[发明专利]纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法

说明书

技术领域

    本发明属于食品加工领域，涉及一种纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法。

背景技术

花生蛋白是一种营养价值较高的植物蛋白，其生物价（Bv）为58，效率值为117，含有人体所需的8种必需氨基酸，尤其富含精氨酸（9%），而精氨酸具有免疫促进功能，对维护人体健康和幼儿发育具有重要作用。研究发现，蛋白质经水解得多肽比蛋白质更好的营养性能；实验证实肽的吸收率比氨基酸高，且比氨基酸更易，更快地通过小肠黏膜被人体吸收利用。目前市场上的花生饮料都是将花生磨浆、均质后直接与水和其他添加剂调配而成，虽然含有花生蛋白蛋白，但人体吸收利用较低。纳豆菌发酵可产生大量的纳豆激酶，具有稀血液、溶血栓、瘦身美容等功效，脱脂花粕饼营养丰富，目前还未应用于纳豆菌发酵。因此利用纳豆菌发酵联合酶法制备的花生饮料富含聚谷氨酸、多肽等营养成分，使脱脂花生饼的附加值产品大幅度提高，具有显著的社会意义和经济意义。

发明内容

本发明的目的是一种纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法，解决脱脂花粕饼中的花生蛋白利用率低的问题。

本发明通过以下技术方案来实现：纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法，该方法包括以下步骤：

（1）微粉碎：将花生粕粉碎至过60目筛网；

（2）淀粉酶蒸煮：加入物料重量3-6倍的去离子水，加入淀粉酶10u/g，于110-121℃条件下蒸煮30min，冷却备用；

（3）纳豆菌发酵：纳豆菌采用土豆液体培养基扩大培养24h，将扩大的纳豆菌接种至灭菌后的物料，在温度为30℃，摇床转速为160rpm条件下培养1-5天；此步骤中土豆液体培养基指的是PDA液体培养基，为现有技术，不做其他严格限制；

（4）复合酶酶解：发酵结束后，加入去离子水，使发酵液中料液比达到1:10，调整pH至6.0-8.0，加入纤维素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在温度为30-45℃条件下，酶解0.5-6h；

（5）离心：将酶解液在4000rpm条件下离心15-20min，得上清液；

（6）调配均质杀菌：在滤液中加入去离子水，分别加入重量百分比0.01%的黄原胶和重量百分比0.01%的羧甲基纤维素钠，调整加水量使可溶性固形物的重量百分比为5-10%，利用重量百分比10%的碳酸钠调整pH值为6.8-7.0；在121℃条件下杀菌20-30 min得花生饮料。

本发明的工艺方法，步骤（2）中加入的去离子水量为菜籽粉的4-5倍，蒸煮温度为115-120℃。

本发明的工艺方法，步骤（2）中加入的去离子水量为菜籽粉的4.5倍，蒸煮温度为118℃。

本发明的工艺方法，步骤（3）中培养时间为2-4天。

本发明的工艺方法，步骤（3）中培养时间为3天。

本发明的工艺方法，步骤（4）中pH调整至6.5-7.5，酶解温度为35-40℃，酶解时间为1-5h。

本发明的工艺方法，步骤（4）中pH调整至7.0，酶解温度为38℃，酶解时间为3h。

本发明的工艺方法，步骤（5）中离心时间为16-18min。

本发明的工艺方法，步骤（6）中可溶性固形物的重量百分比为6-8%，杀菌时间为22-28min。

作为本发明的最佳实施方式，纳豆菌发酵联合酶法制备花生饮料的方法，该方法包括以下步骤：

（1）微粉碎：将花生粕粉碎至过60目筛网；

（2）淀粉酶蒸煮：加入物料重量4.5倍的去离子水，加入淀粉酶10u/g，于118℃条件下蒸煮30min，冷却备用；

（3）纳豆菌发酵：纳豆菌采用土豆液体培养基扩大培养24h，将扩大的纳豆菌接种至灭菌后的物料，在温度为30℃，摇床转速为160rpm条件下培养3天；

（4）复合酶酶解：发酵结束后，加入去离子水，使发酵液中料液比达到1:10，调整pH至7.0，加入纤维素酶10u/g，木瓜蛋白酶20U/g，溶菌酶20U/g，在温度为38℃条件下，酶解3h；

（5）离心：将酶解液在4000rpm条件下离心17min，得上清液；

（6）调配均质杀菌：在滤液中加入去离子水，分别加入重量百分比0.01%的黄原胶和重量百分比0.01%的羧甲基纤维素钠，调整加水量使可溶性固形物的重量百分比为7%，利用重量百分比10%的碳酸钠调整pH值为6.9；在121℃条件下杀菌25min得花生饮料。