[发明专利]一种龙舌腐乳的生产方法

说明书

技术领域

本发明属农产品深加工技术领域，具体地说涉及一种用新鲜龙舌草，制作出一种营养保健腐乳。

背景技术

龙舌草，水鳖科水车前属沉水草本植物，在我国大部均有生长，茎短缩，叶基生，膜质；叶片因生境条件的不同而形态各异，多为广卵形、卵状椭圆形、近圆形或心形，长约20cm、宽约18cm或更大，常见叶形尚有狭长形、披针形乃至线形，长达8-25cm，宽仅1.5-4cm，全缘或有细齿。

龙舌草是我国常用的中草药，《纲目》载：龙舌生南方池泽湖泊中，叶如大叶松菜及不苡状，根生水底，抽茎出水，开白花，根似胡萝卜根而香，杵汁能软鹅鸭卵，治痈疽，汤火灼伤，捣涂之。《贵州民间方药集》载：解热利尿，治水肿。《贵阳民间药草》载：除湿化痰，止咳。

现代研究证实，龙舌草中维生素含量丰富，尤其是B1、B2及C，同时含有大量的膳食纤维及钙、铁、锌等微量元素，《中药大辞典》载：龙舌草，清热化痰，解毒利尿，用于肺热咳嗽，肺结核，咳血，哮喘，水肿，小便不利；外用治痈肿，烧烫伤。

腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”，腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15-20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收；同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

龙舌草有着相当高的保健价值，随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，国内对龙舌草的开发利用很少，对其深度开发有着广阔的前景。目前以龙舌草为原料，经加工制作的具营养保健的龙舌保健腐乳，还未见报道和上市产品。

发明内容

本发明的目的是充分利用具有一定保健功效的龙舌草，通过给定工艺，添加入豆浆中，制作出一种保健型腐乳，以填补这一产品的空白。

本发明采用以下方式得以实现：

一种龙舌腐乳的生产方法，其特征在于：采用以下步骤：

A、制取龙舌草浆：取盛花期鲜龙舌草茎叶，清洗干净后置装有40-60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入龙舌草茎叶重量0.2-0.5%的果胶酶、0.3-0.6%的纤维素酶，加热至40-45℃，联合水解40-60分钟，再用装有120目网筛的多功能磨浆机进行磨浆及浆渣分离，制得龙舌草浆；

B、调浆：取豆浆80-100重量份，入不锈钢搅拌机中，加入龙舌草浆25-45重量份，充分搅拌均匀，通过加水，调节混合浆液浓度为5-8波美度，制得龙舌豆浆；

C、制坯：将龙舌豆浆加热煮沸后保持5-10分钟，后自然冷却至70-80℃，加入18-22波美度的盐卤液进行点浆，结束后静置10-15分钟蹲脑，后将豆脑适当打碎，舀入放有四方布的电动液压制坯机的压榨模槽内，将四方布向内折叠，将四周包住，加压进行压榨，完成后揭开包布，按所需大小进行划块，制成豆腐坯；

D、接种：当豆腐坯自然降温至25℃时，将豆腐坯搬入培菌室，向豆腐坯上喷洒毛霉菌种液；

E、培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯静置培菌36-40小时，当豆腐坯上长满毛霉时，制得菌坯；

F、腌制：将菌坯进行搓毛，码放入发酵罐中；取菌坯重量18-24%的食盐、2-4%的黄酒、2-5%的白酒、3-6%的酱油、1-3%的花椒粉、0.5-1%的肉蔻粉、0.2-0.3%的木香粉、0.2-0.4%的白芷粉、0.2-0.3%的丁香粉、0.1-0.3%的三奈粉、1-3%的辣椒粉，加入凉开水，水量以能没过菌坯为度，充分混合均匀后，倒入发酵罐中；将发酵罐封口，腌制45-100天，制成成品龙舌腐乳；

G、罐装、检验、贮存：成品龙舌腐乳用食品级包装物包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。

为进一步提高成品的营养保健价值，调浆时还可添加山紫菀浆12-15重量份。

发明中，为保证培菌的正常进行，所述的制坯至培菌应在无菌环境中进行。

进一步，所述的培菌室空气净化度应达到100级。

为提高产品的品质，本发明的培菌过程中，可通过翻格使毛霉生长于豆腐坯的6个面。

发明中，为保证成品贮存时的质量安全，所述的食品级包装物为无菌玻璃瓶。