[发明专利]南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法，具体为利用南极磷虾肉糜与鱼糜复合制作具有南极磷虾风味的复合虾糜制品。

背景技术

各种虾类和虾肉制品在中国大部分地区都深受欢迎，但海水虾、淡水虾的产量却无法满足日益扩大的需求，导致虾原料和虾肉制品价格逐年走高；所以亟需寻求一种风味相近且原料价格适宜的水产资源进行替代。南极磷虾(Euphausia superba)是一类生物量巨大且营养价值较高的远洋渔业资源。2010年以来，中国开始对南极磷虾进行商业化捕捞并统筹发展南极磷虾产业，对于南极磷虾肉的加工利用是重要方向之一。

南极磷虾具有数个难以利用的生物特性，尤其是南极磷虾富含高效的消化腺蛋白酶。南极磷虾肌肉中蛋白质含量为11.9%-15.4%，是南极磷虾的主要营养成分，但在南极磷虾捕获后的数个小时内消化腺蛋白酶即可将南极磷虾肌肉蛋白质完全破坏，使得经过采肉工序获得的南极磷虾肉糜凝胶性能差，难以将其应用于日常食品加工。南极磷虾肉糜的工业化应用和磷虾产业的发展都需要克服此不利因素。

目前，将南极磷虾肉糜与冷冻鱼糜进行复合，生产具有南极磷虾风味的复合虾糜制品的工艺尚未见报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法，将南极磷虾肉糜应用于复合虾糜的制作；本项发明克服了南极磷虾肉糜凝胶性能差的不利因素，从而使加工获得的复合虾糜制品兼具蛋白质凝胶的弹性口感和独特风味；其独特风味是通过本发明由南极磷虾肉糜和冷冻鱼糜的风味协同增效作用所产生的。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法，包括以下步骤：以下份均为重量份；

1）、斩拌或擂溃：

先将100份半解冻后的冷冻鱼糜斩拌或擂溃2～5min（从而获得无颗粒感、均匀柔软的初始鱼浆）；然后加入0～0.3份的复合磷酸盐、2～3份的食盐斩拌或擂溃5～10min，从而形成富有粘性的鱼浆；在所述斩拌或擂溃过程中均匀加入10～20份冰水；

在鱼浆中加入25～50份南极磷虾肉糜、10～20份辅料后斩拌或擂溃10～15min，得复合浆料；在所述斩拌或擂溃的过程中均匀加入10～20份的冰水；

2）、调味：

在复合浆料中加入2～4份的调味料后斩拌或擂溃5～10min，得调味后复合浆料；

3）、热成型：

将调味后复合浆料通过加热的方式制成南极磷虾风味复合虾糜热成型初品；

4）、冷却：

南极磷虾风味复合虾糜热成型初品冷却后，得南极磷虾风味复合虾糜制品。

作为本发明的南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法的改进：

辅料为淀粉、植物蛋白、卡拉胶和肥猪肉糜中的至少一种。

作为本发明的南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法的进一步改进：

调味料为糖、味精、白胡椒粉、生姜粉、肉桂粉和料酒中的至少一种。

作为本发明的南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法的进一步改进：

步骤3）的加热方式为以下任意一种：

两段法加热：调味后复合浆料先于40～50℃凝胶化30～60min，然后于90～95℃熟化定型10～20min；

一段法加热：调味后复合浆料于90～95℃熟化定型10～20min。

作为本发明的南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法的进一步改进：

步骤4）为：南极磷虾风味复合虾糜热成型初品采用冰水浸渍10min，从而实现快速冷却。

作为本发明的南极磷虾风味复合虾糜制品的加工方法的进一步改进：

南极磷虾肉糜为南极磷虾经过采肉或脱壳工艺后获得的肉糜。

在本发明中，

步骤1）中，半解冻是指将冷冻鱼糜解冻至-3～0℃的半解冻状态，此为常规技术；

步骤1）所得的复合浆料富有粘性且色泽均匀，含水率约为65%～75%；

冷冻鱼糜一般选用A级及A级以上的冷冻鱼糜，也可选用自制的鱼糜；

淀粉为马铃薯原淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、变性淀粉中的至少一种；

植物蛋白为大豆分离蛋白、谷朊粉或其它植物蛋白中的至少一种；

本发明的各种成分能通过市购的形式获得，例如复合磷酸盐可购自郑州田园食品科技有限公司。

步骤4）采用冰水浸渍后所得的南极磷虾风味复合虾糜制品，可用冷风吹干产品表面水分直至不再滴水为止，然后进行常规的包装和-18℃以下冻藏条件冷冻。