[发明专利]一种魔芋仿生果肉罐头及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体为一种魔芋仿生果肉罐头及其制备方法。

背景技术

现阶段生产的魔芋仿生食品多为魔芋粉加水糊化后，在强碱性（pH＞12）条件下凝固成形，进一步加工需要脱碱处理，并且成品形式单一。

专利文献CN99114313.2果蔬魔芋食品所公开的制备方法是：以魔芋精粉、果蔬浆或汁为原料，经搅拌、膨化、加碱、成形、填充碱性水，包装、杀菌制得。成型后的魔芋固形物填充碱性水，食用时需要清水冲洗去除碱味。201010587925.2一种魔芋罐头的制备方法和由该方法制备的魔芋罐头所公开的方法是：以魔芋粉为原料，经溶胀、加碱成形，漂洗、加酸浸泡、加入酸性汤料、灭菌后制得。该方法加工过程中需经过漂洗、加酸浸泡处理降低魔芋颗粒pH值，加工过程中用水量大，耗时长。产品颜色、口感单一乏味。CN201010502411.2魔芋罐头及其生产方法所公开的制备方法是：成型后的碱性魔芋固形物切割成小块，柠檬酸浸泡4-5h至魔芋固体pH为4.6，将上述处理后的魔芋块、水果、汤液装罐、杀菌、冷却、包装制得。该方法加工过程中经酸液浸泡4-5h除去碱味，加工时间长，产品颜色、口感单一乏味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供了一种魔芋仿生果肉罐头及其制备方法，在弱碱性条件下形成凝胶，无需清水漂洗和酸液浸泡，制备工艺简单，操作方便，得到的产品口感更佳。

本发明的技术方案是这样实现的：一种魔芋仿生果肉罐头，它是以魔芋精粉为原料，经纯化后，与海藻酸钠、卡拉胶、变性淀粉及白砂糖混合，加水制成溶胶，然后再加入果蔬汁、香精、色素进行调味，在弱碱性环境中与钙盐形成魔芋凝胶块，最后进行熟化、切丁、糖化、灌装和灭菌后得到的。

制备上述魔芋仿生果肉罐头的方法，具体包括以下步骤：

1）纯化：将魔芋精粉用30-50%食用酒精搅拌洗涤1-3次，离心过滤，干燥后得魔芋纯化粉；

2）混料：按重量计，取步骤1）所得的60-80份魔芋纯化粉，与5-10份海藻酸钠，5-10份卡拉胶，5-10份变性淀粉、5-10份白砂糖混合均匀；然后按混合物料与水的质量比为1:25-40加水混合均匀，搅拌至充分溶胀，成为溶胶；

3）调味：向步骤2）所得的溶胶中加入果蔬汁、香精、天然色素，充分混合均匀得复合胶；

4）配制1%氢氧化钙溶液，加入步骤3）所形成的复合胶中，调节复合胶的pH为10-11，混合均匀，然后将物料倒入模板中，置于蒸柜中于80-90℃加热30-50min，冷却得魔芋凝胶块； 

5）将魔芋凝胶块切成块丁状，然后进行糖化，使得其糖度在28～30°之间；

6）将糖化完成的块丁状魔芋凝胶加热至50-60℃灌装，然后灭菌即得魔芋仿生果肉罐头。

所述调味过程中，加入的果蔬汁为溶胶质量的2-5%，香精为溶胶质量的0.05-0.1%、天然色素为溶胶质量的0.1-0.25%。其中果蔬汁根据需要选择苹果汁、芒果汁、蓝莓汁、胡萝卜汁、菠菜汁、番茄汁等。 

所述步骤5）中切块时将其切成1.5cm×1cm×1cm块丁状。

所述步骤6）中的糖化过程具体操作方法为：将块丁状的魔芋凝胶与50-70%糖水以质量比1:0.60的比例混合投入夹层锅中，同时加入质量百分比0.08-0.2%柠檬酸，0.2-0.5% 羧甲基纤维素钠，混合均匀后加热，并持续进行低速搅拌，待温度上升至50℃-60℃后保持30-40min，再将其取出静置3-4h。

本发明首先对魔芋精粉进行纯化处理，降低了二氧化硫及生物碱等有害物质的残留量，使得产品更加健康。

本发明中加碱量为复合胶的1.5-2.0wt%。复合混料中含有60-80份魔芋纯化粉，5-10份海藻酸钠和5-10份卡拉胶，三种亲水胶体具有很好的协同作用；另外在钙离子作用下，三种亲水胶体形成结构致密的网状凝胶所需pH值也大大降低，在pH为10-11的弱碱性条件加热蒸煮即可形成凝胶。避免了传统的在强碱性条件下制备凝胶后需要进行脱碱的步骤，节省工艺步骤和原材料的使用，能够提高生产效率和降低成本。

本发明糖化过程中糖化液为50-70%糖水， 0.08-0.2%柠檬酸，0.2-0.5% 羧甲基纤维素钠。通过糖化，魔芋凝胶颗粒中的大部分水分被糖液代替，分子间氢键被破坏，并形成新的络合结构，使糖化魔芋凝胶颗粒口感变脆，易于咀嚼。另外在糖化液中添加羧甲基纤维素钠，可使糖化后的魔芋果肉颗粒保持口感清脆。

本发明提供的罐头富含膳食纤维。膳食纤维可保持人体肠道通畅，排毒通便，清脂养颜，维护肌肤健康。