[发明专利]一种奶香杏鲍菇脆片及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种奶香杏鲍菇脆片及其制作方法。

背景技术

杏鲍菇，又名刺芹侧耳、隶属于伞菌目、侧耳科、侧耳属，杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实，呈乳白色，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，杏鲍菇营养丰富，含有大量的蛋白质、糖类和多种维生素。据测定蛋白质含量达25%，脂肪1.4%，粗纤维6.9%，灰分6.96%。在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全。此外，还含有多种矿物质元素。据现有研究资料证实，经常食用杏鲍菇可降低人体血液中的胆固醇含量，具有明显的降血压作用，对胃溃疡、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的预防和治疗作用，并能提高人体免疫力，增强人体抗病能力。加之杏鲍菇保鲜期长，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。因此，杏鲍菇被称为新世纪理想的健康食品。

由于杏鲍菇味道好，不易破碎，煮后不烂，口感脆嫩，是当前市遍普通喜食的佐餐菜蔬之一。由于鲜菇的贮存期有限，商家将杏鲍菇切刀制成罐头，烘干制成干制品或加工制成盐渍品供应市场，目前利用杏鲍菇制成的产品数量较少，不能满足人们的消费需求，研发更多形式的产品，满足人们对健康生活的追求，以更多的产品形式供应市场，使得更多的人们受益于杏鲍菇的滋养功效。中国专利CN102028192A公开了一种即食型杏鲍菇脆片的生产方法，该发明的技术方案改善和提升的杏鲍的传统食用方法，其特点还在于菇片经油炸脱水后还加有麻辣粉2%-4%，孜然粉1%-2%和味精0.2-0.4%进行调味，其调味粉不能浸透到菇片组织，仅附着于表面，整体菇片的适口性不均恒，存在产品味感差异性大，其产品也仅适用于喜爱麻辣口味的人群，不能满足更多不同口味的消费者的需求。本发明的目的是要提供一种营养物质更丰富，产品口感内外一致，食后真有丰润的奶香滋味，适口性好，酸甜适中，产品甜香酥脆，营养更全面，迎合更多消费者对口味的追求，提高人们的喜食性，更会得到喜食甜食的人们的青睐。

发明内容

本发明的目的是提供一种奶香杏鲍菇脆片，以拓展杏鲍菇休闲型食品的多样性，唤起人们的喜食性，能使人们根据不同口味的需要，有选择的食用杏鲍菇制品，使得杏鲍菇这一有益的真菌类食品使得更多的人们受益。

本发明的另一目的还在于提供一种奶香杏鲍菇脆片的制作方法。

为实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种奶香杏鲍菇脆片，其特征在于，它是由以下重量份的原料组成：

杏鲍菇片10-20份，奶粉1-2份，白砂糖2.5-5份，柠檬酸0.5-1份，茶多酚0.025-0.05份，纯净水6-12份，按以下方法制得：

首先将选好杏鲍菇切去菌盖和菇脚，清洗干净，沥干水分，切成厚度为0.5-1.0cm的薄片，随即将菇片浸没于含有重量百分比为0.5%的食盐，1.0%的柠檬酸，0.025%的维生素C，0.05%茶多酚组成的混合护色液中，浸泡1.5-2h后，捞入100℃沸水中漂烫3-5min，迅速捞入冷水池中，反复换水漂洗使菇片快速冷却至室温，捞出，沥干水分备用；将沥尽水分后的杏鲍菇片10-20份加入由奶粉1-2份，白砂糖2.5-5份，柠檬酸0.5-1份，茶多酚0.025-0.05份，纯净水6-12份经混合搅拌均匀制成的浸渍液中，拌匀后一并投入真空罐中，进行抽真空浸渍处理后，缓慢破除真空，继续浸渍2小时，捞起，并将浸液一并倾出与菇片置于大盆内充分搅拌，使所有杏鲍菇片上均粘有浸液；将浸渍后搅拌好的杏鲍菇片放入底部涂有植物油的不锈钢托盘内，送入烘干机内，于85-100℃使其脱水至含水量为18%-20%；将脱水后的杏鲍菇片放在真空油炸锅内，用植物食用油进行油炸，当油温为98℃时开始油炸，保持油温在92℃，真空度在5分钟内升到0.087MPa，在10分钟内升到0.095MPa，当油面基本平静时，停止油炸；趁热在真空条件下进行离心脱油，工艺条件为1200r/min，时间为5-6min；将脱油后的杏鲍菇片摊放在10万级净化包装室内不锈钢台面上，用电风扇吹凉至20-25℃室温后，去除碎片，按色泽一致程度、大小等进行分级采用铝箔袋充氮热合密封，即制得奶香杏鲍菇脆片产品；成品含水量在5%以下。

上述所述抽真空浸渍处理，条件是抽空的真空度为0.085-0.098MPa，保持时间为150-180min。

上述所述的真空油炸用植物食用油，为符合国家相关食用油标准的所有植物食用油。