[发明专利]一种真空冻干羊杂什锦的制备工艺及其砂锅产品

说明书

技术领域

本发明涉及肉类食品加工技术领域，具体说是利用羊脏器、头蹄、蔬菜等原料，将传统工艺与工业化技术结合的真空冻干羊杂什锦的制备工艺及其砂锅产品。

背景技术

我国是养羊大国，羊的饲养量、出栏量、羊肉产量均居世界第一位。但是随之产生的大量屠宰副产物并没有得到充分的利用，大部分羊脏器被简单的用作工业原料、饲料等，其被应用于食品工业，特别是方便食品领域的比重较小。因此，通过现代化工业技术，有效的将这些羊副产物应用于食品工业，最大程度发挥羊副产物的食用及营养价值，对提高其利用率有着重要的意义。 

羊脏器、头蹄含有丰富的营养成分，包括蛋白质、维生素、胶原、人体必需氨基酸、微量元素等，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇“一高三低”的特点，有利于促进人身体健康的功效；而添加了中草药而煮制的羊杂汤更是具有营养物质种类全面、滋补保健的特点；蔬菜含有丰富的维生素、矿物质和植物化学物质（如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等），不仅可以满足人体的营养需求，而且可有效延缓体内自由基对健康的危害。因此，采用传统与工业化食品加工技术将上述食材制成食用方便、营养丰富的方便食品，既可以满足人们对营养食品的需求，又可以变废为宝，提高羊肉屠宰加工附加值。

在羊杂开发方面，传统砂锅是将各种食品原料装在砂质或陶瓷容器中，用火加热煮制后食用，我国西北地区多以羊肉、各种羊杂（如头、肝、心、肺、肾、肠、头蹄等）作为传统砂锅的主要原料，同时放入羊杂汤、蔬菜等作为辅料。这种传统的砂锅烹饪方式存在以下缺陷：①主辅料搭配不够科学，营养不均衡，风味单一；②携带不方便；③保质期短，不能长期保存；④多为小作坊烹调，无统一标准，质量不稳定。

在加工工艺方面，传统砂锅是将食品原料混合，加入调味料后进行简单的加热煮制，生产效率底、加热温度高、耗能多、对容器材料要求高，高温加热过程中热敏性营养物质、风味物质损失严重，保质期短，不便携带。真空冷冻干燥食品具有能保留新鲜食品的色、香、味及营养成分，有良好的速溶性和复水性，易于贮运、携带等优点。将调味熟制后的羊杂、蔬菜进行真空冷冻干燥后，既可以保留其中营养成分、天然色泽，还可达到长期保存、食用及携带方便的目的。

发明内容

本发明提供一种利用羊脏器、脱毛脱骨头、蹄、蔬菜为原辅料，制备具有配方科学、营养丰富、携带及食用方便、保存期长的真空冻干羊杂什锦及其砂锅产品。 

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种真空冻干羊杂什锦的制备工艺，其特征在于：以羊脏器、脱毛脱骨头蹄、蔬菜为原辅料，以传统工艺对羊脏器、脱毛脱骨头、蹄进行预煮、切型、入味卤煮后，采用真空冷冻干燥工艺加工成真空冻干羊杂；并将羊脏器、脱毛脱骨头、蹄入味卤煮后的羊杂汤经过过滤、调味煮制、高压灭菌工艺制成调味羊杂汤，同时配以真空冻干蔬菜制成真空冻干羊杂什锦。

所述真空冻干羊杂的制备工艺包括以下步骤：

A.原料选择整理

B.羊杂预煮

C.配料熬汤

选择具有保健、滋补功效的中草药，组成羊杂汤料配方，以下两组配方中择一即可；

配方一：羊杂按1000克计，配当归10.0~15.0克、枸杞10.0~15.0克、肉苁蓉10.0~15.0克、鲜姜10.0~15.0克、小茴香3.0~6.0克、花椒1.0~3.0克、草果0.5~1.5克、白芷1.0~2.0克、山奈1.0~2.0克；

配方二：羊杂按1000克计，配锁阳10.0~15.0克、党参10.0~15.0克、黄芪10.0~15.0克、鲜姜10.0~15.0克、花椒1.0~3.0克、香叶1.0~3.5克、白芷1.0~2.0克、良姜1.0~2.0克。

将调料用纱布包好，取步骤B中预煮汤汁的上清液，放入调料包，熬煮30~50分钟，当汤有香味散出即可；

D.卤煮入味

分别将预煮过的羊杂块加入所述步骤C中熬好的汤中，加水使汤汁与肉面持平，按每1000克羊杂添加食盐15.0~25.0克、糖5.0~10.0克、味精0.8~1.2克、葱段15.0~25.0克，文火煮30~50分钟入味，随后羊杂块捞出沥干，在室温下冷却；羊杂汤备用；

E.真空冷冻干燥

将所述步骤D中冷却的羊杂块在﹣18~﹣36℃下预冻12~18小时，在真空度15~30帕、加热板温度75~85℃下真空冷冻干燥8~12小时，得到干燥充分、疏松多孔、色泽均匀的冻干羊杂块。

所述调味羊杂汤的制备工艺包括以下步骤：

A.配制汤料