[发明专利]一种控制黄曲霉的青豆酱生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及青豆酱生产工艺，具体涉及一种控制黄曲霉的青豆酱生产工艺。

背景技术

青豆为豆科大豆属一年生草本植物，原产中国。中国自古栽培，已有5000年的种植史。青豆在中国普遍种植，在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产，以长江流域及西南栽培较多，以东北青豆质量最优。青豆含丰富的蛋白质，其中含人体必需的多种氨基酸，尤其以赖氨酸含量高。青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。黄曲霉毒素是一种毒性很强的肝毒素，可引起肝脏的急性或慢性损害，除损害机体的肝脏以外，黄曲霉毒素对肾脏等其他多种组织器官也能造成严重损害，更为严重的是黄曲霉毒素已被证实具有致癌、致畸、致细胞突变的“三致”作用。近年来，我国出口的青豆多次被检出黄曲霉毒素，因黄曲霉毒素超标而遭退货的事故屡有发生，而且国内也有黄曲霉毒素污染的报道。这不但影响了我国青豆的出口，而且对国内消费者的健康也构成严重威胁。

发明内容

本发明的目的在于杀灭青豆中可能存在的黄曲霉，提供一种控制黄曲霉的青豆酱生产工艺，该工艺利用黄曲霉易于其它霉菌共生、不耐低湿、不耐低氧环境的三个特点，设计五大控制黄曲霉步骤，依次将青豆原料通过原料除杂、数控连续烘烤（精确控温去皮）、过色选机自动化连续生产、低氧研磨和红外线杀菌五大工艺处理工序制成青豆酱，通过该工艺处理，可以使青豆酱产品中无黄曲霉残留，延长产品的货架期，提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。

本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了一种控制黄曲霉的青豆酱生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1）原料除杂去皮：去除泥石、金属碎屑杂质，去除霉烂粒；

2）数控连续烘烤：通过试验得到最佳烘烤温度和烘烤时间，进行程序化升温的自动化生产，使青豆去皮完全、烘烤完全；

3）色选机：产品均匀通过色选机，去除霉烂和去皮不彻底的青豆仁，过色选机的时间是3-4秒；

4）低氧研磨：充入氮气，在低氧的条件下进行研磨，采用可调金刚石磨头，根据客户需求磨出不同细度的产品；

5）均质、调味：加入调味品、乳化剂、稳定剂；

6）红外线杀菌：产品过红外线杀菌机3-6秒；

7）包装、入库：按照生产标准，进行真空罐装自动化连续生产。

所述的所述的程序化升温126-136度。

本发明的有益效果：将青豆原料通过原料除杂、数控连续烘烤、过色选机自动化连续生产、低氧研磨和红外线杀菌五大工艺处理工序制成青豆酱，通过该工艺处理，可以使青豆酱产品中无黄曲霉残留，延长产品的货架期，提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。

具体实施例

本发明所采用的控制青豆酱中黄曲霉生产工艺，其特征包括如下步骤：

1）原料除杂（已去皮）：去除泥石、玻璃、金属碎屑等杂质，去除霉烂粒，根据客户需求进行分级挑选；

2）数控连续烘烤：通过试验得到最佳烘烤温度和烘烤时间，进行程序化升温的自动化生产，使青豆去皮完全、烘烤完全（注意控制烘烤的火候）；

3）色选机：产品均匀通过色选机，去除霉烂和去皮不彻底的青豆仁，过色选机的时间是3-5秒；

4）低氧研磨：充入氮气，在低氧的条件下进行研磨（残氧量控制在2.0%以内），采用可调金刚石磨头，根据客户需求磨出不同细度的产品（如需要可进行二次研磨）；

5）均质、调味：根据客户需求进行调味，加入调味品、乳化剂、稳定剂；

6）红外线杀菌：产品过红外线杀菌机3-6秒；

7）包装、入库：按照生产标准，进行真空罐装自动化连续生产。

所述的程序化升温126-136度。

所述的烘烤时间是35-45分钟。

所述的红外线杀菌3-6秒。

所述的调味品为白砂糖和食盐。