[发明专利]一种调控红曲米发酵过程中色素转化的方法

权利要求书

1.一种调控红曲米发酵过程中色素转化的方法，其特征在于：红曲菌种经斜面纯种的培养，液体菌种培养得种子液，红曲米固态发酵及其过程中添加氨水或铵盐类溶液发酵。

2.根据权利要求1所述的调控红曲米发酵过程中色素转化的方法，其特征在于，具体步骤如下：

（1）菌种活化：在无菌室内将红曲菌种原种接种在固体斜面培养基上，于31~35℃培养10天；所述固体斜面培养基的配方如下：大米粉20g/L，葡萄糖20g/L，蛋白胨20g/L，玉米浆20g/L，NaNO₃ 4g/L，MgSO₄ 4g/L，KH₂PO₄ 4g/L，琼脂20g/L；

（2）液体菌种培养得种子液：在无菌室内将活化好的斜面菌种接种于液体种子培养基中进行培养，接种量为10g/L,于31~35℃、220~250r/min振荡培养24~26h，得到种子液；所述液体种子培养基的配方如下：大米粉20g/L，葡萄糖20g/L，蛋白胨20g/L，玉米浆20g/L，NaNO₃ 4g/L，MgSO₄ 4g/L，KH₂PO₄ 4g/L，用水定容至500ml；

（3）红曲米固态发酵：在红曲米固态发酵培养基上接种步骤（2）制备得到的种子液，接种量按体积计算，为红曲米固态发酵培养基的6~10%；于31~35℃下放置发酵24~26h，品温达到44~46℃开始吐气，吐气后的稻米要做到捏散，先翻一次目的是上温均匀，然后堆积到33℃的培养室中，品温46-48℃时，翻米摊平，摊平的厚度一次比一次薄，每隔6小时翻堆一次，翻堆时并喷洒0.05~1%氨水或铵盐类水溶液。

3.根据权利要求1或2所述的调控红曲米发酵过程中色素转化的方法，其特征在于：所述红曲米固态发酵培养基制备工艺为优质米用水浸泡4~6小时，蒸米15~20分钟，打碎米团冷却至38~42℃，即得红曲米固态发酵培养基。

4.根据权利要求2所述的调控红曲米发酵过程中色素转化的方法，其特征在于：所述的红曲米固态发酵摊开的稻米品温温度达到35℃以上要通风。

5.根据权利要求1或2所述的调控红曲米发酵过程中色素转化的方法，其特征在于：所述固体斜面培养基和液体种子培养基在121℃灭菌15 min，冷却备用。