[发明专利]一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种糟醋的生产加工方法，具体说是一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺。

背景技术

随着人们物质生活水平的提高，对食醋的品质提出了更高的要求，不仅仅局限于食醋的调酸、解腥除腻、增进食欲的作用上，而且要求食醋更加营养、风味更加优雅丰满，在调制某些食品后达到该品种食品风味更加美好的享受型、营养效果。我国酿造食醋一直有着悠久的历史，较为典型的有江南糯米醋，北方高粱醋及麸醋，国外著名食醋有法国葡萄酒醋、日本米醋和德国的速酿醋。国内外部分食醋产品也采用液态法和固定化细胞法生产。固态法、液态法及固定化细胞法食醋的工艺原理都是利用霉菌、酵母菌、细菌三大类微生物功能将淀粉转化为糖，糖转化为酒精，酒精转化为醋。而利用黄酒酒糟来酿造食醋工艺技术的研究却很少。

黄酒是中国特有的古老酒种,已有5000多年的历史,它是以谷物(南方主要是糯米,北方是黍米和玉米)为原料,经过酒药、曲(麦曲、米曲)中多种有益微生物的糖化发酵作用,酿造而成的一种低酒度的发酵原酒。它具有酒精度低、酒性醇厚、营养丰富、风味独特、品种繁多，含有18种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的，每升黄酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍。所以，黄酒既是一种老少皆宜的低度酒饮料，也是理想的烹饪调料。

黄酒酒糟是黄酒生产企业的主要副产物，它含有大量水分、丰富的微生物、有机酸、氨基酸、蛋白质、淀粉、维生素、风味物质，有很大的利用价值。我国现有500多家黄酒企业,年产黄酒近300万吨，每吨黄酒产生酒糟50公斤，每年产生15万吨的黄酒糟。黄酒酒糟的利用开发一直是个难题，一般酒糟都作为廉价饲料处理，给企业造成很大的资源浪费，其综合利用还存在较大问题,附加值不高,限制了黄酒企业效益的提高。黄酒酒糟含有大量的营养物质，有较高的利用价值，如何选择有效而又有经济价值的利用方法，一直困扰黄酒行业。而目前对黄酒酒糟的研究和开发除了作为饲料，仅有肥料、酒糟红曲、酒糟低度白酒、酒糟风味饮料等等，这些研究和开发方向均有一定短处:①肥料和饲料的开发，产品附加值低，不能提高黄酒企业的经济效益；②红曲和饮料的开发，投入成本高，特别是红曲的研究多处在实验室阶段；③低度糟烧酒，在市场很难定位。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种既简化了传统食醋生产工艺流程，又提高食醋质量的静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺。

技术方案：为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，其特征在于包括以下工艺流程：

（1）加水拌匀：往黄酒酒糟中加入2-2.5倍的水，拌匀；

（2）蒸煮和冷却：将拌匀后的酒糟溶液加热到90℃，保持30min后冷却到28-30℃；

（3）压滤；

（4）酒液：要求酒精度达到6-6.5vol%；

（5）接种：接种中科院1.41醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌，接种量为0.05%-0.1%；

（6）搅拌供氧；

（7）静置发酵：保持温度为35-38℃，静置发酵15-20d得到糟醋；

（8）过滤灭菌得到成品醋；

（9）检测成品理化指标。

更进一步的，所述步骤（4）中当酒精度过低时，加入头吊糟烧进行调节。

由于醋酸菌繁殖的适宜温度为30-32℃，发酵的适宜温度在32-35℃，所述步骤（5）中接种的温度选择为30-35℃，pH为3.5-6.5。

为了有利于接种后的糟液中醋酸菌的繁殖，所述步骤（6）中搅拌速度120-150r/min。

为了促进发酵，所述步骤（7）中静置发酵的过程中每天搅拌通氧两次，每次搅拌30min。

更为优选的，所述步骤（8）中灭菌方法为加热保持沸腾状态20-25min。

更为优选的，所述步骤（9）中检测的理化指标为总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物和氨基酸态氮。