～4mm），待膨化

膨化：压差膨化设备主要是由膨化罐和真空罐组成，两个罐体之间由电磁阀连接。将膨化罐内温度预热至90~105℃后，打开膨化罐，将装有枣片的料盘放入膨化罐中，保持温度不变，采用空气压缩机加压至0.4MPa，停滞时间为10min；同时开启真空泵，使真空罐真空度达-0.095～-0.098MPa，然后打开电磁阀，物料罐瞬间降压至真空状态，约15min后关闭电磁阀；将温度降为85～100℃，此后每隔15min打开电磁阀，启动真空系统，使平衡真空度维持在-0.095MPa不变，并保持10min，关闭电磁阀。如此循环5次后，启动冷却系统，循环冷却水温度为15℃，冷却45min，解除真空，得到膨化红枣脆片。

超微粉碎：将膨化枣片进行超微粉碎，过筛、包装，即得到速溶全枣粉

实施例1：

将新鲜新疆红枣清洗、去核后切片，然后放入压差膨化设备中进行压差膨化干燥，将加工得到的红枣脆片进行超微粉碎，得到速溶全枣粉。具体操作如下：

（1）预处理：取品质优良的新鲜新疆红枣，清水清洗后，进行去核切片。切片厚度为3～4mm。将切片均匀的铺放在物料盘中，铺放厚度约2～3cm；