[发明专利]一种凉菜调料及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，尤其涉及一种凉菜调料及其制作方法。

背景技术

现有常用的调料种类有咸味、甜味、酸味、辣味、麻味和鲜味。本调料兼有麻辣，典型的川菜味。目前，没有针对凉菜的调料的固定配方及制备方法，在实际生活中，仅仅是以肉类或蔬菜类为对象，凭借凉菜师傅的经验和感觉，确定配方和大概的剂量，因此制作的凉菜香味、色泽和营养不稳定，不能储存， 不宜进行标准化、工业化生产，而且由于凉菜制作需要依赖具有经验的师傅，增加了人工成本。

发明内容

本发明的目的是提供一种特别适用于凉菜的调料。

本发明的目的还在于提供一种凉菜调料的制作方法。

本发明采用以下方案：

一种凉菜调料，包括以下组分：辣椒、红油、盐、味精、I+G、大蒜、调味酱油、花椒粉。

优选的一种凉菜调料，以重量百分比计，包括以下组分：辣椒（辣度为10-2500斯高威尔）25-35%、红油40-50%、盐3-6%、味精5-15%、I+G 0.3-0.6%、大蒜4-8%、调味酱油4-8%、花椒粉0.6-5%%。

其中，上述调味酱油通过以下方法制备而得：以重量份计，1000份酱油，加入小茴香6-8份、草果2-4份、桂皮7-9份、大料6-8份、八角10-12份、香叶3-5份、白扣3-6份，泡制后过滤即得。

上述红油通过以下方法制备而得：菜油加热去生油味，冷却至60-80℃，以重量份计，100000份菜油加入辣椒12000-18000份、小茴香20-40份、草果4-7份、桂皮50-70份、大料45-60份、八角80-120份、葱1000-1200份、姜1000-1200份、香叶30-40份、白扣9-10份，泡制2-5天即得。

上述凉菜调料的制备方法，包括以下步骤：

（1）制备调味酱油： 以重量份计，1000份酱油，加入小茴香6-8份、草果2-4份、桂皮7-9份、大料6-8份、八角10-12份、香叶3-5份、白扣3-6份，泡制后过滤即得；

（2）制备红油：菜油加热去生油味，冷却至60-80℃，以重量份计，100000份菜油加入辣椒12000-18000份、小茴香20-40份、草果4-7份、桂皮50-70份、大料45-60份、八角80-120份、葱1000-1200份、姜1000-1200份、香叶30-40份、白扣9-10份，泡制2-5天即得；

（3）将调味酱油、红油、辣椒、盐、味精、I+G、大蒜、花椒粉，搅拌均匀，静置30-50min，即得。

优选的，上述步骤（1）中在常温密闭泡制3-5天或加热75℃-90℃密闭泡制4-8小时，待香味浸入酱油后，纱布过滤，制得调味酱油。

进一步优选的，上述步骤（1）中纱布过滤后的滤渣可以使用新鲜酱油再浸泡一次，留待备用，在如上述方法制备调味酱油的过程中作为初始加入的酱油使用。

进一步优选的，上述步骤（3）中搅拌均匀后，封盖，静置30min，即得本发明的凉菜调料。

核苷酸二钠(I+G)是新一代的核苷酸类食品增鲜剂，可直接加入到食品中，起增鲜作用，是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂。具体是指5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUM GUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)结合而成。

本发明通过大量的调研，结合多年的凉菜制作经验，发明一种针对凉菜的调料及其制作方法，该方法制作的凉菜调料香味浓郁、紫红色、口感好，增加食者食欲，麻辣可调，适宜于多样化口感的消费者，该凉菜调料生产易标准化、有较好的操作性，工艺稳定。

本发明提供的凉菜调料，可以使用于拌制凉菜、蘸水或其它用于调味的目的，特别是肉食类凉菜中使用的效果最佳，可以增加肉食类凉菜的呈香呈味，增加食者的食欲。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书（包括任何附加权利要求、摘要和附图）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

实施例1：

为满足不能接受麻味口感人群的需要，制作香鲜辣型凉菜调料并利用该调料进行随机双盲试验