[发明专利]一种低酒精度干型蓝莓酒酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及果酒酿造工艺领域，确切地说是一种低酒精度干型蓝莓酒酿造方法。

背景技术

蓝莓（VaccimiumSPP.），又名蓝浆果、蓝靛果、越橘，属杜鹃花科越橘属，为多年生落叶/常绿木质灌木。蓝莓广泛栽培于北美、东亚、欧洲、澳洲、南美等地，全世界蓝莓栽培已达120万亩，年产量50万吨。由于蓝莓果实富含V_A、V_E、SOD、花色苷、酚酸、黄酮醇等生理活性物质和很强的抗氧化能力，食用蓝莓具有改善视力、增强记忆力、降血压、抗前列腺癌细胞、抗衰老等保健功效。蓝莓和葡萄果实糖酸比，花色苷含量，出汁率等理化参数相近，可以加工成高品质的果酒。

在果酒加工过程中，有很多因素，包括果胶酶的使用、菌种选择、发酵温度、陈酿条件、原材料品种、地理位置和收获时期的选择、浸渍时间长短、酿造工艺、陈酿时间及条件都可能对果酒中理化成分、香气物质和活性成分产生影响。蓝莓果酒酿造工艺一般为：蓝莓果实-清洗-榨汁-调配-接种酵母菌发酵-陈酿-灌装。蓝莓酒酿造是一个技术含量很高的产业。酿造高品质的蓝莓酒需要不断筛选出优良的酵母菌和改进酿造工艺。酵母菌是蓝莓酒酿造的灵魂，直接影响蓝莓酒的发酵工艺和酒的品质。果酒酿造工艺和原料选择不同也决定着果酒的品质。通过利用酵母菌发酵获得香气、口感、外观特征俱佳的蓝莓酒具有重要的经济价值。

公开号为101205514中国专利公开了一种蓝莓酒的酿造方法。该方法将蓝莓果实破碎后利用酒精浸泡、调配得到一种蓝莓酒。该发明获得的酒属于配制型酒，不具有发酵酒具有的香气、口感等品质。

公开号为1995309的中国专利公开了一种生物酶法酿造蓝莓酒的方法。该发明利用蓝莓果实压榨获得的果汁通过添加酒精及后处理获得一种蓝莓酒，该类酒属于配制酒，也不具有发酵酒具有的香气、口感等品质。

公开号为102277275A的中国专利公开了一种蓝莓生物酒及其酿制工艺。该方法是以糯米和大米为主要原料，添加蓝莓后再利用酵母菌进行酒精发酵。该类酒属于配制酒，不具有发酵酒具有的香气、口感等品质。

公开号为102433240A的中国专利公开了一种干型或半干型蓝莓酒及其酿造方法。该方法是以蓝莓果汁为主要原料，降酸处理及添加糖后，利用葡萄酒活性干酵母发酵后获得一种酒精度高于9%的蓝莓发酵酒。该发酵工艺仅利用蓝莓果汁，在原料选择上未能充分利用蓝莓全果实或榨汁后果皮渣中丰富的花色苷，造成资源浪费，且酒精度接近葡萄酒酒精含量，远高于苹果酒酒精含量，需要大量添加砂糖。随着人们健康意识的加强，低酒精度果酒愈来愈受到消费者，尤其是女性欢迎。用于酿造果酒的水果原料一般含糖量远低于葡萄，一次性添加过量的糖，导致果实附生酵母菌渗透压大，生存困难。酿造低酒精度的蓝莓酒不仅利于附生酵母菌发酵，也受到女性消费者欢迎。

发明内容

本发明旨在提供一种低酒精度干型蓝莓果酒酿造方法，该工艺可以充分利用蓝果实原料，提高经济价值。

上述目的通过以下方案实现：

    一种低酒精度干型蓝莓酒酿造方法，该方法以蓝莓果实为原料，经筛选后破碎，其特征在于，向破碎后的原料中加入占其重量百分比为0.1-0.5%的果胶-纤维素-淀粉复合酶、以及适量的碳源和氮源，在温度18℃-29℃下酶解30-60min，酶解后压榨取汁，获得汁液和皮渣，然后将皮渣和汁液转入发酵罐中，接种占皮渣和汁液总重量2-10%的酵母菌，在18-35℃下发酵8天左右；发酵后经过酒体分离后获得原酒；再向每升原酒中加入偏重亚硫酸钠20mg左右，最后将酒液在0.5-9℃条件下陈酿1-3年后即得蓝莓酒；其中所述果胶-纤维素-淀粉复合酶由果胶酶、纤维素酶、淀粉酶按1:1-1.1:1-1.1的比例配置而得。

    所说的一种低酒精度干型蓝莓酒酿造方法，其特征在于添加的碳源，指的是蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖中的一种或几种混合而得，所的碳源添加量为占破碎后的原料的2-7%量。

所述的一种低酒精度干型蓝莓酒酿造方法，其特征在于，添加的氮源，包括硫酸铵、氯化铵、碳酸氢铵、磷酸氢二铵，氮源添加量为500ppm。

所述的一种低酒精度干型蓝莓酒酿造方法，其特征在于，用于发酵的酵母菌选自中国工业微生物菌种保藏中心销售的AS2.316葡萄酒酵母菌或市售活性干酵母。

本发明的有益效果为：

（1）本发明充分利用蓝莓果实中果肉、果皮等的营养成分，酿造出的蓝莓果酒较果汁发酵后的蓝莓酒花色苷含量显著提高。