[发明专利]纳豆菌发酵制备营养黑豆粉及其方法

说明书

技术领域

本发明属于食品或保健食品加工技术领域，涉及纳豆菌发酵制备营养黑豆粉及其方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们对健康的需求也越来越高，追求健康的方式也越来越多。黑豆为豆科植物大豆的黑色种子，具有高蛋白、低热量的特性，而且还具有活血、利水、祛风、清热解毒、滋养健血、补虚乌发的功能。黑豆营养丰富，每百克含蛋白质36.1克、脂肪15.9 克、膳食纤维10.2 克、碳水化合物23.3 克、钙224 毫克、镁243 毫克、钾1377毫克、磷500 毫克，还含有人体必需的维生素B1、B2、C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等。因此，黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品，常食黑豆，能软化血管、滋润皮肤、延缓衰老，特别是对高血压、心脏病等患者有益；且黑豆中粗纤维含量高达4%，常食黑豆，可以提供食物中粗纤维，促进消化，防止便秘发生。黑豆富含的优质蛋白质水解后的多肽也含有许多的抗氧化成分，多肽易吸收还可以降低胆固醇等作用。利用蛋白酶水解大豆蛋白，可以得到肽、氨基酸等营养物质，大大提高了大豆蛋白的营养价值。纳豆以其丰富的营养、多样的生理调节机制以及神秘的药效而闻名，其富含纳豆激酶，具有稀血液、溶血栓、瘦身美容等功效，因此以黑豆为原料，采用纳豆菌发酵联合酶法水解制备营养黑豆粉是符合市场需求的。

目前纳豆菌发酵均存在如下缺点：整颗大豆进行多肽化处理，大豆蛋白包裹于大豆中，大豆外皮将大豆与蛋白酶隔离，多肽化程度低；纳豆发酵后直接为成品，需低温保存，不利于商品的流通保存；一般以黄豆为原料，营养价值低。

发明内容

本发明的目的是提供一种纳豆菌发酵制备营养黑豆粉及其方法，产品营养黑豆粉将富含纳豆激酶和纳豆多肽，营养丰富、质细、溶解性好、保存期长。

为了实现上述目的，本发明提出如下技术方案：

本发明涉及工艺流程包括：黑豆——脱皮——超微粉碎——蒸煮——纳豆菌发酵——酶解——喷雾干燥。本发明提供一种纳豆菌发酵制备营养黑豆粉的方法，使用材料为：黑豆、木瓜蛋白酶(2000U/g)、纤维素酶(2000U/g)、溶菌酶(5000U/g)、纳豆菌(CICC No.10459)。

一种纳豆菌发酵制备营养黑豆粉的方法，其制备步骤如下：

（1）黑豆脱皮：将黑豆脱皮；

（2）超微粉碎：脱皮黑豆，加入3-6倍量去离子水，湿法超微粉碎，使颗粒中位径在20um以下；

（3）蒸煮灭菌：将粉碎后的物料在温度为110-121℃下灭菌30min，冷却备用；

（4）纳豆菌发酵：纳豆菌(CICC No.10459)采用土豆液体培养基扩大培养24h，将扩大的纳豆菌接种至灭菌后的物料，在温度为30℃，摇床转速为160rpm条件下培养1-5天；

（5）复合酶酶解(多肽化)：发酵结束后，加入一定量的去离子水，使发酵液中料液比达到1:10，调整pH至6.0-8.0，加入纤维素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g, 溶菌酶20U/g，在温度为30-45℃条件下，酶解0.5-6h；

（6）喷雾干燥：将酶解液物料喷雾干燥，得营养粉。

土豆液体培养基指的是PDA液体培养基。

优选的，所述步骤（1）中脱皮率需在70%以上。

优选的，所述步骤（6）中喷雾干燥工艺参数为：进风温度>150℃，出风温度﹤100℃。

发本明还保护由上述的方法制备的营养黑豆粉。

本发明提供的纳豆菌发酵制备营养黑豆粉的方法制备的产品营养黑豆粉将富含纳豆激酶和纳豆多肽，工艺合理、营养丰富、质细、溶解性好、保存期长。 本发明获得产品营养黑豆粉，可以常规方法制备成胶囊、片剂和颗粒剂，作为保健食品，用于辅助溶解血栓、降血脂、和保护肝损伤等具有明显效果。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明的技术方案作进一步说明，但不能理解为对本发明的限制。

实施例 1

使用材料为：黑豆、木瓜蛋白酶(2000U/g)、纤维素酶(2000U/g)、溶菌酶(5000U/g)、纳豆菌(CICC No.10459)。