[发明专利]软式牛轧糖及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种软式牛轧糖及其制备方法。

背景技术

目前糖果市场上销售的牛轧糖虽然香味浓郁，但是组织结构比较硬、脆，口感欠佳，不适合老龄人和小孩食用，尤其对一些想食用一点糖类食品而牙齿不结实的人群而言是一种矛盾。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种软式牛轧糖及其制备方法，以解决牛轧糖组织结构硬、脆的技术问题。

基于上述目的，本发明提供的软式牛轧糖由以下原料按重量份配比组成：

12.75-16.6份水、15-20份白砂糖、30-35份玉米糖浆、10.2-15.3份果葡糖浆、1.8-2.0份鸡蛋清、2.5-3.0份牛明胶、0.5-5份方登基、5-7份葡萄糖粉、5-7份脱脂奶粉、3-5份无水奶油、15-18份花生、2-3份芝麻、0.4-0.5份大豆磷脂、0.2-0.3份香精香料。

优选地，所述软式牛轧糖可以由以下原料按重量份配比组成：

14.36份水、18份白砂糖、33份玉米糖浆、12.2份果葡糖浆、1.8份鸡蛋清、2.8份牛明胶、4.2份方登基、6份葡萄糖粉、6份脱脂奶粉、5份无水奶油、17份花生、2.8份芝麻、0.45份大豆磷脂、0.2份香精香料。

较佳地，所述软式牛轧糖的含水量为8～9%。

本发明还提供制备所述软式牛轧糖的方法，包括以下步骤：

取1.8-2.0份鸡蛋清，以280-292转/分钟的速度搅打0.8-1.2分钟后，加入10-15份果葡糖浆，继续以280-292转/分钟的速度搅打5-7分钟，至洁白的硬性发泡为止，制得蛋白基；

将2.5-3.0份牛明胶充分吸水3-3.6份水后放入蒸汽柜内加热，保持温度在90-100℃条件12-18分钟，使牛明胶完全溶解，制得明胶液；

将15-20份白砂糖加入到9.75-13份水中，加热溶解，当白砂糖彻底溶解时，继续向溶解有白砂糖的水中加入0.2-0.3份果葡糖浆和30-35份玉米糖浆，继续加热熬煮，待熬温至128-132℃时停止加热，制得糖液；

将所述糖液倒入装有蛋白基的搅拌机内，再加入所述明胶液，以280-292转/分钟的速度搅拌，搅拌过程中将0.5-5份方登基加入所述搅拌机内，搅拌6-9分钟后，搅拌机内的糖基变成泡沫基；

将搅拌速度调整为70-82转/分钟，先向搅拌机内加入5-7份葡萄糖粉和5-7份脱脂奶粉，搅拌均匀；然后加入3-5份无水奶油、15-18份花生、2-3份芝麻和0.4-0.5份大豆磷脂，搅拌均匀；最后加入0.2-0.3份香精香料，搅拌均匀；

搅拌均匀后出锅，冷却至室温，分块整理成糖块，将糖块放入5℃以下的冷冻隧道中速冻，保持6-8分钟后制得所述软式牛轧糖。

可选地，所述制备方法还包括：将所述速冻后的软式牛轧糖分切成粒，然后将单粒软式牛轧糖送入氮气包装机包装，使单颗软式牛轧糖充氮气包装。

可选地，所述牛明胶为150-180胨力。

可选地，所述方登基的制作方法包括：将白砂糖与玉米糖浆充分溶解，熬煮到110-120℃后，用水冷式方登机搅打，得到白色结晶糖方登基，所述白砂糖与玉米糖浆的重量百分比为17:3。

从上面所述可以看出，通过本发明提供的软式牛轧糖的制备方法制得的软式牛轧糖结构松软，具有质地松软带有咀嚼性，奶香味丰富，口感醇厚，甜而不腻，含水量为8～9%，比普通牛轧糖高出3-5%，添加的方登基和牛明胶可以保证牛轧糖的美味和外观不易变形，而且口感软，易咀嚼，不粘牙不变硬，解决了现有牛轧糖组织结构硬、脆的问题。而且单颗软式牛轧糖独立地充氮气包装，不但有效的避免了与空气的接触，防止氧化变质，而且也大大的缓解了因包装后的互相积压，导致糖体变形现象的发生。本发明提供的软式牛轧糖在常温条件下保质期可以达到12个月，产品形状规则，不变形，产品不会因储藏时间过长失水变硬。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。

本发明提供的软式牛轧糖由以下原料按重量份配比组成：

12.75-16.6份水、15-20份白砂糖、30-35份玉米糖浆、10.2-15.3份果葡糖浆、1.8-2.0份鸡蛋清、2.5-3.0份牛明胶、0.5-5份方登基、5-7份葡萄糖粉、5-7份脱脂奶粉、3-5份无水奶油、15-18份花生、2-3份芝麻、0.4-0.5份大豆磷脂、0.2-0.3份香精香料。