[发明专利]一种盐焗鸡的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种盐焗鸡的加工方法。

背景技术

鸡肉营养价值高，味道鲜美，一直是消费者喜爱的肉类制品，用鲜鸡加工成各类产品是提高鸡肉制品附加值、拓宽消费渠道、满足人们对鸡肉制品消费需求的重要途径。目前，鸡肉加工的主要产品形式有烤鸡、腊鸡、休闲包装的鸡肉分割制品和盐焗鸡、盐水鸡等地方特色鸡肉制品，其中盐焗鸡与盐水鸡的主要差别是盐焗鸡制成品含盐量高，一般食盐含量达到3～5%；而盐水鸡含盐量低，一般食盐含量只有1～2%。

盐焗鸡是广东东江地区的传统名菜，皮爽肉滑，古香味浓，长期以来，在国内外拥有一大批固定的消费人群。传统的盐焗鸡加工访求是将食盐炒热后将已添加香料的肉鸡包埋，慢慢烤熟，传统加工方法的缺点有：用盐量大、成品成熟度不一致、不能实现规模化生产；同时，传统加工过程中选料、火候、调味等关键技术难以标准化，主要靠手工作业，随意性很大，生产中没有明确的技术指标、标准和可靠的质量检测手段，仅凭经验和感觉控制产品质量，即使特级厨师也不能保证两次加工成品色、香、味绝对一致；而且，手工制作过程中大范围存在质量安全控制盲点，很难保证食品安全，严重影响了传统盐焗鸡产业的发展和壮大。另外，现有的香辛料增香物质主要是水溶性和油溶性两类，常用的使用方式一是直接多品种香辛料混合使用直接与食物一起蒸煮，二是将香辛料在水中长时间熬煮制成卤水后再添加食物卤制。香辛料的配比决定了产品风味，不同的香辛料搭配能生产不同的风味产品。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的缺陷，提供一种盐焗鸡的加工方法，该盐焗鸡的加工方法制得的盐焗鸡口感、风味和色泽都好，并能实现不同批次盐焗鸡的标准化加工方法。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种盐焗鸡的加工方法，包括以下步骤：

(1)卤水调配：将香辛料放入水中熬煮，再添加食盐调配成盐焗鸡加工专用卤水；

(2)肉鸡准备：将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性；

(3)卤制：将肉鸡吊挂好，并将卤水放入不锈钢槽中加热；将吊挂的肉鸡浸入卤水中卤制，卤制好后将肉鸡提出卤水中用风吹干表面卤液；

(4)冷却、包装：步骤(3)处理后的盐焗鸡冷却后，用食品保鲜袋包装；

(5)贮藏：将包装好的盐焗鸡进行低温冷藏。

步骤(1)中所述的香辛料包括黄桅子，桂皮，八角，草果，仙茅草，甘草，小茴香；且各香辛料的加入量占水重量的比例为：黄桅子0.5～0.8%、桂皮0.5%、八角0.5%、草果0.5%、仙茅草0.3～0.5%、甘草0.5%、小茴香0.3～0.5%。

步骤(1)中熬煮操作是将香辛料用纱布包好后熬煮4小时。

步骤(1)中食盐的加入量为水重量的8%。

步骤(3)中卤制是先将卤水加热至85℃后将肉鸡浸入卤水中卤制45～60分钟，卤制过程中保持卤水温度80℃。

步骤(5)中是将包好的盐焗鸡放于4℃条件中贮藏。

盐焗鸡口感和风味的影响因素：

1、盐水浓度对盐焗鸡口感的影响

评价盐焗鸡质量的好坏，不但要看其外形，更要考察其口感，而鸡肉含盐量的多少直接决定盐焗鸡口感，通过对盐焗鸡咸度进行感官质量评价确定食盐添加量。

图1中咸度感官评分值的趋势表明，用水重量4%的盐焗制的盐焗鸡腿口感过淡，用水重量10%的盐焗制的盐焗鸡过咸，用水重量6%和8%的盐焗制的盐焗鸡口感较好，且用水重量8%的盐焗制的盐焗鸡腿的口感比用水重量6%的盐焗制的盐焗鸡的稍强。

2、盐焗鸡卤制卤制温度和卤制时间对盐焗鸡风味的影响

由于挥发性风味物质的总量与其有效峰面积大小呈正比，由图2可知，卤制温度为85℃时最大，卤制温度为95℃次之，卤制温度为75℃最小；表明随着卤制温度增大、卤制时间延长，风味物质含量增加；但当卤制温度为95℃以上时，原料失水过多，风味物质持有能力下降，成品中风味物质含量随之下降。

本发明与现有技术相比具有以下优点：本发明用卤制法获得的盐焗鸡色泽鲜黄，风味突出、咸度适中，具有传统盐焗法制作的盐焗鸡口感、风味和色泽，又能实现标准化规模加工。

附图说明

图1为本发明盐焗鸡焗制时间为45分钟时卤水中加入的盐量对鸡肉口感的影响；

图2为本发明不同卤制温度、时间条件下样品中挥发性风味物质的总峰面积。