[发明专利]一种调控红曲米发酵过程中色素转化的方法

说明书

技术领域

本发明属于微生物发酵领域，具体涉及一种调控红曲米发酵过程中色素转化的方法。

背景技术

红曲产品是我省的传统发酵产品，常用于食品着色、酿酒以及药用。其中红曲色素是天然食用红色素，具有安全性高、热稳定性强、对蛋白质的染着力好、色调鲜红、质量稳定和价格低廉等优点，是合成色素和其它天然色素望尘莫及的。

当前合成食用色素的安全性正日益受到挑战，中国食品加工中允许被使用的红色食用色素如甜菜红、胭脂红和红曲红，在欧美许多国家也已被禁止使用或限制使用。红曲色素的优越性正日益凸现出来，进一步开发利用红曲色素有着十分重要的意义。

根据菌种不同、培养条件不同、制取工艺不同，可以分别得到脂溶性、醇溶性和水溶性三类红曲色素。其中水溶性色素用途最广，水溶性红色素可以从固体发酵法生产的红曲中提取，也可以从液体深层发酵法制取。相对于液体深层发酵法，固体发酵法更易于投入生产，目前解决的方向有研发高产、稳定、无毒的红曲霉菌株和开发高产发酵培养基配方，有利于色素分离和发酵控制，于是，研制一种调控红曲米发酵过程中色素转化的方法具有十分重要的意义。 

发明内容

本发明的目的是提供一种调控红曲米发酵过程中色素转化的方法，通过在发酵过程中添加氨水或铵盐类化合物能够使色素转化趋向于红色调富集。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种调控红曲米发酵过程中色素转化的方法：红曲菌种经斜面纯种的培养，液体菌种培养得种子液，红曲米固态发酵及其过程中添加氨水或铵盐类溶液发酵。

所述的调控红曲米发酵过程中色素转化的方法，具体步骤如下：

（1）菌种活化：在无菌室内将红曲菌种原种接种在固体斜面培养基上，于31~35℃培养10天；所述固体斜面培养基的配方如下：大米粉20g/L，葡萄糖20g/L，蛋白胨20g/L，玉米浆20g/L，NaNO₃ 4g/L，MgSO₄ 4g/L，KH₂PO₄ 4g/L，琼脂20g/L；

（2）液体菌种培养得种子液：在无菌室内将活化好的斜面菌种接种于液体种子培养基中进行培养，接种量为10g/L,于31~35℃、220~250r/min振荡培养24~26h，得到种子液；所述液体种子培养基的配方如下：大米粉20g/L，葡萄糖20g/L，蛋白胨20g/L，玉米浆20g/L，NaNO₃ 4g/L，MgSO₄ 4g/L，KH₂PO₄ 4g/L，用水定容至500ml；

（3）红曲米固态发酵：在红曲米固态发酵培养基上接种步骤（2）制备得到的种子液，接种量按体积计算，为红曲米固态发酵培养基的6~10%；于31~35℃下放置发酵24~26h，品温达到44~46℃开始吐气，吐气后的稻米要做到捏散，先翻一次目的是上温均匀，然后堆积到33℃的培养室中，品温46-48℃时，翻米摊平，摊平的厚度一次比一次薄，每隔6小时翻堆一次，翻堆时并喷洒0.05~1%氨水或铵盐类水溶液。

所述红曲米固态发酵培养基制备工艺为优质米用水浸泡4~6小时，蒸米15~20分钟，打碎米团冷却至38~42℃，即得红曲米固态发酵培养基。 

所述的红曲米固态发酵摊开的稻米要看品温，温度达到35℃以上时要通风。

所述固体斜面培养基和液体种子培养基在121℃灭菌15 min，冷却备用。

所述的调控红曲米发酵过程中色素转化的方法，从以下四个方面进一步说明：

一、斜面纯种的培养

固体培养基：大米粉20g/L，葡萄糖20g/L，蛋白胨20g/L，玉米浆20g/L，NaNO₃ 4g/L，MgSO₄  4g/L，KH₂PO₄ 4g/L，琼脂20g/L。每18X180m/m的试管装8ml塞上棉塞包上油纸，放在灭菌锅内杀菌20min，后拿出摆好斜面待用。

在无菌室内将红曲菌种原种用划线法接在斜面培养基上。

培养：将接好种的斜面培养基放在31~35℃培养箱内培养10天后作为第一代种子放在冰箱内备用。生产时用一支备种接数十支用来生产，同样斜面培养基接好种后在31~35℃保温箱10天，不能超过10代。

二、液体菌种培养

摇瓶种子培养